Rizoto

Díky školním jídelnám je docela možné, že vysoké procento českého národa má z tohoto pokrmu strach, či dokonce k němu cítí odpor. Nepatřím do této skupiny, ale přesto tomu naprosto rozumím. Divně vařená rýže a k tomu kousek něčeho na chuť - to není představa vydatného a chutného jídla. Naštěstí se u nás doma rýže dělala dost a tak byla jen otázka času, než člověk přijde na to, jak je příprava rizota jednoduchá a zatraceně dobrá.


Základní pilíře přípravy rýže a i rizota jsou tři. Za á tlustostěnný hrnec nebo v mém případě tlustostěnná titanová pánev. Za bé kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu. Kupuji běžně dostupnou Lagris, je na svou cenu velice dobrý. Za cé rizoto se vaří se víně a ve vývaru. Cokoliv uděláte pak je už jedno. Udělali jste rizoto.

Variant rizota je mnoho. Jedním z dobrých zvyků je přidávat do rýže po uvaření nastrouhaný sýr, aby se do rýže dostala vláčnost. Ne vždy je to ale záruka úspěchu, třeba u rybího rizota se sýr nedoporučuje. Každopádně přídavek může být jakýkoliv, doporočil bych jenom chutě zbytečně nepřeplácávat. Rýže získá díky vínu a vývaru vlastní typickou chuť, takže přidávám obvykle jen kousek zeleniny a občas maso. To ale není vždy potřeba, čili při pozvání vegetariánských přátel se mohu pochlubit svou přípravou. A ještě dodám, že rizoto může fungovat i jen jako příloha, takže chcete-li k nějakému dobrému masičku neobyčejnou rýži, je toto dobrý nápad, jak se vyšvihnout.

Co potřebuji? Takže krom kulatozrnné rýže:
Dvě střední cibule.
Olivový olej.
Tvrdší sýr typu parmazán. Ten je dost drahý a navíc ne v každém obchodě mají parmazán dobrý. Velice doporučuji českou značku Gran Moravia s více než přijatelnou cenou a slušnou chutí. Někdy dělám "podfuk", že do rizota dám sýr typu gouda a parmazánem pouze bohatě ozdobím až na talíři. Určitě NE český eidam!
Zeleninku - rád dávám kukuřici a zelené fazolky. Teď jsem neshnal čerstvé, takže z mrazáku.
Maso - vepřová pečeně chutná moc dobře a není zas tak drahá - lepší je panenka samozřejmě.
Bílé suché víno - nemusí být drahé, ale rozhodně se nespoléhejte na to, že do vaření stačí lacinej krabicák. Ten dokáže kyselostí dokonale zabít celé jídlo.


Cibule je základ státu. Klidně větší množství nakrájím na větší kousky a dám restovat do pánve na olivový olej. Toho dám klidně kapku více. Jakmile cibule zesklovatí, přídám rýži. Jelikož jsem se snažil udělat větší porci, která spolehlivě nakrmí 6-8 lidí, dal jsem tři skleničky rýže (sklenička má cca 200 ml).

Rýže je trochu osmažená a dobře promíchaná s olejem i cibulkou. Čas přidat tekutinu.

Smíchám cibuli s rýží a snažím se, aby všechna zrnka byla obalená olejem. Rýže se trochu osmahne, je to žádoucí efekt. Ale zase je zbytečné to přepalovat. Nezapomenu osolit, ale není potřeba to přehánět, protože slanost dostane do rýže později přimíchaný sýr. Jakmile se mi zdá rýže připravená, přídám víno.


Tady začíná jediná nejistá alchymie. Stará dobrá poučka praví, že rýže a tekutina mají být v poměru 1:2 - a mnohokrát se mi to osvědčilo. Dávat ale nyní šest sklenic vína také není úplně ono - víno je mnohdy moc výrazné. Dělám to tedy přibližně tak, že přidám 3 skleničky vína a pak 2 skleničky vývaru nebo prostě vody (ano, 3 skleničky vána a jenom 2 vody - to stačí, je to tedy skoro dvojnásobek rýže). Vodu zejména v případě, že dělám vegetariánskou variantu, ale i když nemám vývar, tak dám o něco více vína a doplním vodou. Důkladně promíchám, přivedu k varu, přiklopím a ztlumím plamen na polovinu i méně - rýže bude pobublávat, ale měla by se spíše dusit. Během procesu vaření rýže víko pánve nesejmu - spíše občas pánví potřesu, ale ani to není nutné, je-li plamen na minimu. Až teprve v závěru přípravy pracuji s otevřenou pánví. Voda se vsákne, není třeba mít strach. Cibule vyplave na povrch, ale tu pak zamícháme, až bude rýže hotová.



Vepřovou pečeni si nakrájím na menší kostičky a dám restovat na druhou pánev - s kapkou olivového oleje. Většinou není důvod solit, o to se postará rýže. Když je maso hotové, přidám na tu samou pánev (mraženou) zeleninu a restuju dál. Mezitím si nastrouhám veškerý sýr, v tomto případě gouda asi čtvrt kila - větší půlku použijeme pak do samotné rýže.

Rýže je již skoro hotová - promíchám, přiklopím a nechám ještě pět minut dusit.

Smíchání všech těch dobrot dohromady.

Při tomto časování by mělo uplynout asi tak dvacet minut, kdy je rýže napohled nasáknutá. To už pánev otevřu a rýži ochutnám. Když se bojím výsledku, ochutnám rýži raději o pět minut dříve. Nesmí být rozvařená, musí klást zubům při stisku maloučko odpor. Plamen je pořád spíše na minimu, aby se rýže nepřipalovala. V tento okamžik již promíchám rýži s cibulkou.


Poslední krok je snadný - smíchat všechny ingredince do pánve, přidat sýr a pořádně promíchat. Servíruji na talíř, raději menší porce, ať si lidé přidají, je to stejně dost syté. Posypu zbytkem nastrouhaného sýra a přidám kus parmazánu na ozdobu i chuť. Většina lidí se po tomto rizotu může utlouct a co musím říct, tak v běžné pizzerii v Praze jsem nejedl ani vzdáleně podobně dobré rizoto. Jedině v itálii bych řekl, že najdeme lepší. Takhle to dělám teda já.