pondělí 28. prosince 2009

Kapustnica

Vánoce a Nový rok jsou dost "specifické svátky", že? V zásadě jde o to si nacpat břuch a ještě to zalít pár litránky dobrého pití, že? Ať už je pořadí jakékoliv, jedno je jasné - ráno nám bude pěkně zle. A proto se vymyslela Kapustnica, královna polévek, která zaručeně vyžene čerta z těla. Ne snad, že by nechutnala i samotná - je to jedna z nejvýraznějších polévek, co znám.

U nás je již tradice, že se na Nový rok podává tato polévka nejen v rodině, ale i sousedům a známým. Bohužel z toho vyplývají dvě nepříjemnosti. Náročnost přípravy patří mezi ty vyšší. Jde o čas a trpělivost, která bude vykoupena geniální chutí, ale i tak - nejde ji udělat "jen tak na oběd". A za druhé - suroviny nepatří mezi nejlevnější, i když zase mezi dostupné. Při větším objemu se tak člověk krapet plácne přes peněženku, ne snad, že by se to ale nevyplatilo. Až uvidíte očíčka strávníků, na nějakou tu korunu navíc zapomenete.

Kapustnica rozhodně není "nějaká zelňačka" nebo "nějaké kyselo". Je to originální recept někde ze Slovenska, i když tam cítím maďarský vliv ;). Hlavní ideou jsou jasně rozeznatelné chuti jednotlivých ingrediencí, čehož se dosahuje vařením zvlášť v jednotlivých hrncích. Je to přesně ten druh receptu, který se musí dodržet doslova a do písmene, stačí podcenit jedinou věc a "už to nebude ono". Když se kouknu na deriváty, jako třeba tuhle, tak lituji člověka, který vyměnil rychlost přípravy pokrmu za doslova brutální chuť, které se nemůžete nikdy nabažit.

Základem jsou kvalitní suroviny, na těch se nesmí šetřit. Už v prvním bodě - kysané zelí - je problém. Sehnat dobré zelí v obchodě není snadné. Jednoznačně preferuji české zelí a pokud možno v průhledném pytlíku, abych viděl krásně světlou barvu. Pointou totiž je, že se zelí nevaří ve vodě, ale právě v láku ze zelí. Takže použijeme dva pytlíky kompletní a ze třetího jen vymačkáme šťávu. Není vůbec špatný nápad koupit čtyři pytlíky zelí a vymčkat šťávu ze dvou. Zbylé zelí se dá zpracovat třeba do nějakých zelných karbanátků.


3-4 pytlíky bílého kysaného zelí
3 velké cibule (je základ státu)
Půl kila uzeného
Půl kila vepřové plece
(Čtvrt kila telecího - v závorce proto, protože jsem jej letos nesehnal. Pokud seženete více druhů masa, tak samozřejmě uberete hmotnosti u vepřového a uzeného)
Dvě ostravské klobásy (no, stačí jedna)
Dvě čabajky (no, stačí jedna)
Tři čtyři střední brambory
Mletá červená paprika
Bobkový list
Hrst sušených hub (z doslechu ale mám, že jdou použít i sušené švestky nebo sušená jablka aka křížaly)
Sůl, pepř samozřejmě.

Šťáva se nejlépe mačká tak, že se ustříhne jen roh pytlíku a pak je to otázka síly. Nejlepší je ustřihnout všechny rohy, abych toho získal co nejvíce.

V prvé řadě dám do prvního hrnce zelí ze dvou pytlíků a ze zbývajících vymačkám jen lák. Přidám bobkový list, přiklopím a nechám dusit.


Do druhého hrnce dám celý kus uzeného a zaliju vodou - nechávám lehce provařovat. Vzniklý vývar mohu použít do zelí v případě, že mám málo láku. Tady pozor - nechte všechno povařovat jen tak, aby to bylo spíše dušení. Takže teprve tak po půl hodině, kdy se mi zdá, že má zelí málo šťávy, přidám sběračku vývaru z uzeného - ale zase to všechno překlopím a nechávám dusit.


Třetí hrnec. Vepřovou plec očistím a nakrájím na kostky. V hrnci rozpálím olej a zprudka maso orestuji. Přidám sůl a pepř a jednu nahrubo nakrájenou cibuli. Podleji vodou, přiklopím a nechám na mírném plameni dusit. Podobně upravím i telecí maso, když seženu, akorát tam je doba dušení jiná, takže je vhodné použít jiný hrnec.


Čtvrtý hrnec poslouží k uvaření brambor ve slupce. Nedělám je úplně dokonale měkké. Jakmile jsou uvařené, oloupu je a nakrájím na kostky. Na tu samou plotýnku si připravím pánev - to se bude hodit až na konci.

Otevřu si okno a pivo. Není vysloveně nutné v této fázi u plotny stát, ale je dobré sem tam přilít sběračku uzeného vývaru do zelí, pokud se vyvařuje moc vody. Jinak zbývá čekat, až zelí a vepřové maso získá tu správnou konzistenci, což je otázka přibližně hodiny. Jakmile nastane ten správný čas, pustíme se do míchání jednotlivých ingrediencí.


Do hrnce se zelím nasypu nakrájené brambory. Uzené maso vyjmu z vývaru a nakrájím si ho na kousky. Nakrájené uzené včetně vývaru - opět smísím se zelím. A samozřejmě i vepřovou plec s cibulí - vše smíchám dohromady. Sušené houby jsem si naložil do vody - a právě nyní je přidám do směsi.


Zbylé dvě cibule nakrájím spíš na jemno a orestuji na trošce oleje v pánvi, tak aby zesklovatěla. Takto připravenou cibuli pak bohate popráším mletou paprikou, nechám zatáhnout - a samo hned vhodím do hlavního hrnce.


Jdeme do finále - oloupu si všechny klobásky a celé je nacpu do hrnce. Takto připravený hrnec přiklopím a ještě nechám chvíli provařit, asi tak půl hodiny (aby klobásky pustily svou šťávu). Sem tam promíchat. Tím je polévka hotova.

De facto pevná směs. Tam vařečka slouží pouze k ilustraci a není součástí receptu.

Jak to u těchto pokrmů chodí, chutnají nejlépe až druhý den. U Kapustnice to platí dvojnásob. Ono se ty chuťe dobře zpracují a hlavně - nemluvíme v tomto bodě moc o polévce, jako spíše o něčem v téměř pevném skupenství. Polévka se servíruje tak, že z hlavního hrnce odebereme požadovaný počet naběraček - ty dáme do čistého hrnce a přidáme trochu vody. Ohřejeme a pak teprve dáváme na talíř. Klobásky jsme doposud měli v celku a byl to záměr - teprve před servírováním je z hrnce vyjmeme a nakrájíme požadované množství, které přidáme až na samotný talíř. Takhle se stane, že se z jednoho základního hrnce nají naprosto v pohodě i deset lidí.

A až uvidíte ty boule za ušima! To je krása!

P.S.: Kupte mi někdo větší hrnec, díky.

neděle 27. prosince 2009

Bramborový salát

Vánoční čas s sebou nese mnoho kulinářských výzev. Mezi ně patří nejrůznější cukrovinky (které se v mém případě smrskávají na vanilkové rohlíčky, se kterými jsem vrcholně spokojený), ale zejména rybí polévka, kapr a bramborový salát.

Z nějakého nevysvětlitelného důvodu se nedokážu dokopat ke kaprovi, tudíž nemám ani dost surovin na rybí polévku, byť ji zbožňuji. Snad příští rok. Takže obvykle si udělám bramborový salát "ála Sade", lososa jen tak na másle a pak Kapustnici, slovenskou polévku, kterou mám spojenou spíše se Silvestrem - ale o té až později.

Bramborový salát se liší od rodiny k rodině. A to je ten problém. Existují tady zastánci přítomnosti masa v salátě - v jakékoliv podobě. Mezi ně nepatřím. Podobně tak vařené vejce do mého salátu nepatří. Když se nad tím tak zamyslím, tak v mém receptu tvoří brambory v podstatě minoritní položku. Takže co si koupit na přípravu?

Kilo brambor na salát
Jeden větší celer (ono nepoužijeme úplně celý)
Šest velkých mrkví
Sklenice sterilizovaných okurek (preferuji co nejmenší velikost okurčiček)
Plechovka sterilizovaného hrášku (kupuju klasický Bonduelle)
Dvě střední cibule
Majonézu, jogurt, francouzskou hořčici (Amora je nejlepší myslím)
Sůl a pepř


Nosnou myšlenkou mého salátu je v tom, že jednotlivé části by si měly zachovat jistou křupavost. Nesnáším, když jsou brambory rozvařené a z celku se stává homogenní kaše, nastavená majonézou. Takže výchozí úvaha je ta, že jednotlivé komponenty se nesmí rozvařit, ale zároveň musí být dostatečně měkké na to, aby se daly krájítkem v pohodě rozdělit na čtverečky. Z toho logicky vyplývá hlavní problém - neexistuje zaručený způsob vaření jednotlivých komponent tak, aby dosáhly správné konzistence. Velikost brambor a jejich konzistence se mění, takže nemůžu napsat "vařit přesně 10 minut". To samé platí i pro celer a mrkev (i když ta se dá v nouzi použít také z plechovky). Ale vychytat se to dá, to ne že ne. Jen to možná nebude napoprvé.


Obvykle začnu cibulí. Nakrájím ji na střední kousky a hodím na pánev s trochou vody. Toto "smažení na vodě" ji zbaví té nejostřejší chuti, která by jinak zbytečně přebíjela ostatní části salátu. Skrz sítko to zcedím a cibuli dám do mísy, jako první.


Mrkev se vaří asi nejkratší dobu, je samozřejmě očištěná. Pokud je mrkev příliš tenká, neobtěžuji se krájítkem a vezmu to nožem na kolečka.


Celer důkladně očistím a rozkrojím tak, aby se mi vešel do krájítka, obvykle na čtvrtky. Tam je problém ten, že vzhledem k velikosti celeru je skoro nemožné jej uvařit tak, aby byl rovnoměrně měkký. Dojde tedy k tomu, že na povrchu bude trochu rozvařený a uvnitř celkem tvrdý. Krájítkem udělám tolik, kolik zvládnu běžnou silou, nesnažím se za každou cenu použít celer celý. Jo jinak doporučuji si na tuhle operaci protlačování krájítkem pořídit nějakou rukavici, ono je to docela horké.


Mezitím by se měly již dovařit i brambory ve slupce. Brambory jsem volil dle velikosti co nejvíce stejné, aby se uvařily všechny naráz. Nechám je trochu vychladnout a oloupu je. Pak zase krájítkem jednu po druhé. Nožem si pomáhám u posledních centimetrů brambor, se kterými už nejde pootočit.


Zatímco mi chladly brambory, sleju hrášek. Podobně tak nakrájím kyselé okurky nadrobno, většinou stačí po délce na půlku a pak plátečky. Vše smíchám dohromady.


Finální fáze spočívá v dochucení. Směs dobře popepřím a přidám dobrých pět lžic francouzské hořčice. Majonézy dám nejprve tak půl sklenice a pak přidávám. Loni jsme zkoušeli dělat salát z lehké majonézy a prostě to není ono, v tomto případě vítězí chuť nad zdravím. Co ale dělám, že přidám kelímek bílého jogurtu, abych chuť více vyvážil. Jak to promíchávám, přidávám od těchto dochucovatel tolik, aby mi vznikla ta správná lahoda na jazyku.


Salát se musí dobře vychladit, ale už nyní by mělo být jasné, že je salát "prostě super". Technický detail - není od věci salát před podáváním ještě dochutit kapkou octa. Někomu to chutná víc. Já to ale nedělám.

Nyní nezbývá, než zabořit hlavu do mísy a zalknout se k smrti.

pátek 11. prosince 2009

Zemiakové placky (Bramboráky)

Nejaké bramboráky vie urobiť každý. Niekto do nich pridáva kyslú kapustu (zelí), niekto údené mäso, niekto cibuľu. Receptov sú minimálne desiatky. Ale poriadne bramboráky, to nie je len tak. Trochu neskromne sa domnievam, že moje bramboráky sú najlepšie - aspoň mne a mnohým ľuďom v mojom okolí, ktorí ich mali možnosť ochutnať, chutia najviac. Pritom nejde o žiadnu veľkú vedu. 

Budeme potrebovať nasledujúce suroviny:

2 kg zemiakov, 3 vajcia, trochu (odhadom tak 200 gramov) hladkej múky, cca 1/4 kg oravskej slaniny (oravská slanina sa dá kúpiť napr. v Tescu na Anděli, v prípade núdze sa dá použiť aj anglická slanina), cca 200 g eidamu, čierne korenie (pepř), soľ, majoránku a hlavičku cesnaku.


Slaninu a eidam nakrájame na drobné kocky a nasypeme si ich niekam bokom. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame - stačí nastrúhať zhruba 50% na jemno a 50% na hrubo. Do nastrúhaných zemiakov prisypeme nakrájanú slaninu a eidam, vylisujeme hlavičku cesnaku (cesnaku nie je nikdy dosť, podľa chuti ale môžete dať aj menej), prisypeme cca polievkovú lyžicu čierneho korenia, zhruba 2/3 lyžice soli a pár čajových lyžičiek majoránky. Do zmesi rozmiešame dve vajcia a prisypeme od oka väčšiu časť múky. Poriadne premiešame. Vzniknuté cesto nesmie byť príliš premúčené. Tretie vajce a zvyšok múky pridáme v prípade, že cesto nedrží alebo je v ňom príliš málo múky. 

Keď je cesto ako-tak hotové, treba z neho vyliať/vytlačiť vodu. Čím menej vody v ceste bude, tým lepšie sa budú bramboráky robiť (a tým lepšie bude cesto držať pohromade). 

Potom na panvici rozohrejeme olej a môžeme začať. Na bežné panvice do 30 cm stačí jedna poriadna naberačka cesta, ktorú na panvici utľapkáme do tvaru placky hrubej cca 1-1,5 cm. Placku z oboch strán opečieme do zlatova až dohneda. Upečenú placku pred odložením z panvice poriadne oklepeme od oleja a uložíme ju na papierový obrúsok (a prípadne ju prikryjeme ďalším obrúskom, ktorým osušíme zvyšky oleja). Je dôležité prvú dokončenú placku ochutnať, aby sa stihli prípadné úpravy cesta (dokorenenie, málo cesnaku, málo/veľa múky atď). 

K hotovým plackám môžeme podávať kyslú smotanu, kyslú kapustu alebo čokoľvek iné, na čo máte chuť.


čtvrtek 10. prosince 2009

Rozhovor s Pavlem Pospíšilem

Poslední dobou si docela rád čtu všelijaké blogy na velkých serverech typu iDnes nebo iHned - sem tam se najdou překvapivě dobré články. Sázkou na jistotu jsou pak rozhovory Karla Sudora, který dokáže kohokoliv vyzpovídat tak, že je to vždy zajímavé čtení, ať už je jeho oponentem někdo zajímavý nebo zajímavý idiot. (Michal David patří mezi zajímavé, Marek Nikolov mezi děsivé). Díky Clavenovi jsem narazil na zajímavý rozhovor s kuchařem Pavlem Pospíšilem, který je takový slovenský ekvivalent Zdeňka Pohlreicha, co se jistého jadrného názoru týče (neřeším vystupování v televizi). I když působí na pohled velice přísně, až možná nespravedlivě, při jistém zamyšlení bych mu dal bezvýhradně za pravdu. A člověk si taky uvědomí, proč si nemůže otevřít jen tak hospodu, "kde by se dobře vařilo". Ono to vážně není sranda.

středa 9. prosince 2009

Prezidentský guláš

V životě jsem nevařil guláš. Ani nevím proč - možná mne odrazovala délka přípravy nebo tak něco - nevím. Každopádně - jak se blíží Silvestr, který budeme trávit jako banda na chatě, tak mne napadlo, že bych letos mohl uvařit něco pro všechny, abychom pořád jenom nechlastali a nepojídali polívky z pytlíku (a většinou ani to ne). Takže jsem se rozhodl si to nejprve doma vyzkoušet.

Prezidentský guláš je recept od Václava Havla. Můžete si o tomto bývalém prezidentovi myslet, co chcete, ale jak se vařilo na Hrádečku - to se musí nechat. Jak jsem právě zjistil, tak pod názvem "Havlův guláš" najdete na internetu mnoho receptů, které se mnohdy odlišují a to i dost podstatně. Mnou popisovaná varianta je o něco komplikovanější, než ostatní. A jelikož jsem si na první pokus moc nevěřil (navíc jsem nikdy tyhle věci nedělal), tak jsem to blbec nefotil. Přitom se to TAK povedlo.

Hlavní důvod, proč jsem se rozhodl guláš také vyzkoušet byl ten, že jsem chtěl udělat něco nového. Takže se mi doma sešly tyto ingredience:

1 kilo hovězího masa (ideálně kližka, já měl kombinaci zadního a krkovice)
1 kilo cibule (je základ státu)
čtvrt kila slaniny
půl litru červeného vína (nemusí být vysloveně luxusní, ale krabicáky nebrat!)
mletá paprika
majoránka
sůl
pepř
jedno až dvě rajčata
krajíc chleba bez kůrky nebo syrový brambor
jalovec
rybízová marmeláda (lze použít i jinou, sladší variantu)
půlka celeru
několik mrkví

Maso očistím a nakrájím na kostky. Ze zbylých odřezků si udělám rychlý vývar - do malého hrnečku si dám vodu, sůl, pepř a kousky odřezeného masa - nechám to vařit po celou dobu. Vývar se bude hodit při ladění chutě.

Do mé věrné titanové pánve hodím nejprve nakrájenou slaninu a počkám, až se mi to trochu rozpustí - plotýnku mám puštěnou naplno. Následně přidám maso a prudce ho opeču ze všech stran. Zatímco se mi maso takto chystá, nakrájím si nahrubo cibuli a vidím-li, že je maso dostatečně zatažené na povrchu, přidám cibuli, promíchám, přidám sůl, pepř (není od věci chilli paprička, ale tu jsem bohužel neměl) a podliju červeným vínem - tak, aby maso bylo skoro ponořené. Ztlumím plotýnku asi na polovinu, přiklopím a nechám dusit.

Proces dušení trvá dlouho, to je snad jediná nevýhoda tohoto pokrmu - ale stojí to za to! Navíc - není potřeba u toho pořád stát a hlídat to, já jsem třeba v pohodě hrál Burnout Paradise.

Když se už tak po hodině zdá, že maso začíná měknout, očistím si celer a mrkve a nakrájím si je na menší kousky. Do hrnce dám olej a zeleninu si orestuji. Nakonec přisypu červenou papriku a jalovec a dbám, abych to nepřipálil. Takto připravenou zeleninu vmíchám do guláše, rovněž přidám jednu až dvě polévkové lžíce rybízové zavařeniny. Rybízová je jednoznačně nejlepší. A trochu majoránky!

Rajčata spařím a oloupu, nakrájím na kostky a rovněž přidám do guláše. Ochutnám a vidím, že víno bylo možná moc kyselé - přidám trochu vývaru z malého hrnečku. Možná byla vína naopak málo? Trochu přidám vína. To samé se solí a pepřem - když je málo, tak trochu přidám. Všechno pořádně promíchám a nechám zase dusit, asi tak hodinu.

Na závěr přidám něco na zahuštění, stačí tak krajíc chleba nadrobit, ale lze také nastrouhat syrový brambor. Nechám to pořád dusit pod poklicí, klidně ještě půl hodiny. Konzistence se stane "správně gulášovitá", stojí v tom lžíce, maso se musí rozsypávat. Takže nezbývá než servírovat a oblizovat se.


I když příprava trvá 2-3 hodiny, dá se to dělat ve velkém a není to náročné na pozornost. A ta chuť - garantuji, že nic takového jste nikdy nejedli. Trochu to připomíná svíčkovou, ale takovou jinou. S chlebíkem, rýží či knedlíkem - velice sytý a chutný guláš, který v restauraci nedostanete.

Vanilkové rohlíčky

Nikdy jsem nebyl vysazený na vánoční cukroví, ale vanilkové rohlíčky jsou klasika, na kterou se těším každý rok. Letos poprvé jsem se rozhodl je vyzkoušet doma sám. Totiž - když jde o zpracování těsta, tak jsem příšerný - moje pokusy o mřížkový koláč skončily v koši, podobně tak domácí těstoviny (i když ty šly trochu jíst) (ale vypadaly odporně). Takže jsem si nechal napsat recept od máti, na kterou je v tomto směru vždy spoleh.


Abych to ještě vysvětlil - u našich doma je jenom jeden počítač, za kterým vždy sedí táta. Pokud teda chce máti poslat něco mně, musí to tátovi nadiktovat. A jelikož nemám talent na psaní jen tak z paty, je logické, že výsledný text je vždy docela zábavný. Čili následuje kopie receptu, jak jsem jej dostal do mailu, protože vystihuje vše podstatné.

Ingredience:
• 15 dkg hladké mouky
• 2 dkg cukru
• 10 dkg másla
• 5 dkg mandlí nebo oříšků
• 1 žloutek, vanilka, moučkový cukr na obalování
• 2 dc Müller Thurgau (minimálně)


Postup:
Do sypkých příprav rozsekáme tuk, přidáme žloutek a spojíme na válu v těsto. Pracujeme rychle, aby tuk v těstě příliš nezměkl, pak by se totiž rohlíčky špatně dělaly (přitom se díváme na šračky v televizi, pokud na to máme nervy). Kvůli teplotě dáváme zpracované těsto do chladna odpočinout (a také kvůli nebezpečí televizní infekce, těsto by s mohlo totiž srazit. Zvlášť závažné ohrožení představuje Prima a Nova). Z těsta uděláme váleček, nakrájíme na stejné kousky a děláme malé rohlíčky. Odháníme psa. Pečeme v mírně vyhřáté troubě (mezitím se pro správné vypečení doporučuje pohár chladného Müller-Thurgau – ten nepřijde do těsta, pozor!). Horké obalujeme ve vanilkovém cukru. Odháníme všechny dobrovolné pomocníky a hledáme vhodný úkryt na finální produkt.


Na to, že jsem je dělal poprvé v životě, tak se mi celkem povedly - možná jsem je trochu přepekl. Protože u rohlíčků není přesně dané, jak moc přesně má být vyhřátá trouba a jak dlouho tam mají zůstat. Já jenom vím, že začnou-li hnědnout okraje rohlíčků, je skoro pozdě. Ale první dávka je v podstatě úspěch, takže nakoupíme suroviny a pustíme se do toho ve velkém ;).

pondělí 7. prosince 2009

Řízky

Je nesmysl psát "recept na řízky". Na trojkombinaci "hladká mouka, vejce, strouhanka" není co vymýšlet. I když - nezřídka jsem se setkal již s řízky nevalné chuti, takže asi na tom něco bude. Navíc - když byl můj brácha na vojně, tak mu matka posílala domácí řízky, kterými bratr uplácel mazáky proti šikaně. Takže asi NĚCO na tom bude.


Můj klasický postup se nijak neliší od základního. Akorát teda skrz sítko proseju strouhanku, aby byla výsledná směs co nejjemnější. Volba masa - poslední dobou kupuji vepřovou pečeni bez kosti, udělám tenké plátky a lehce to naklepu - tenký řízek má něco do sebe. Řízky nesolím. Dám do mouky, vejce, strouhanky a na vyšší vrstvu rostlinného oleje - žádná věda.


Každopádně rád dělám nějaké ozvláštnění. Takže kukuřičné lupínky, zvané kornflejky. Dám si je do hrnce, kde je rukou v dlaních rozrtím skoro na prach. Kornflejky perfektně nahradí strouhanku, řízek dostane netradiční chuť a každý to ocení. Do budoucna se ještě chystám zjitit, zda Maršálek Radecký skutečně jedl řízek obalovaný v parmazánu místo strouhanky.


Poslední zajímavost - občas připravené maso naložím přes noc do jogurtu nebo kefíru a pak obaluji rovnou ve strouhance / kornflejcích. Maso zkřehne a je to o něco dietnější. Chuťově zajímavější. A nejlepší na tom je - naprosto stejné principy aplikuji i na smažený hermelín, když někdy dělám. Funguje to skvěle.


Řízky jsou sice blbost, ale zatím se každej mohl utlouct, tak snad pár fotek neuškodí ;).