(Pokus o) Lasagne Bolognese

Dostal jsem se ke slušnému kousku mletého hovězího a tak jsem si říkal, co s ním provedu. Dělat opět arabské maso, jakkoliv je skvělé, se mi nechtělo. Takže jsem se pustil do něčeho komplikovanějšího, Lasagne Bolognese.

Jelikož šlo o první pokus, nedělal jsem si fotky. A jako vždy - podařilo se mi to výborně.

Mým výchozím bodem je recept "od Itala", jak u nás zdomácněl skvělý pořad "S Italem v kuchyni". Zde se rovněž ale musím hned z kraje přiznat, že jsem neměl možnost dodržet suroviny. Maso jsem měl jenom hovězí tedy, přidal jsem trochu anglické slaniny, ale hlavně jsem neměl ten rajčatový koncentrát. Jinak jsem to držel celkem přesně.

Základem je samozřejmě sugo Bolognese, které se dá použít na mnoho způsobů. Orestoval jsem mrkev, řapíkatý celer a bílou cibuli (ta vůně!) na olivovém oleji, posléze přidal mleté maso a nadrobno nakrájenou slaninu. Zalil jsem to větší sklenkou červeného vína a nechal vsáknout do masa / odpařit. Rajčatové pyré jsem trochu naředil vodou, celkem asi půl litru v poměru 1:1 - a zalil tím celou směs. Přiklopil jsem a nechal dusit necelé dvě hodiny (víc jsem neměl čas).

Mentální poznámka - opravdu nemám odhad na ty zeleninové základy. Ital dává krásný základ, kde je asi tak půlka cibule, jedna mrkev a jeden kousek celeru... já hnán vidinou dobroty jsem dal asi dvakrát tolik - a ona ta směs náhle přestala být masová, ale spíš zeleninová. Takže příště to nepřehánět s tou zeleninou, tohle není guláš.

Když už se mi zdál být masový základ hotový, vrhnul jsem se na přípravu lasagní. Dal jsem si tu práci a v hrnci s vroucí vodou se solí a kapkou oleje jsem po dvojicích předpřipravil všechny lasagne. Necelou minutu ve varu a pak šup do mísy se studenou vodou. Přestaly se tak lepit a i když je to práce na 10 minut navíc, rozhodně se to vyplatí. Práce s předvařenou těstovinou (není jedlá - je ještě tvrdá, hodně al dente, ale dá se s ní pracovat. Že se trochu zkroutí nevadí), kterou musíme do zapékací misky nakrájet, se mnohonásobně zjednodušila.

Ještě nikdy jsem nedělal bešamel, ale nyní byl správný čas. Recept je prostinký. Ale když ho člověk dodrží - to je žrádlo! Já udělal poloviční dávkování. Máslo jsem roztopil a po lžičkách jsem přisypával mouku, až mi vzniklo takové těstíčko. Pak jsem přiléval ohřáté mléko a pečlivě vše vařečkou rozmíchával. Opět - byla to práce na deset minut maximálně, ale když jsem pak nakonci přidal pár strouhnutí muškátového oříšku, stala se z másla, mouky a mléka naprosto lahůdková omáčka! Taková blbost a tak dobrý. Měl jsem problém to nesežrat přímo z rendlíku.

Finále sugo Bolognese spočívá v přidání sklenky ohřátého mléka a trochu muškátového oříšku. Pak jsem již začal do zapékací misky klást jednotlivé vrstvy. Těstovina, rajčatové pyré, těstovina, bešamel, těstovina, sugo. Asi třikrát za sebou. Použil jsem přibližně poloviční dávkování masa a bešamelu, než má Ital v receptu a spolehlivě jsem zapékací mísu naplnil. Na vrch jsem dal půlku dávky parmazánu a šup s tím na půl hodiny do trouby.

Z trouby jsem vytáhl nejlepší lasagne, co jsem kdy jedl. Již v minulosti jsem se je pokusil několikrát dělat, ale nepodařilo se mi to vychytat. Teď jsem jel podle receptu celkem přísně, dodržel jsem veškeré finty a výsledek chutná mnohonásobně lépe, než co jsem kdy měl v kdejaké restauraci či pizzerii. Teda - v Itálii jsem si lasagne nikdy nedával, takže to nemám možnost srovnat s "originálem". Ale nyní se již rozhodně nestydím zvát návštěvy i na tuhle dobrotu!

P.S.: Nakonec jedna ilustrační fotka po dokončení díla - ta moje Nokie fotí naprosto dementně, takže je fotka tmavá a rozmazaná - ale to vrstvení (a přehoušle mrkve) by tam mělo být poznat.

Pizza Coloseum

Jsem velký fanoušek pizzy a italských pokrmů, avšak do restaurace Pizza Coloseum jsem šel ze zvědavosti a také proto, že jsme už delší dobu se ženou nebyli v nějakém pěkném podniku. Takže jsme včera zašli do Vodičkovy ulice s vidinou příjemné večeře.

Podnik je hezky schovaný v podzemí a prostředí bylo příjemné. Obsluha nás usadila rychle ke stolu spíše pro čtyři, takže jsme měli prostor. Číšník pak doporučil právě přivezené ryby, což vypadalo lákavě. Nakonec jsem se ale rozhodl pro konfitované kachní stehýnko s grilovaným kachním prsíčkem na kapustových šťouchaných bramborech. Žena si vybrala pappardelle s krevetami, chobotnicí a hlívou ústřičnou v jemné vinné omáčce.

Nabídka jídel mi přišla adekvátní a byl jsem zvědavý, jak si poradí s mořskými plody i se samotnou kachnou. Vinný lístek byl také příjemně obsáhlý, vybral jsem Sauvignon Frontera. Víno to nebylo vůbec špatné, ale za tu cenu nebylo ani omylem. Zatímco popíjení samotné nebylo nějak zvlášť kulervoucí, k jídlu se hodilo skvěle. Velké plus má u mne podnik také za kladné vyřízení mého požadavku na kohoutkovou vodu, i když se mi zdálo, že číšník na sekundu zaváhal. Sice pak už "zapomněli" automaticky doplňovat, ale i tak jsem byl spokojený. Celá obsluha byla příjemná a dolévala víno včas.

Jídlo mi přistálo na stole asi během patnácti minut, takže celkem rychle. Těstoviny mé ženy vypadaly poctivě a mořské plody - zejména chobotnice - nebyly z nějaké plechovky, i když o čerstvých jsme si mohli nechat zdát. Chuť byla ale velice dobrá. Moje kachna byla na můj vkus trochu tužší, ale chuťově vážně skvělá. Akorát stehýnko mi přišlo nějak malé.

Mimoděk jsem si vzpomněl na jedno pravidlo z knihy o Murphyho zákonech: "Když k obědu připravíte kachnu na pomerančích, hosté vás pochválí za to, jak jste orestovala brambory". Skutečně - šťouchané kapustové brambory i s omáčkou byly skvělé a hned si je o víkendu udělám. Už jsem viděl brambory s brokolicí i jiné varianty, ale tahle kapustová byla skvělá. Nechci tím říct, že by kachna byla špatná, to vůbec ne, ale úsměv na rtech mi vyluzovala především šťouchaná dobrota.

Účet okolo sedmi set korun mi přišel adekvátní prostředí i kvalitě. Určitě bych podnik doporučil, i když nevím, jestli tam půjdu podruhé. Možná na tu čerstvou rybu ještě bych zašel. Celkové hodnocení bych viděl okolo 8/10 - nejvíce zapracovat by se dalo jistě na jídle samotném, ostatní aspekty jsou bez chyby.

Vepřová panenka se švestkovou omáčkou

Předesílám, že následující "recept" je bastard. Časem snad zdokumentuji "opravdový recept", který vychází ze švestek naložených v Calvados. Momentálně se mi dostaly do rukou domácí povidla a tak jsem chtěl jen vyzkoušet, jak by to chutnalo v lajdácké úpravě. A kupodivu to celkem šlo, i když k originální chuti to má samozřejmě hodně daleko.

Z povidel se dá ještě dělat tmavá polská omáčka, ale k té se hodí uzené maso. Momentálně jsem měl doma kousek panenky, takže jsem si zaexperimentoval.


Panenku nakrájím na silnější kousky, přibližně tři centimetry tlusté. Osolím a opepřím z obou stran.


Na pánvičce si rozpustím máslo a zprudka panenku opeču z obou stran. Doba opékání se nedá příliš odhadnout, určitě není potřeba panenku nějak dlouho pražit. Měla by být osmahlá z obou stran asi pět minut, aby se začala tvořit struktura. Cílem je, aby panenka byla uvnitř lehce růžová. Když je panenka hotová, vyjmu ji na talíř vedle. Ona ještě pustí šťávu, tak abychom ji měli v talíři, vrátíme to za chvíli zpátky na pánev.


Do výpeku s máslem přidám větší lžíci povidel. Důkladně je vařečkou promíchám, aby se rozpustily.


Postupně přidávám smetanu. Omáčku neustále rozmíchávám. Je možné, že bude omáčka nepříjemně sladká, tak lze přidat i trochu zakysané smetany. Stačí tak jedna lžíce.


Když je omáčka dostatečně provařená a chuťově vyvážená, vrátím panenku zpátky, včetně šťávy, kterou pustila. Promíchám, dostatečně prohřeji a servíruji. Ideální příloha je bílá rýže.


Hlavní chutí je opečená panenka, což je samo o sobě žrádlo. A omáčka je zajímavý doplněk. Takže doporučuji zkusit. Časem sem hodím "plnotučný" recept, není to o moc komplikovanější, ale přece jenom znatelně lepší.

Bravo, šéfe!

Na různá doporučení jsem si zakoupil tuto knihu, která sice spadá do kategorie kuchařek, ale určitě je trochu netradiční.

Předem je nutné poznamenat, že se nejedná o publikaci Zdeňka Pohlreicha, ale o knihu Kulinářského Klubu, kde Pohlreich "pouze" hostuje. To je možná trochu zklamání. Nelze ale upřít, že výběr třiceti receptů bohatě pokrývá široký záběr šéfkuchaře. Většina receptů je spíše komplikovaných na přípravu a výběr surovin, leč nespadají do kategorie nerealizovatelných. Potěšila "Pohlreichova líčka", Hovězí pupek, Hambruger s karamelizovanou cibulí a i další. Nemám z toho pocit jakéhosi laciného výběru od oka, recepty jsou zajímavé, což ale neznamená, že na internetu nelze najít další.

Jestliže dojem z knihy je vřelý, byť ne zcela vroucí, DVD příloha mne potěšila zdaleka nejvíc. A to přesto, že recepty nekomentuje Zdeněk Pohlreich, ale jakýsi nudný hlasatel. Co se obsahové stránky týče, je video velice názorné, ukazuje detaily a celkově mi došlo v mnoha případech, jak dělat věci, o kterých jsem měl pochybnost, jestli zvládnu. Za dobrý koncept považuji rovněž fakt, že při opakovaném používání stejných principů se přehraje vždy stejné video. Takže pokud je součástí deseti receptů základní bešamel, je video přípravy bešamelu vloženo do deseti receptů. Samozřejmě to lze přeskočit.

Na DVD mne překvapily některé překomplikované recepty, kdy se kuře opatrně stáhne z kůže, maso se vykostí, rozemele, udělá se fáš a pak se zase následně masová směs tlačí zpátky do kůže a to celé se peče. Pohlreich takto dělal stehýnka, ale i křidélka a to musí být práce na facku. Výsledek ale vypadal božsky, o tom žádná!

Být tato kniha vysloveně prezentací Zdeňka Pohlreicha, tedy že by videa byla namluvená přímo jím a že by výběr receptů více kopíroval jeho cooking show, dal bych 9/10. Přesto má tato kniha smysl a já za ni děkuji.

Zmrzlina paní Sisko

Jeden náš rodinný známý se již před mnoha lety odstěhoval do Stockholmu. A jelikož mu tam bylo smutno, oženil se. Vzal si finskou dámu, jejíž jméno si nevybavím, ale pro orientaci je to prostě "paní Sisko". A paní Sisko doma dělala zatraceně skvělou zmrzlinu. Základní surovinou je sýr Philadelphia, který jsem nedávno našel v Bille, takže jsem si koupil pár krabiček a pustil se s chutí do mého oblíbeného dezertu. Budeme potřebovat:

250 g sýru Philadelphia (jelikož jsem je koupil v krabičkách po 125 g - původní recept je psán s 200 g).
3 vejce (velikost L - pečlivě oddělit žloutky a bílky)
1,5 dcl cukru
1 lžíce vanilkového cukru
3,5 dcl smetany na šlehání (dva klasické kelímky - původní recept je s 3 dcl smetany)

Budu pak ještě potřebovat dvě malé misky a jednu větší plus formu na samotnou zmrzlinu.


Do první misky dám Philadelphii, žloutky a cukr. Našlehám do hladké, krémové hmoty. Už tahle chuť je tak dokonalá, že byste to nejraději sežrali. Takže se ovládněte, ještě není konec!


Pečlivě omyju metličky ve studené vodě. Do druhé misky si dám bílky a vyšlehám je do sněhu.


Pečlivě omyju metličky ve studené vodě. Třetí velkou mísu naplním smetanou a vanilkovým cukrem. Ušlehám šlehačku.


Obsahy dvou prvních misek vložím do velké mísy a důkladně promísím. Je důležité, aby zůstala zachována "pěnová" konzistence, takže rozhodně to nedělat šlhačem, ale ručně, vařečkou. Jestli to vypadá přibližně tak, jak na fotce výše, je to na nejlepší cestě. Tohle je prakticky definitivní chuť zmrzliny.


Naplnil jsem formu (původně na nějakou bábovku nebo co), uhladil povrch a překryl potravinovou fólií. Nyní je potřeba dát formu do mrazáku na 5 hodin nejméně (kecám - už po čtyřech hodinách jsem to nevydržel a bylo to ono ;).


Výsledek krájím na tenké plátky a dozdobím čerstvým ovocem (výtečně se hodí rybíz) nebo s nějakou zavařeninou (měli jsme doma zavřeninu z mirabelek s višněmi a jako jo!). Není úplně špatný nápad zakápnout zmrzlinu troškou Campari, jak jsem zkoušel zrovinka včera ;).


Tahle zmrzlina celkem rychle taje, ale nebojím se, že by nějaký strávník nezblajznul celou porci prakticky okamžitě ;). Tohle stojí za ty kalorie!

Stracotto alla fiorentina

Jestli k něčemu používám PlayTV, tak je to k nahrávání kuchařských show. Zejména si nahrávám Jirku Babiců, který mne dokáže rozveselit, vyděsit i ujistit, že vařím celkem dost dobře, Zdeňka Pohlreicha poslední dobou moc nesleduju, že prý to není ono, ale zase jsem si navyknul na pořad "S Italem v kuchyni". Ten se mi poslední dobou líbí snad nejvíc, nejen kvůli sympatickému kuchaři, ale zejména díky receptům, které kombinují někdy komplikované recepty s těmi nejjednoduššími.

Když jsem tedy shlédnul Stracotto alla fiorentina, došlo mi, že to vzdáleně připomíná můj Prezidentský guláš. Hovězí kližka, dusit ve víně na zeleninovém základě - akorát se to dělá v rajčatovém pyré. Na tom přece nemůže být nic špatného! Takže jsem oběhal pár obchodů a dal jsem se s chutí do toho.

Od původního receptu jsem se prakticky nevzdálil ani o píď, s výjimkou volby nádoby na vaření, což mělo posléze neblahý vliv. Totiž - tento styl vaření vyžaduje spíše vyšší hrnec s menším průměrem. Moje titanová pánev je při zachování množství surovin byla příliš velká a musel jsem tak použít více rajčatového pyré a vína, aby se maso dusilo téměř ponořené. Jinak jsem dodržel tento poměr surovin:

800g hovězí kližky
1 cibule
1 mrkev
1 řapíkatý celer
400g loupaných rajčat v plechovce
2dcl červeného vína Chianti
2 stroužky česneku
olej extra virgin
pár lístků bazalky
sůl, pepř

Mrkev jsem měl celkem velkou, cibuli rovněž a řapíkatý celer - použil jsem "tři nožičky" nebo jak to nazvat. Rovněž jsem nešetřil na česneku, použil jsem šest stroužků.


Hovězí kližku jsem očistil a zbavil kůže. Bohužel, nemám v současné době po ruce šikovného řezníka, takže jsem dostal jakési kusy - no preferujte co nejvíce v celku. Očištěné maso jsem prošpikoval česnekem. Zde mám mentální poznámku - stroužky není úplně vhodné cpát do masa celé. Určitě je lepší je rozkrojit na půlku či na třetiny. Jak se maso dušením smrskne, docela hrozí, že se česnek vytlačí. S menším kouskem česneku je tak riziko menší. Maso jsem důkladně osolil a opepřil.


Zeleninu jsem nakrájel na tenké plátky a orestoval na olivovém oleji. Bazalku jsem natrhal přidal během té doby. Už tento základ voněl "prostě italsky" a měl jsem chuť ho sníst samotný ;). Určitě to bude skvělý základ i na polévky, hodlám časem vyzkoušet Minestrone.


Když zelenina trochu povolí, měkne, dám tam osmahnout maso ze všech stran. Je to otázka pár minut, když je pánev dobře rozpálená. Zeleninu jsem dal nakraj, aby bylo zatažení masa dokonalá.


Nyní je čas na otevření vína. Koupil jsem Chianti z Tesca za 200 Kč - docela dobrá cena myslím. Víno je to každopádně dost hutné a i když nejsem na červené nějak vysazený, je chuťově výrazné a přijatelné. Tedy přesně to, co potřebujeme do vaření.


Osmahnuté maso má tendenci se kroutit - tohle je problém právě tvaru kližky. Kdybych si ji mohl vybrat sám u řezníka... no nic. Naštěstí se vzhledem se bude dát manipulovat později. Na několika místech se mi zdálo, že maso není dost zatažené, takže jsem si ho přidržel vařečkou v takovém úhlu, aby bylo skutečně dokonale opečené.


A nyní se přidá víno. Recept (z televize) manipuluje s množstvím "velký pohár", tedy asi dvě deci. Já jsem dal díky velikosti pánve decilitry přibližně tři a říkám si, že jsem měl dát víc. No příště to budu dělat v jiném hrnci.


Několik minut nechávám provářet. Víno ztratí alkoholickou vůni a maso se perfektně zbarví. To je znamení, že se jde do finále.


Přidám rajčata z plechovky (namíchal jsem je s trochou protlaku) a trošku vody (vývar samozřejmě lepší). Vše důkladně promísím, přiklopím, ztlumím plamen a nechám přibližně tři hodiny dusit. To je ideální čas k otevření další lahve vína.


Když je maso hotové, odkrojil jsem nevzhledné kousky a nakrájel na plátky hlavní kus. Omáčku jsem rozmixoval v rendlíku. Jako přílohu jsem zvolil vařený brambor - malé brambůrky jsem uvařil ve slupce. Naservírovat a jíst.

Chuť masa s omáčkou je prostě skvělá - přesně taková, jakou byste od takto snadného receptu čekali. Obrovské plus je česnek. Když do něj kousnete, tak to jedno sousto se tak krásně "navoní - ochutí" v ústech. Zapíjet hojně Chianti samozřejmě. Na to, že to bylo na první pokus, tak se mi to povedlo k maximální spokojenosti. Už se těším, co vyzkouším příště.

P.S.: Zbylou omáčku, které mi opravdu zbylo hodně, jsem si zamrazil, ona je dobrá sama o sobě, takže ještě přijde její čas ;).

Prezidentský guláš ve velkém

Ještě taková momentka z předsilvestrovského vaření. Dělal jsem guláš ze tří kil kližky. Nejtěžší to bylo nakrájet - jen to mi zabralo přibližně dvě hodiny a ruka mě bolela, až hanba. Musel jsem to dělat nadvakrát, čili nakonec jsem se okolo plotny pohyboval dobrých šest hodin. Ovšem ty nadšené jiskry v očích desítky strávníků - stálo to za to!