Biryani

Asi tak před měsícem jsem dostal sadu kvalitních indických koření, jako gram masala, koriandr a kurkuma. Rozhodl jsem se je proto použít při receptu, který jsem už dlouho nedělal a sice na kuře biryani. Při té příležitosti jsem si nastudoval trochu těch principů a zdokumentoval postup.

Biryani (biriani, beriani) je v zásadě pokrm z rýže basmati, bohatě ochucenou kořením a to celé je napůl smažené a napůl dušené. V původním smyslu je biryani vegetariánský pokrm - přidávají se fazole, cibule, vejce, lilek - v podstatě cokoli. Biryani se od pilavu však liší tím, že se jednotlivé prvky pokrmu připravují zvlášť a teprve ne konci se smíchají a nechají dojít - pilav se dělá do začátku do konce v jednom hrnci. Pro masožrouty je dobrá zpráva, že maso je běžnou variantou biryani. Nejčastěji vídám drůbeží varianty, ale dá se použít i hovězí, ryby, mořské potvory.




Co jsem si připravil:

- kuřecí maso - koupil jsem stehna a zbavil je kůže. Jelikož jsem dělal velkou dávku pro více osob, šlo skoro o kilo masa.
- jogurt - co nejhustší, dobrý by asi byl řecký - asi tak půl kila.
- dvě nebo tři velké cibule nakrájené nahrubo.
- oloupaná rajčata, tak čtyři velké.
- palici česneku nakrájet na tenké plátky.
- trochu zázvoru - odrbat lžičkou a nakrájet na co nejtenší plátky.
- lžička chilli pasty.
- gram masala, koriandr a kurkuma - od každého asi tak tři lžičky.
- rýže basmati dle potřeby, více je lépe ;).
- sůl samozřejmě.


Očištěné maso jsem zasypal dvěma třetinami koření, česnekem, zázvorem, solí, chilli - a jogurtem. Důkladně promísil a nechal odpočívat. Zde se různé recepty liší - někdo doporučuje nechat odpočívat přes noc, jiný tvrdí, že hodina je akorát. Já chystám tuto směs obvykle ráno, aby byla k obědu. Pozor na ten zázvor, při kousnutí je to děsná síla, takže plátky co nejtenší, aby se úplně vyšťavily při vaření a ideálně "zmizely".


Když je maso hotové, pustím se do základu. Na pánvi osmažím cibuli a když chytá barvu, zasypu ji zbytkem koření. Následně přidám nakrájená rajčata a nechám chvíli podusit.



V tento okamžik je dobré si připravit rýži. Do hrnce dám hodně vody, sůl, lžičku gram masala a koriandru. Rýži si totiž jenom předvařím - nechám ji ve varu jen tři čtyři minuty. Musí být ještě tvrdá, když ji zcedím do sítka. Nechám okapat. Příště zkusím v této fázi přidat ještě rozinky, zní to jako dobrý nápad.


Do hlavní pánve nyní do cibule a rajčat vysypu směs masa s jogurtem. Vše důsledně promísím a nechám chvíli restovat. Asi tak po deseti minutách obsah pánve urovnám a zahrnu jej rýží tak, abych zakryl celý povrch masa. Přiklopím, ztlumím plamen a nechám 30-45 minut dusit. Tady záleží hlavně na typu masa, kuřecí je hotové i dříve. Rýže dojde v páře a i když je tam celkem dlouho, nestalo se mi, že bych ji převařil.



Pak stačí dát na talíř a pochutnávat si. Příprava je velice jednoduchá, jenom to chce trochu času. Není na tom moc co zkazit. Nepřehánějte to s kořením a pozor na ten zázvor.

(Pokus o) Lasagne Bolognese

Dostal jsem se ke slušnému kousku mletého hovězího a tak jsem si říkal, co s ním provedu. Dělat opět arabské maso, jakkoliv je skvělé, se mi nechtělo. Takže jsem se pustil do něčeho komplikovanějšího, Lasagne Bolognese.

Jelikož šlo o první pokus, nedělal jsem si fotky. A jako vždy - podařilo se mi to výborně.

Mým výchozím bodem je recept "od Itala", jak u nás zdomácněl skvělý pořad "S Italem v kuchyni". Zde se rovněž ale musím hned z kraje přiznat, že jsem neměl možnost dodržet suroviny. Maso jsem měl jenom hovězí tedy, přidal jsem trochu anglické slaniny, ale hlavně jsem neměl ten rajčatový koncentrát. Jinak jsem to držel celkem přesně.

Základem je samozřejmě sugo Bolognese, které se dá použít na mnoho způsobů. Orestoval jsem mrkev, řapíkatý celer a bílou cibuli (ta vůně!) na olivovém oleji, posléze přidal mleté maso a nadrobno nakrájenou slaninu. Zalil jsem to větší sklenkou červeného vína a nechal vsáknout do masa / odpařit. Rajčatové pyré jsem trochu naředil vodou, celkem asi půl litru v poměru 1:1 - a zalil tím celou směs. Přiklopil jsem a nechal dusit necelé dvě hodiny (víc jsem neměl čas).

Mentální poznámka - opravdu nemám odhad na ty zeleninové základy. Ital dává krásný základ, kde je asi tak půlka cibule, jedna mrkev a jeden kousek celeru... já hnán vidinou dobroty jsem dal asi dvakrát tolik - a ona ta směs náhle přestala být masová, ale spíš zeleninová. Takže příště to nepřehánět s tou zeleninou, tohle není guláš.

Když už se mi zdál být masový základ hotový, vrhnul jsem se na přípravu lasagní. Dal jsem si tu práci a v hrnci s vroucí vodou se solí a kapkou oleje jsem po dvojicích předpřipravil všechny lasagne. Necelou minutu ve varu a pak šup do mísy se studenou vodou. Přestaly se tak lepit a i když je to práce na 10 minut navíc, rozhodně se to vyplatí. Práce s předvařenou těstovinou (není jedlá - je ještě tvrdá, hodně al dente, ale dá se s ní pracovat. Že se trochu zkroutí nevadí), kterou musíme do zapékací misky nakrájet, se mnohonásobně zjednodušila.

Ještě nikdy jsem nedělal bešamel, ale nyní byl správný čas. Recept je prostinký. Ale když ho člověk dodrží - to je žrádlo! Já udělal poloviční dávkování. Máslo jsem roztopil a po lžičkách jsem přisypával mouku, až mi vzniklo takové těstíčko. Pak jsem přiléval ohřáté mléko a pečlivě vše vařečkou rozmíchával. Opět - byla to práce na deset minut maximálně, ale když jsem pak nakonci přidal pár strouhnutí muškátového oříšku, stala se z másla, mouky a mléka naprosto lahůdková omáčka! Taková blbost a tak dobrý. Měl jsem problém to nesežrat přímo z rendlíku.

Finále sugo Bolognese spočívá v přidání sklenky ohřátého mléka a trochu muškátového oříšku. Pak jsem již začal do zapékací misky klást jednotlivé vrstvy. Těstovina, rajčatové pyré, těstovina, bešamel, těstovina, sugo. Asi třikrát za sebou. Použil jsem přibližně poloviční dávkování masa a bešamelu, než má Ital v receptu a spolehlivě jsem zapékací mísu naplnil. Na vrch jsem dal půlku dávky parmazánu a šup s tím na půl hodiny do trouby.

Z trouby jsem vytáhl nejlepší lasagne, co jsem kdy jedl. Již v minulosti jsem se je pokusil několikrát dělat, ale nepodařilo se mi to vychytat. Teď jsem jel podle receptu celkem přísně, dodržel jsem veškeré finty a výsledek chutná mnohonásobně lépe, než co jsem kdy měl v kdejaké restauraci či pizzerii. Teda - v Itálii jsem si lasagne nikdy nedával, takže to nemám možnost srovnat s "originálem". Ale nyní se již rozhodně nestydím zvát návštěvy i na tuhle dobrotu!

P.S.: Nakonec jedna ilustrační fotka po dokončení díla - ta moje Nokie fotí naprosto dementně, takže je fotka tmavá a rozmazaná - ale to vrstvení (a přehoušle mrkve) by tam mělo být poznat.