pondělí 29. března 2010

Biryani

Asi tak před měsícem jsem dostal sadu kvalitních indických koření, jako gram masala, koriandr a kurkuma. Rozhodl jsem se je proto použít při receptu, který jsem už dlouho nedělal a sice na kuře biryani. Při té příležitosti jsem si nastudoval trochu těch principů a zdokumentoval postup.

Biryani (biriani, beriani) je v zásadě pokrm z rýže basmati, bohatě ochucenou kořením a to celé je napůl smažené a napůl dušené. V původním smyslu je biryani vegetariánský pokrm - přidávají se fazole, cibule, vejce, lilek - v podstatě cokoli. Biryani se od pilavu však liší tím, že se jednotlivé prvky pokrmu připravují zvlášť a teprve ne konci se smíchají a nechají dojít - pilav se dělá do začátku do konce v jednom hrnci. Pro masožrouty je dobrá zpráva, že maso je běžnou variantou biryani. Nejčastěji vídám drůbeží varianty, ale dá se použít i hovězí, ryby, mořské potvory.




Co jsem si připravil:

- kuřecí maso - koupil jsem stehna a zbavil je kůže. Jelikož jsem dělal velkou dávku pro více osob, šlo skoro o kilo masa.
- jogurt - co nejhustší, dobrý by asi byl řecký - asi tak půl kila.
- dvě nebo tři velké cibule nakrájené nahrubo.
- oloupaná rajčata, tak čtyři velké.
- palici česneku nakrájet na tenké plátky.
- trochu zázvoru - odrbat lžičkou a nakrájet na co nejtenší plátky.
- lžička chilli pasty.
- gram masala, koriandr a kurkuma - od každého asi tak tři lžičky.
- rýže basmati dle potřeby, více je lépe ;).
- sůl samozřejmě.


Očištěné maso jsem zasypal dvěma třetinami koření, česnekem, zázvorem, solí, chilli - a jogurtem. Důkladně promísil a nechal odpočívat. Zde se různé recepty liší - někdo doporučuje nechat odpočívat přes noc, jiný tvrdí, že hodina je akorát. Já chystám tuto směs obvykle ráno, aby byla k obědu. Pozor na ten zázvor, při kousnutí je to děsná síla, takže plátky co nejtenší, aby se úplně vyšťavily při vaření a ideálně "zmizely".


Když je maso hotové, pustím se do základu. Na pánvi osmažím cibuli a když chytá barvu, zasypu ji zbytkem koření. Následně přidám nakrájená rajčata a nechám chvíli podusit.



V tento okamžik je dobré si připravit rýži. Do hrnce dám hodně vody, sůl, lžičku gram masala a koriandru. Rýži si totiž jenom předvařím - nechám ji ve varu jen tři čtyři minuty. Musí být ještě tvrdá, když ji zcedím do sítka. Nechám okapat. Příště zkusím v této fázi přidat ještě rozinky, zní to jako dobrý nápad.


Do hlavní pánve nyní do cibule a rajčat vysypu směs masa s jogurtem. Vše důsledně promísím a nechám chvíli restovat. Asi tak po deseti minutách obsah pánve urovnám a zahrnu jej rýží tak, abych zakryl celý povrch masa. Přiklopím, ztlumím plamen a nechám 30-45 minut dusit. Tady záleží hlavně na typu masa, kuřecí je hotové i dříve. Rýže dojde v páře a i když je tam celkem dlouho, nestalo se mi, že bych ji převařil.



Pak stačí dát na talíř a pochutnávat si. Příprava je velice jednoduchá, jenom to chce trochu času. Není na tom moc co zkazit. Nepřehánějte to s kořením a pozor na ten zázvor.

1 komentář:

  1. to vypadá dobře, já jako milovník indických jídel ihned zkusím uvařit, nejradši mám kuře vindaloo sám jsem ho ještě nedělal tak někdy :)

    OdpovědětVymazat