Kapustnica

Vánoce a Nový rok jsou dost "specifické svátky", že? V zásadě jde o to si nacpat břuch a ještě to zalít pár litránky dobrého pití, že? Ať už je pořadí jakékoliv, jedno je jasné - ráno nám bude pěkně zle. A proto se vymyslela Kapustnica, královna polévek, která zaručeně vyžene čerta z těla. Ne snad, že by nechutnala i samotná - je to jedna z nejvýraznějších polévek, co znám.

U nás je již tradice, že se na Nový rok podává tato polévka nejen v rodině, ale i sousedům a známým. Bohužel z toho vyplývají dvě nepříjemnosti. Náročnost přípravy patří mezi ty vyšší. Jde o čas a trpělivost, která bude vykoupena geniální chutí, ale i tak - nejde ji udělat "jen tak na oběd". A za druhé - suroviny nepatří mezi nejlevnější, i když zase mezi dostupné. Při větším objemu se tak člověk krapet plácne přes peněženku, ne snad, že by se to ale nevyplatilo. Až uvidíte očíčka strávníků, na nějakou tu korunu navíc zapomenete.

Kapustnica rozhodně není "nějaká zelňačka" nebo "nějaké kyselo". Je to originální recept někde ze Slovenska, i když tam cítím maďarský vliv ;). Hlavní ideou jsou jasně rozeznatelné chuti jednotlivých ingrediencí, čehož se dosahuje vařením zvlášť v jednotlivých hrncích. Je to přesně ten druh receptu, který se musí dodržet doslova a do písmene, stačí podcenit jedinou věc a "už to nebude ono". Když se kouknu na deriváty, jako třeba tuhle, tak lituji člověka, který vyměnil rychlost přípravy pokrmu za doslova brutální chuť, které se nemůžete nikdy nabažit.

Základem jsou kvalitní suroviny, na těch se nesmí šetřit. Už v prvním bodě - kysané zelí - je problém. Sehnat dobré zelí v obchodě není snadné. Jednoznačně preferuji české zelí a pokud možno v průhledném pytlíku, abych viděl krásně světlou barvu. Pointou totiž je, že se zelí nevaří ve vodě, ale právě v láku ze zelí. Takže použijeme dva pytlíky kompletní a ze třetího jen vymačkáme šťávu. Není vůbec špatný nápad koupit čtyři pytlíky zelí a vymčkat šťávu ze dvou. Zbylé zelí se dá zpracovat třeba do nějakých zelných karbanátků.


3-4 pytlíky bílého kysaného zelí
3 velké cibule (je základ státu)
Půl kila uzeného
Půl kila vepřové plece
(Čtvrt kila telecího - v závorce proto, protože jsem jej letos nesehnal. Pokud seženete více druhů masa, tak samozřejmě uberete hmotnosti u vepřového a uzeného)
Dvě ostravské klobásy (no, stačí jedna)
Dvě čabajky (no, stačí jedna)
Tři čtyři střední brambory
Mletá červená paprika
Bobkový list
Hrst sušených hub (z doslechu ale mám, že jdou použít i sušené švestky nebo sušená jablka aka křížaly)
Sůl, pepř samozřejmě.

Šťáva se nejlépe mačká tak, že se ustříhne jen roh pytlíku a pak je to otázka síly. Nejlepší je ustřihnout všechny rohy, abych toho získal co nejvíce.

V prvé řadě dám do prvního hrnce zelí ze dvou pytlíků a ze zbývajících vymačkám jen lák. Přidám bobkový list, přiklopím a nechám dusit.


Do druhého hrnce dám celý kus uzeného a zaliju vodou - nechávám lehce provařovat. Vzniklý vývar mohu použít do zelí v případě, že mám málo láku. Tady pozor - nechte všechno povařovat jen tak, aby to bylo spíše dušení. Takže teprve tak po půl hodině, kdy se mi zdá, že má zelí málo šťávy, přidám sběračku vývaru z uzeného - ale zase to všechno překlopím a nechávám dusit.


Třetí hrnec. Vepřovou plec očistím a nakrájím na kostky. V hrnci rozpálím olej a zprudka maso orestuji. Přidám sůl a pepř a jednu nahrubo nakrájenou cibuli. Podleji vodou, přiklopím a nechám na mírném plameni dusit. Podobně upravím i telecí maso, když seženu, akorát tam je doba dušení jiná, takže je vhodné použít jiný hrnec.


Čtvrtý hrnec poslouží k uvaření brambor ve slupce. Nedělám je úplně dokonale měkké. Jakmile jsou uvařené, oloupu je a nakrájím na kostky. Na tu samou plotýnku si připravím pánev - to se bude hodit až na konci.

Otevřu si okno a pivo. Není vysloveně nutné v této fázi u plotny stát, ale je dobré sem tam přilít sběračku uzeného vývaru do zelí, pokud se vyvařuje moc vody. Jinak zbývá čekat, až zelí a vepřové maso získá tu správnou konzistenci, což je otázka přibližně hodiny. Jakmile nastane ten správný čas, pustíme se do míchání jednotlivých ingrediencí.


Do hrnce se zelím nasypu nakrájené brambory. Uzené maso vyjmu z vývaru a nakrájím si ho na kousky. Nakrájené uzené včetně vývaru - opět smísím se zelím. A samozřejmě i vepřovou plec s cibulí - vše smíchám dohromady. Sušené houby jsem si naložil do vody - a právě nyní je přidám do směsi.


Zbylé dvě cibule nakrájím spíš na jemno a orestuji na trošce oleje v pánvi, tak aby zesklovatěla. Takto připravenou cibuli pak bohate popráším mletou paprikou, nechám zatáhnout - a samo hned vhodím do hlavního hrnce.


Jdeme do finále - oloupu si všechny klobásky a celé je nacpu do hrnce. Takto připravený hrnec přiklopím a ještě nechám chvíli provařit, asi tak půl hodiny (aby klobásky pustily svou šťávu). Sem tam promíchat. Tím je polévka hotova.

De facto pevná směs. Tam vařečka slouží pouze k ilustraci a není součástí receptu.

Jak to u těchto pokrmů chodí, chutnají nejlépe až druhý den. U Kapustnice to platí dvojnásob. Ono se ty chuťe dobře zpracují a hlavně - nemluvíme v tomto bodě moc o polévce, jako spíše o něčem v téměř pevném skupenství. Polévka se servíruje tak, že z hlavního hrnce odebereme požadovaný počet naběraček - ty dáme do čistého hrnce a přidáme trochu vody. Ohřejeme a pak teprve dáváme na talíř. Klobásky jsme doposud měli v celku a byl to záměr - teprve před servírováním je z hrnce vyjmeme a nakrájíme požadované množství, které přidáme až na samotný talíř. Takhle se stane, že se z jednoho základního hrnce nají naprosto v pohodě i deset lidí.

A až uvidíte ty boule za ušima! To je krása!

P.S.: Kupte mi někdo větší hrnec, díky.

Bramborový salát

Vánoční čas s sebou nese mnoho kulinářských výzev. Mezi ně patří nejrůznější cukrovinky (které se v mém případě smrskávají na vanilkové rohlíčky, se kterými jsem vrcholně spokojený), ale zejména rybí polévka, kapr a bramborový salát.

Z nějakého nevysvětlitelného důvodu se nedokážu dokopat ke kaprovi, tudíž nemám ani dost surovin na rybí polévku, byť ji zbožňuji. Snad příští rok. Takže obvykle si udělám bramborový salát "ála Sade", lososa jen tak na másle a pak Kapustnici, slovenskou polévku, kterou mám spojenou spíše se Silvestrem - ale o té až později.

Bramborový salát se liší od rodiny k rodině. A to je ten problém. Existují tady zastánci přítomnosti masa v salátě - v jakékoliv podobě. Mezi ně nepatřím. Podobně tak vařené vejce do mého salátu nepatří. Když se nad tím tak zamyslím, tak v mém receptu tvoří brambory v podstatě minoritní položku. Takže co si koupit na přípravu?

Kilo brambor na salát
Jeden větší celer (ono nepoužijeme úplně celý)
Šest velkých mrkví
Sklenice sterilizovaných okurek (preferuji co nejmenší velikost okurčiček)
Plechovka sterilizovaného hrášku (kupuju klasický Bonduelle)
Dvě střední cibule
Majonézu, jogurt, francouzskou hořčici (Amora je nejlepší myslím)
Sůl a pepř


Nosnou myšlenkou mého salátu je v tom, že jednotlivé části by si měly zachovat jistou křupavost. Nesnáším, když jsou brambory rozvařené a z celku se stává homogenní kaše, nastavená majonézou. Takže výchozí úvaha je ta, že jednotlivé komponenty se nesmí rozvařit, ale zároveň musí být dostatečně měkké na to, aby se daly krájítkem v pohodě rozdělit na čtverečky. Z toho logicky vyplývá hlavní problém - neexistuje zaručený způsob vaření jednotlivých komponent tak, aby dosáhly správné konzistence. Velikost brambor a jejich konzistence se mění, takže nemůžu napsat "vařit přesně 10 minut". To samé platí i pro celer a mrkev (i když ta se dá v nouzi použít také z plechovky). Ale vychytat se to dá, to ne že ne. Jen to možná nebude napoprvé.


Obvykle začnu cibulí. Nakrájím ji na střední kousky a hodím na pánev s trochou vody. Toto "smažení na vodě" ji zbaví té nejostřejší chuti, která by jinak zbytečně přebíjela ostatní části salátu. Skrz sítko to zcedím a cibuli dám do mísy, jako první.


Mrkev se vaří asi nejkratší dobu, je samozřejmě očištěná. Pokud je mrkev příliš tenká, neobtěžuji se krájítkem a vezmu to nožem na kolečka.


Celer důkladně očistím a rozkrojím tak, aby se mi vešel do krájítka, obvykle na čtvrtky. Tam je problém ten, že vzhledem k velikosti celeru je skoro nemožné jej uvařit tak, aby byl rovnoměrně měkký. Dojde tedy k tomu, že na povrchu bude trochu rozvařený a uvnitř celkem tvrdý. Krájítkem udělám tolik, kolik zvládnu běžnou silou, nesnažím se za každou cenu použít celer celý. Jo jinak doporučuji si na tuhle operaci protlačování krájítkem pořídit nějakou rukavici, ono je to docela horké.


Mezitím by se měly již dovařit i brambory ve slupce. Brambory jsem volil dle velikosti co nejvíce stejné, aby se uvařily všechny naráz. Nechám je trochu vychladnout a oloupu je. Pak zase krájítkem jednu po druhé. Nožem si pomáhám u posledních centimetrů brambor, se kterými už nejde pootočit.


Zatímco mi chladly brambory, sleju hrášek. Podobně tak nakrájím kyselé okurky nadrobno, většinou stačí po délce na půlku a pak plátečky. Vše smíchám dohromady.


Finální fáze spočívá v dochucení. Směs dobře popepřím a přidám dobrých pět lžic francouzské hořčice. Majonézy dám nejprve tak půl sklenice a pak přidávám. Loni jsme zkoušeli dělat salát z lehké majonézy a prostě to není ono, v tomto případě vítězí chuť nad zdravím. Co ale dělám, že přidám kelímek bílého jogurtu, abych chuť více vyvážil. Jak to promíchávám, přidávám od těchto dochucovatel tolik, aby mi vznikla ta správná lahoda na jazyku.


Salát se musí dobře vychladit, ale už nyní by mělo být jasné, že je salát "prostě super". Technický detail - není od věci salát před podáváním ještě dochutit kapkou octa. Někomu to chutná víc. Já to ale nedělám.

Nyní nezbývá, než zabořit hlavu do mísy a zalknout se k smrti.

Zemiakové placky (Bramboráky)

Nejaké bramboráky vie urobiť každý. Niekto do nich pridáva kyslú kapustu (zelí), niekto údené mäso, niekto cibuľu. Receptov sú minimálne desiatky. Ale poriadne bramboráky, to nie je len tak. Trochu neskromne sa domnievam, že moje bramboráky sú najlepšie - aspoň mne a mnohým ľuďom v mojom okolí, ktorí ich mali možnosť ochutnať, chutia najviac. Pritom nejde o žiadnu veľkú vedu. 

Budeme potrebovať nasledujúce suroviny:

2 kg zemiakov, 3 vajcia, trochu (odhadom tak 200 gramov) hladkej múky, cca 1/4 kg oravskej slaniny (oravská slanina sa dá kúpiť napr. v Tescu na Anděli, v prípade núdze sa dá použiť aj anglická slanina), cca 200 g eidamu, čierne korenie (pepř), soľ, majoránku a hlavičku cesnaku.

Slaninu a eidam nakrájame na drobné kocky a nasypeme si ich niekam bokom. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame - stačí nastrúhať zhruba 50% na jemno a 50% na hrubo. Do nastrúhaných zemiakov prisypeme nakrájanú slaninu a eidam, vylisujeme hlavičku cesnaku (cesnaku nie je nikdy dosť, podľa chuti ale môžete dať aj menej), prisypeme cca polievkovú lyžicu čierneho korenia, zhruba 2/3 lyžice soli a pár čajových lyžičiek majoránky. Do zmesi rozmiešame dve vajcia a prisypeme od oka väčšiu časť múky. Poriadne premiešame. Vzniknuté cesto nesmie byť príliš premúčené. Tretie vajce a zvyšok múky pridáme v prípade, že cesto nedrží alebo je v ňom príliš málo múky. 

Keď je cesto ako-tak hotové, treba z neho vyliať/vytlačiť vodu. Čím menej vody v ceste bude, tým lepšie sa budú bramboráky robiť (a tým lepšie bude cesto držať pohromade). 

Potom na panvici rozohrejeme olej a môžeme začať. Na bežné panvice do 30 cm stačí jedna poriadna naberačka cesta, ktorú na panvici utľapkáme do tvaru placky hrubej cca 1-1,5 cm. Placku z oboch strán opečieme do zlatova až dohneda. Upečenú placku pred odložením z panvice poriadne oklepeme od oleja a uložíme ju na papierový obrúsok (a prípadne ju prikryjeme ďalším obrúskom, ktorým osušíme zvyšky oleja). Je dôležité prvú dokončenú placku ochutnať, aby sa stihli prípadné úpravy cesta (dokorenenie, málo cesnaku, málo/veľa múky atď). 

K hotovým plackám môžeme podávať kyslú smotanu, kyslú kapustu alebo čokoľvek iné, na čo máte chuť.

Rozhovor s Pavlem Pospíšilem

Poslední dobou si docela rád čtu všelijaké blogy na velkých serverech typu iDnes nebo iHned - sem tam se najdou překvapivě dobré články. Sázkou na jistotu jsou pak rozhovory Karla Sudora, který dokáže kohokoliv vyzpovídat tak, že je to vždy zajímavé čtení, ať už je jeho oponentem někdo zajímavý nebo zajímavý idiot. (Michal David patří mezi zajímavé, Marek Nikolov mezi děsivé). Díky Clavenovi jsem narazil na zajímavý rozhovor s kuchařem Pavlem Pospíšilem, který je takový slovenský ekvivalent Zdeňka Pohlreicha, co se jistého jadrného názoru týče (neřeším vystupování v televizi). I když působí na pohled velice přísně, až možná nespravedlivě, při jistém zamyšlení bych mu dal bezvýhradně za pravdu. A člověk si taky uvědomí, proč si nemůže otevřít jen tak hospodu, "kde by se dobře vařilo". Ono to vážně není sranda.

Prezidentský guláš

V životě jsem nevařil guláš. Ani nevím proč - možná mne odrazovala délka přípravy nebo tak něco - nevím. Každopádně - jak se blíží Silvestr, který budeme trávit jako banda na chatě, tak mne napadlo, že bych letos mohl uvařit něco pro všechny, abychom pořád jenom nechlastali a nepojídali polívky z pytlíku (a většinou ani to ne). Takže jsem se rozhodl si to nejprve doma vyzkoušet.

Prezidentský guláš je recept od Václava Havla. Můžete si o tomto bývalém prezidentovi myslet, co chcete, ale jak se vařilo na Hrádečku - to se musí nechat. Jak jsem právě zjistil, tak pod názvem "Havlův guláš" najdete na internetu mnoho receptů, které se mnohdy odlišují a to i dost podstatně. Mnou popisovaná varianta je o něco komplikovanější, než ostatní. A jelikož jsem si na první pokus moc nevěřil (navíc jsem nikdy tyhle věci nedělal), tak jsem to blbec nefotil. Přitom se to TAK povedlo.

Hlavní důvod, proč jsem se rozhodl guláš také vyzkoušet byl ten, že jsem chtěl udělat něco nového. Takže se mi doma sešly tyto ingredience:

1 kilo hovězího masa (ideálně kližka, já měl kombinaci zadního a krkovice)
1 kilo cibule (je základ státu)
čtvrt kila slaniny
půl litru červeného vína (nemusí být vysloveně luxusní, ale krabicáky nebrat!)
mletá paprika
majoránka
sůl
pepř
jedno až dvě rajčata
krajíc chleba bez kůrky nebo syrový brambor
jalovec
rybízová marmeláda (lze použít i jinou, sladší variantu)
půlka celeru
několik mrkví

Maso očistím a nakrájím na kostky. Ze zbylých odřezků si udělám rychlý vývar - do malého hrnečku si dám vodu, sůl, pepř a kousky odřezeného masa - nechám to vařit po celou dobu. Vývar se bude hodit při ladění chutě.

Do mé věrné titanové pánve hodím nejprve nakrájenou slaninu a počkám, až se mi to trochu rozpustí - plotýnku mám puštěnou naplno. Následně přidám maso a prudce ho opeču ze všech stran. Zatímco se mi maso takto chystá, nakrájím si nahrubo cibuli a vidím-li, že je maso dostatečně zatažené na povrchu, přidám cibuli, promíchám, přidám sůl, pepř (není od věci chilli paprička, ale tu jsem bohužel neměl) a podliju červeným vínem - tak, aby maso bylo skoro ponořené. Ztlumím plotýnku asi na polovinu, přiklopím a nechám dusit.

Proces dušení trvá dlouho, to je snad jediná nevýhoda tohoto pokrmu - ale stojí to za to! Navíc - není potřeba u toho pořád stát a hlídat to, já jsem třeba v pohodě hrál Burnout Paradise.

Když se už tak po hodině zdá, že maso začíná měknout, očistím si celer a mrkve a nakrájím si je na menší kousky. Do hrnce dám olej a zeleninu si orestuji. Nakonec přisypu červenou papriku a jalovec a dbám, abych to nepřipálil. Takto připravenou zeleninu vmíchám do guláše, rovněž přidám jednu až dvě polévkové lžíce rybízové zavařeniny. Rybízová je jednoznačně nejlepší. A trochu majoránky!

Rajčata spařím a oloupu, nakrájím na kostky a rovněž přidám do guláše. Ochutnám a vidím, že víno bylo možná moc kyselé - přidám trochu vývaru z malého hrnečku. Možná byla vína naopak málo? Trochu přidám vína. To samé se solí a pepřem - když je málo, tak trochu přidám. Všechno pořádně promíchám a nechám zase dusit, asi tak hodinu.

Na závěr přidám něco na zahuštění, stačí tak krajíc chleba nadrobit, ale lze také nastrouhat syrový brambor. Nechám to pořád dusit pod poklicí, klidně ještě půl hodiny. Konzistence se stane "správně gulášovitá", stojí v tom lžíce, maso se musí rozsypávat. Takže nezbývá než servírovat a oblizovat se.


I když příprava trvá 2-3 hodiny, dá se to dělat ve velkém a není to náročné na pozornost. A ta chuť - garantuji, že nic takového jste nikdy nejedli. Trochu to připomíná svíčkovou, ale takovou jinou. S chlebíkem, rýží či knedlíkem - velice sytý a chutný guláš, který v restauraci nedostanete.

Vanilkové rohlíčky

Nikdy jsem nebyl vysazený na vánoční cukroví, ale vanilkové rohlíčky jsou klasika, na kterou se těším každý rok. Letos poprvé jsem se rozhodl je vyzkoušet doma sám. Totiž - když jde o zpracování těsta, tak jsem příšerný - moje pokusy o mřížkový koláč skončily v koši, podobně tak domácí těstoviny (i když ty šly trochu jíst) (ale vypadaly odporně). Takže jsem si nechal napsat recept od máti, na kterou je v tomto směru vždy spoleh.


Abych to ještě vysvětlil - u našich doma je jenom jeden počítač, za kterým vždy sedí táta. Pokud teda chce máti poslat něco mně, musí to tátovi nadiktovat. A jelikož nemám talent na psaní jen tak z paty, je logické, že výsledný text je vždy docela zábavný. Čili následuje kopie receptu, jak jsem jej dostal do mailu, protože vystihuje vše podstatné.

Ingredience:
• 15 dkg hladké mouky
• 2 dkg cukru
• 10 dkg másla
• 5 dkg mandlí nebo oříšků
• 1 žloutek, vanilka, moučkový cukr na obalování
• 2 dc Müller Thurgau (minimálně)


Postup:
Do sypkých příprav rozsekáme tuk, přidáme žloutek a spojíme na válu v těsto. Pracujeme rychle, aby tuk v těstě příliš nezměkl, pak by se totiž rohlíčky špatně dělaly (přitom se díváme na šračky v televizi, pokud na to máme nervy). Kvůli teplotě dáváme zpracované těsto do chladna odpočinout (a také kvůli nebezpečí televizní infekce, těsto by s mohlo totiž srazit. Zvlášť závažné ohrožení představuje Prima a Nova). Z těsta uděláme váleček, nakrájíme na stejné kousky a děláme malé rohlíčky. Odháníme psa. Pečeme v mírně vyhřáté troubě (mezitím se pro správné vypečení doporučuje pohár chladného Müller-Thurgau – ten nepřijde do těsta, pozor!). Horké obalujeme ve vanilkovém cukru. Odháníme všechny dobrovolné pomocníky a hledáme vhodný úkryt na finální produkt.


Na to, že jsem je dělal poprvé v životě, tak se mi celkem povedly - možná jsem je trochu přepekl. Protože u rohlíčků není přesně dané, jak moc přesně má být vyhřátá trouba a jak dlouho tam mají zůstat. Já jenom vím, že začnou-li hnědnout okraje rohlíčků, je skoro pozdě. Ale první dávka je v podstatě úspěch, takže nakoupíme suroviny a pustíme se do toho ve velkém ;).

Řízky

Je nesmysl psát "recept na řízky". Na trojkombinaci "hladká mouka, vejce, strouhanka" není co vymýšlet. I když - nezřídka jsem se setkal již s řízky nevalné chuti, takže asi na tom něco bude. Navíc - když byl můj brácha na vojně, tak mu matka posílala domácí řízky, kterými bratr uplácel mazáky proti šikaně. Takže asi NĚCO na tom bude.


Můj klasický postup se nijak neliší od základního. Akorát teda skrz sítko proseju strouhanku, aby byla výsledná směs co nejjemnější. Volba masa - poslední dobou kupuji vepřovou pečeni bez kosti, udělám tenké plátky a lehce to naklepu - tenký řízek má něco do sebe. Řízky nesolím. Dám do mouky, vejce, strouhanky a na vyšší vrstvu rostlinného oleje - žádná věda.


Každopádně rád dělám nějaké ozvláštnění. Takže kukuřičné lupínky, zvané kornflejky. Dám si je do hrnce, kde je rukou v dlaních rozrtím skoro na prach. Kornflejky perfektně nahradí strouhanku, řízek dostane netradiční chuť a každý to ocení. Do budoucna se ještě chystám zjitit, zda Maršálek Radecký skutečně jedl řízek obalovaný v parmazánu místo strouhanky.


Poslední zajímavost - občas připravené maso naložím přes noc do jogurtu nebo kefíru a pak obaluji rovnou ve strouhance / kornflejcích. Maso zkřehne a je to o něco dietnější. Chuťově zajímavější. A nejlepší na tom je - naprosto stejné principy aplikuji i na smažený hermelín, když někdy dělám. Funguje to skvěle.


Řízky jsou sice blbost, ale zatím se každej mohl utlouct, tak snad pár fotek neuškodí ;).

Cheesecake

Měli jste někdy cheesecake? Já taky ne. Alespoň jsem o tom nevěděl. Každopádně jde o jeden z nejzajímavějších dezertů, co jsem kdy jedl. Hlavně proto, že se dá donekonečna modifikovat. Já jej jedl poprvé někde minulý týden, když mi jej přivezla kamarádka na ochutnání. Bohužel jsme se pak zbombili, takže jsem si nestihl napsat recept. Ale to nevadí - máme tady internet, takže si najdeme jiné recepty a zjistíme co a jak.

Tady ale padla kosa na kámen. Za á - receptů na cheesecake je víc, než spamu (lovely spam!). A za bé - nějaký ten inteligentně vypadající recept byl tak komplikovaný, že jsem se na to chtěl vyfláknout. No jako považte - kdo by se chtěl kvůli "blbému dortu" patlat s vodní lázní? To se mi zase nechtělo. Navíc se mnohé recepty od sebe často lišily i v tak zásadní věci, jako je popraskání povrchu dortu. Jedni radí šetrný postup, aby byl povrch co nejvíce hladký - druzí po babicovsku neváhají přispěchat s "řešením" - popraskaný povrch zakryje maremláda. No tak jak je to tedy?

Uvažoval jsem opačně - ta moje kamarádka určitě nepatří mezi ty kuchařinky, které by u pečení trávily celé hodiny. Takže jsem se vykašlal na internet a zavolal jí. K mému překvapení - sama to dělala podle receptu z internetu, který najdete zde. To vypadá opravdu jednoduše, tak jsem si řekl - než se pustím do nějakých kreací, zvládnout základy.

Co jsem po prvním (nutno říci úspěšném) experimentu zjistil? Tak za prvé - je strašlivě dobrý. Za druhé - je strašlivě tučný. Za třetí - ingredience nepatří mezi nejlevnější. Za čtvrté - příprava je neuvěřitelně rychlá. Za páté - chlazení konečného produktu je neuvěřitelně dlouhé. Za šesté - při pečení je nutné vychytat teplotu, kdy se sýr "nevaří", nesmí bublat. Pokud tyto poznámky nevzbuzují hrůzu, není nic jednoduššího, než začít péct "čízkejky". Akorát bod dva je trochu děsivý...

Dostupnost základních surovin je velice dobrá. Takže jsem koupil vaničku tvarohu (250 g), dva vanilkové Lipánky (2 x 80 g), pak Mascarpone (250 g), kozí sýr St. Piére (takové válečky po 100g - dvakrát), klasické máslové sušenky a Esíčka, strouhané oříšky (mám doma lískové, ale vlašské budou asi lepší), 4 vejce, trochu toho cukru krupice (cca 80 g) a másla - asi tak 100 g. Jelikož mi vyhovuje samotná chuť dortu a nechci si jej přislazovat, nedělal jsem vůbec nějaké sirupy navrch, podle mne je to zbytečné.

A teď pozor - toto množství je ideální, máte-li menší formu na dort - což je případ i zmíněné kamarádky, která tak udělala dort celkem vysoký. Moje forma s průměrem okolo 30 cm při zachování tohoto množství vytvořila dort poměrně nízky, ale to nevadí chuti. Čistě esteticky bych pro příště dávkování o polovinu zvýšil.


Připravím si formu. Jelikož budu vlévat prakticky tekutou směs, je nutné zajistit těsnění. Spodek formy jsem tedy zakryl dvěma vrstvami pečícího papíru, abych měl jistotu, že nic neuteče. Přesahy jsem odstříhl a tím je forma připravena.


Sušenky jsem namíchal 1:1 a rozdrtil je pěstí v hrnci na drobečky - celkem 150 g. Přidal jsem máslo a nechal to na plotýnce pěkně propéct. Už jsem si zapnul troubu na cca 160-180 stupňů. Do formy jsem dal vrstvu sušenkové směsi a pečlivě jsem ji rozetřel do okrajů. Zde jsem si poprvé uvědomil, že těch 150 g je možná málo na tak velkou plochu, ale nedbal jsem toho. Šoupnul jsem výsledek na deset minut do trouby.


Do druhého hrnce jsem naházel všechny ostatní suroviny. Šlehačem během chvilky uděláte hladkou, vláčnou a tekutou hmotu. Musí mít tu správnou konzistenci, homogenní hmota - takže jsem šlehal asi pět minut. Doporučuji v tento okamžik ochutnat, jestli je směs chuťově v pořádku. Od kozího sýra by měla být patrná lehká pikanterie, tvaroh dá dortu lehce nakyslou příchuť a cukru by mělo být akorát, aby nepřebil ostatní. Já jsem dodržel přesně výše uvedené množství a s výsledkem jsem velice spokojený - možná přidám příště více toho kozího sýra - tak pikantní chuť mě dostává na kolena.


Po deseti minutách pečení sušenkového podkladu vyjmu formu z trouby. Tu nezapomenu ztlumit na 130-120 stupňů - což je velice důležité. Rozšlehanou směs naliju na sušenkový základ. Když to leju pomalu, tak se to rovnoměrně rozloží a nic není třeba rovnat. Ta tekutost mne nejprve trochu zarazila, ale je to tak v pořádku.


No a nyní simsalabim do trouby s tím! Proces pečení jsem sledoval bedlivě skrz okénko trouby a došel jsem k tomu, že asi po dvaceti minutách je možné pozorovat pokusy o bublání. To jsem na chvíli otevřel dvířka a ztlumil o nějakých 10 stupňů. Bylo to 25 minut, když jsem troubu vypnul a pootevřel dvířka. Aby sýr nedostal teplotní šok, je dobré chladit co nejpomaleji. Asi tak za hodinu měl dort již pokojovou teplotu a dal se vložit do lednice. Tam je dobré ho nechat přes noc - minimálně! Po vychlazení je hezky vidět, jak se dort odlepil od stěny - podle toho se asi dá poznat, že je proces chladutí / tuhnutí hotov. V mém případě to byly dokonce dva dny, protože jsem s dortem čekal na narozeniny dobré známé. Bylo to k nevydržení!


Povedlo se to. Šmankote - to se to povedlo! Nemohu se dočkat, až budu dělat citronovou variantu!

Tahle fotka je focená na návštěvě, takže jsem neměl ty světelné podmínky, ani čas si to v klidu nafotit. Budete mi muset věřit, že je to prostě parádně vychlazené, tuhé a krájitelné ;).

Rizoto

Díky školním jídelnám je docela možné, že vysoké procento českého národa má z tohoto pokrmu strach, či dokonce k němu cítí odpor. Nepatřím do této skupiny, ale přesto tomu naprosto rozumím. Divně vařená rýže a k tomu kousek něčeho na chuť - to není představa vydatného a chutného jídla. Naštěstí se u nás doma rýže dělala dost a tak byla jen otázka času, než člověk přijde na to, jak je příprava rizota jednoduchá a zatraceně dobrá.


Základní pilíře přípravy rýže a i rizota jsou tři. Za á tlustostěnný hrnec nebo v mém případě tlustostěnná titanová pánev. Za bé kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu. Kupuji běžně dostupnou Lagris, je na svou cenu velice dobrý. Za cé rizoto se vaří se víně a ve vývaru. Cokoliv uděláte pak je už jedno. Udělali jste rizoto.

Variant rizota je mnoho. Jedním z dobrých zvyků je přidávat do rýže po uvaření nastrouhaný sýr, aby se do rýže dostala vláčnost. Ne vždy je to ale záruka úspěchu, třeba u rybího rizota se sýr nedoporučuje. Každopádně přídavek může být jakýkoliv, doporočil bych jenom chutě zbytečně nepřeplácávat. Rýže získá díky vínu a vývaru vlastní typickou chuť, takže přidávám obvykle jen kousek zeleniny a občas maso. To ale není vždy potřeba, čili při pozvání vegetariánských přátel se mohu pochlubit svou přípravou. A ještě dodám, že rizoto může fungovat i jen jako příloha, takže chcete-li k nějakému dobrému masičku neobyčejnou rýži, je toto dobrý nápad, jak se vyšvihnout.

Co potřebuji? Takže krom kulatozrnné rýže:
Dvě střední cibule.
Olivový olej.
Tvrdší sýr typu parmazán. Ten je dost drahý a navíc ne v každém obchodě mají parmazán dobrý. Velice doporučuji českou značku Gran Moravia s více než přijatelnou cenou a slušnou chutí. Někdy dělám "podfuk", že do rizota dám sýr typu gouda a parmazánem pouze bohatě ozdobím až na talíři. Určitě NE český eidam!
Zeleninku - rád dávám kukuřici a zelené fazolky. Teď jsem neshnal čerstvé, takže z mrazáku.
Maso - vepřová pečeně chutná moc dobře a není zas tak drahá - lepší je panenka samozřejmě.
Bílé suché víno - nemusí být drahé, ale rozhodně se nespoléhejte na to, že do vaření stačí lacinej krabicák. Ten dokáže kyselostí dokonale zabít celé jídlo.


Cibule je základ státu. Klidně větší množství nakrájím na větší kousky a dám restovat do pánve na olivový olej. Toho dám klidně kapku více. Jakmile cibule zesklovatí, přídám rýži. Jelikož jsem se snažil udělat větší porci, která spolehlivě nakrmí 6-8 lidí, dal jsem tři skleničky rýže (sklenička má cca 200 ml).

Rýže je trochu osmažená a dobře promíchaná s olejem i cibulkou. Čas přidat tekutinu.

Smíchám cibuli s rýží a snažím se, aby všechna zrnka byla obalená olejem. Rýže se trochu osmahne, je to žádoucí efekt. Ale zase je zbytečné to přepalovat. Nezapomenu osolit, ale není potřeba to přehánět, protože slanost dostane do rýže později přimíchaný sýr. Jakmile se mi zdá rýže připravená, přídám víno.


Tady začíná jediná nejistá alchymie. Stará dobrá poučka praví, že rýže a tekutina mají být v poměru 1:2 - a mnohokrát se mi to osvědčilo. Dávat ale nyní šest sklenic vína také není úplně ono - víno je mnohdy moc výrazné. Dělám to tedy přibližně tak, že přidám 3 skleničky vína a pak 2 skleničky vývaru nebo prostě vody (ano, 3 skleničky vána a jenom 2 vody - to stačí, je to tedy skoro dvojnásobek rýže). Vodu zejména v případě, že dělám vegetariánskou variantu, ale i když nemám vývar, tak dám o něco více vína a doplním vodou. Důkladně promíchám, přivedu k varu, přiklopím a ztlumím plamen na polovinu i méně - rýže bude pobublávat, ale měla by se spíše dusit. Během procesu vaření rýže víko pánve nesejmu - spíše občas pánví potřesu, ale ani to není nutné, je-li plamen na minimu. Až teprve v závěru přípravy pracuji s otevřenou pánví. Voda se vsákne, není třeba mít strach. Cibule vyplave na povrch, ale tu pak zamícháme, až bude rýže hotová.



Vepřovou pečeni si nakrájím na menší kostičky a dám restovat na druhou pánev - s kapkou olivového oleje. Většinou není důvod solit, o to se postará rýže. Když je maso hotové, přidám na tu samou pánev (mraženou) zeleninu a restuju dál. Mezitím si nastrouhám veškerý sýr, v tomto případě gouda asi čtvrt kila - větší půlku použijeme pak do samotné rýže.

Rýže je již skoro hotová - promíchám, přiklopím a nechám ještě pět minut dusit.

Smíchání všech těch dobrot dohromady.

Při tomto časování by mělo uplynout asi tak dvacet minut, kdy je rýže napohled nasáknutá. To už pánev otevřu a rýži ochutnám. Když se bojím výsledku, ochutnám rýži raději o pět minut dříve. Nesmí být rozvařená, musí klást zubům při stisku maloučko odpor. Plamen je pořád spíše na minimu, aby se rýže nepřipalovala. V tento okamžik již promíchám rýži s cibulkou.


Poslední krok je snadný - smíchat všechny ingredince do pánve, přidat sýr a pořádně promíchat. Servíruji na talíř, raději menší porce, ať si lidé přidají, je to stejně dost syté. Posypu zbytkem nastrouhaného sýra a přidám kus parmazánu na ozdobu i chuť. Většina lidí se po tomto rizotu může utlouct a co musím říct, tak v běžné pizzerii v Praze jsem nejedl ani vzdáleně podobně dobré rizoto. Jedině v itálii bych řekl, že najdeme lepší. Takhle to dělám teda já.

Ratatouille

Jak jsem se dostal k Ratatouille? Poprvé jsem ji zkoušel dělat asi před půl rokem a to jednak proto, že jsme měli návštěvu - vegetariány a jednak kvůli známému animovanému filmu. Co jako sakra může být na takovém jiném leču? Nechápal jsem a tak jsem to chtěl vyzkoušet.

První pokusy nedopadly moc slavně. Takže jsem se ponořil do hloubi internetu a našel vynikající postup na Šárčině škole vaření. Zde je nutné podotknout, že jestli někde pochopíte poučku "Ignorace zdánlivě bezvýznameného detailu v receptu může vést ke gastronomické katastrofě", tak je to právě u Ratatouille. Jídlo tak snadné a přitom se dá tak snadno zkurvit.

Základem je zelenina, která není v zimě moc dostupná, ale náhodou jsem se dostal k levným a pěkným lilkům a cuketám, tak jsem neodolal.

Jeden střední lilek, dvě menší cukety, dvě tři papriky (preferuji červené, ale není špatné to mixovat se žlutou i zelenou), dvě tři větší cibule, pět stroužků česneku (i víc) a asi tak dvě tři velká rajčata. K tomu bude potřeba sůl, pepř, tymián - ale klidně i další koření.

Jak jsem pochopil, tak Ratatouille je o tom, že jednotlivá zelenina na talíři je vlastně křupavá, ale přitom "udělaná" a společně tvoří neopakovatelnou harmonii chuti (fakt se to nedá popsat! Já třeba zelenině neholduji, ale tohle musí zaujmout i toho největšího odpůrce pojídání zeleniny!). Ovšem pozor - je stovka postupů, jak udělat "jedinou správnou Ratatouille". Držme se toho, že jediný opravdu špatný postup pochází od mistra Babici (citát) - uděláte-li to jakkoliv jinak, uděláte to dobře. Moje varianta je níže.

Lilek nechám vypotit nejméně půl hodiny v sítku. Solí moc nešetřím - ale ta se pak setře ubrouskem.

První jde na řadu lilek. Nakrájím ho na větší kousky, ty pak z obou stran pečlivě posolím a nechám v nějakém sítku nejméně půl hodiny odstát. Tento proces "pocení" vyloučí z lilku hořkou šťávu, která při nedostatečném vypocení dokáže podělat chuť ostatních ingrediencí. Nepodcenit tohleto! Raději vypotit déle - i když bacha, aby to zase nezčernalo! Kousky lilku pak osuším papírovou utěrkou a i lehce zmáčknu, abych se zbavil co nejvíce nežádoucí hořké šťávy.

Cibule je základ státu.

Mezitím jsem si nahrubo nakrájel cibuli, cuketu, papriky a najemno česnek. Trik u Ratatouille spočívá v tom, že každá zelenina vyžaduje trochu jinou délku přípravy, aby byla křupavá, ale i uzdělaná. Na Šárčině škole vaření je popsán poměrně exaktní postup, v jakém pořadí dávat věci do hrnce. Jelikož to ale nám úplně v malíku a jak jsem psal výše - první pokusy o Ratatouille dopadly neslavně, poučil jsem se z jiného receptu a veškerou zeleninu dělám zvlášť. Opečené kousky pak dám do pánve s poklicí, aby nevystydla - ono je to celkem rychlé. Rozvařit několik druhů zeleniny naráz není smyslem přípravy.

Možná jsem mohl nakrájet kousky trochu menší, ale do pusy se to vešlo v pohodě ;).

Takže - na pánev dám trochu olivového oleje a začnu cibulí. Chvíli ji opékám ze všech stran a šup s ní pod poklici. Doleju olej a dám papriku - ta se dělá o něco déle, než cibule. Když už je skoro hotová - šup s ní pod poklici. Doleju olej a cuketa - tady dělám takovej trik, že během pečení lehce cuketu popráším hladkou moukou přes sítko - ono to získá pěknou krustičku. A nakonec lilek - nezapomenout zase přidat kapku oleje a restuju poprášené troškou (!) mouky. Když se dá mouky moc, tak se připaluje a to je na pytel. Má fakt vzniknout takovej opečenej pěknej povrch.

Promíchaná směs zeleniny i s rajčaty. Takto to vypadá před vložením do trouby.

No a na závěr rajčata. Ty spařím, oloupu a nakrájím na malé kousky. Teď v zimě ale není od věci použít i rajčata v plechovce, v rajčatové sezoně je lepší ale použít čerstvá. Jak mám v pánvi všechnu tu chutnou zeleninu, tak přidám právě rajčata, nakrájený česnek (nešetřit!), tymián a řádně promíchám. Celé to hodím do trouby na 180° a nechám propéct tak dlouho, aby se odpařila případná voda. Na závěr to celé pokryji ještě nějakým sýrem, lepší je nějaký pikantnější, ale hodí se mi k tomu i mozzarella.

A po vyjmutí - no voní to skvěle, chutná to skvěle, co řešit?

Výsledek je naprosto boží! Údajně se dá Ratatouille použít i jako náplň do slaných koláčů nebo příloha k masu - je to možné - ale celou tuhle pánev zbaštíme dřív, než se bude dát s experimentováním pokračovat. No ale jednou přijde den!

Ratatouille není pokrm, který má vysloveně vábný vzhled. Snažit se jej nějak elegantně naservírovat na talíř je skoro nemožné, tvar to nedrží a vypadá to divně. Ale ta chuť - to je něco! Velice doporučuji nějaké bílé pečivo a bílé víno, to se pak můžeme všichni utlouct.