Kapustnica

Vánoce a Nový rok jsou dost "specifické svátky", že? V zásadě jde o to si nacpat břuch a ještě to zalít pár litránky dobrého pití, že? Ať už je pořadí jakékoliv, jedno je jasné - ráno nám bude pěkně zle. A proto se vymyslela Kapustnica, královna polévek, která zaručeně vyžene čerta z těla. Ne snad, že by nechutnala i samotná - je to jedna z nejvýraznějších polévek, co znám.

U nás je již tradice, že se na Nový rok podává tato polévka nejen v rodině, ale i sousedům a známým. Bohužel z toho vyplývají dvě nepříjemnosti. Náročnost přípravy patří mezi ty vyšší. Jde o čas a trpělivost, která bude vykoupena geniální chutí, ale i tak - nejde ji udělat "jen tak na oběd". A za druhé - suroviny nepatří mezi nejlevnější, i když zase mezi dostupné. Při větším objemu se tak člověk krapet plácne přes peněženku, ne snad, že by se to ale nevyplatilo. Až uvidíte očíčka strávníků, na nějakou tu korunu navíc zapomenete.

Kapustnica rozhodně není "nějaká zelňačka" nebo "nějaké kyselo". Je to originální recept někde ze Slovenska, i když tam cítím maďarský vliv ;). Hlavní ideou jsou jasně rozeznatelné chuti jednotlivých ingrediencí, čehož se dosahuje vařením zvlášť v jednotlivých hrncích. Je to přesně ten druh receptu, který se musí dodržet doslova a do písmene, stačí podcenit jedinou věc a "už to nebude ono". Když se kouknu na deriváty, jako třeba tuhle, tak lituji člověka, který vyměnil rychlost přípravy pokrmu za doslova brutální chuť, které se nemůžete nikdy nabažit.

Základem jsou kvalitní suroviny, na těch se nesmí šetřit. Už v prvním bodě - kysané zelí - je problém. Sehnat dobré zelí v obchodě není snadné. Jednoznačně preferuji české zelí a pokud možno v průhledném pytlíku, abych viděl krásně světlou barvu. Pointou totiž je, že se zelí nevaří ve vodě, ale právě v láku ze zelí. Takže použijeme dva pytlíky kompletní a ze třetího jen vymačkáme šťávu. Není vůbec špatný nápad koupit čtyři pytlíky zelí a vymčkat šťávu ze dvou. Zbylé zelí se dá zpracovat třeba do nějakých zelných karbanátků.


3-4 pytlíky bílého kysaného zelí
3 velké cibule (je základ státu)
Půl kila uzeného
Půl kila vepřové plece
(Čtvrt kila telecího - v závorce proto, protože jsem jej letos nesehnal. Pokud seženete více druhů masa, tak samozřejmě uberete hmotnosti u vepřového a uzeného)
Dvě ostravské klobásy (no, stačí jedna)
Dvě čabajky (no, stačí jedna)
Tři čtyři střední brambory
Mletá červená paprika
Bobkový list
Hrst sušených hub (z doslechu ale mám, že jdou použít i sušené švestky nebo sušená jablka aka křížaly)
Sůl, pepř samozřejmě.

Šťáva se nejlépe mačká tak, že se ustříhne jen roh pytlíku a pak je to otázka síly. Nejlepší je ustřihnout všechny rohy, abych toho získal co nejvíce.

V prvé řadě dám do prvního hrnce zelí ze dvou pytlíků a ze zbývajících vymačkám jen lák. Přidám bobkový list, přiklopím a nechám dusit.


Do druhého hrnce dám celý kus uzeného a zaliju vodou - nechávám lehce provařovat. Vzniklý vývar mohu použít do zelí v případě, že mám málo láku. Tady pozor - nechte všechno povařovat jen tak, aby to bylo spíše dušení. Takže teprve tak po půl hodině, kdy se mi zdá, že má zelí málo šťávy, přidám sběračku vývaru z uzeného - ale zase to všechno překlopím a nechávám dusit.


Třetí hrnec. Vepřovou plec očistím a nakrájím na kostky. V hrnci rozpálím olej a zprudka maso orestuji. Přidám sůl a pepř a jednu nahrubo nakrájenou cibuli. Podleji vodou, přiklopím a nechám na mírném plameni dusit. Podobně upravím i telecí maso, když seženu, akorát tam je doba dušení jiná, takže je vhodné použít jiný hrnec.


Čtvrtý hrnec poslouží k uvaření brambor ve slupce. Nedělám je úplně dokonale měkké. Jakmile jsou uvařené, oloupu je a nakrájím na kostky. Na tu samou plotýnku si připravím pánev - to se bude hodit až na konci.

Otevřu si okno a pivo. Není vysloveně nutné v této fázi u plotny stát, ale je dobré sem tam přilít sběračku uzeného vývaru do zelí, pokud se vyvařuje moc vody. Jinak zbývá čekat, až zelí a vepřové maso získá tu správnou konzistenci, což je otázka přibližně hodiny. Jakmile nastane ten správný čas, pustíme se do míchání jednotlivých ingrediencí.


Do hrnce se zelím nasypu nakrájené brambory. Uzené maso vyjmu z vývaru a nakrájím si ho na kousky. Nakrájené uzené včetně vývaru - opět smísím se zelím. A samozřejmě i vepřovou plec s cibulí - vše smíchám dohromady. Sušené houby jsem si naložil do vody - a právě nyní je přidám do směsi.


Zbylé dvě cibule nakrájím spíš na jemno a orestuji na trošce oleje v pánvi, tak aby zesklovatěla. Takto připravenou cibuli pak bohate popráším mletou paprikou, nechám zatáhnout - a samo hned vhodím do hlavního hrnce.


Jdeme do finále - oloupu si všechny klobásky a celé je nacpu do hrnce. Takto připravený hrnec přiklopím a ještě nechám chvíli provařit, asi tak půl hodiny (aby klobásky pustily svou šťávu). Sem tam promíchat. Tím je polévka hotova.

De facto pevná směs. Tam vařečka slouží pouze k ilustraci a není součástí receptu.

Jak to u těchto pokrmů chodí, chutnají nejlépe až druhý den. U Kapustnice to platí dvojnásob. Ono se ty chuťe dobře zpracují a hlavně - nemluvíme v tomto bodě moc o polévce, jako spíše o něčem v téměř pevném skupenství. Polévka se servíruje tak, že z hlavního hrnce odebereme požadovaný počet naběraček - ty dáme do čistého hrnce a přidáme trochu vody. Ohřejeme a pak teprve dáváme na talíř. Klobásky jsme doposud měli v celku a byl to záměr - teprve před servírováním je z hrnce vyjmeme a nakrájíme požadované množství, které přidáme až na samotný talíř. Takhle se stane, že se z jednoho základního hrnce nají naprosto v pohodě i deset lidí.

A až uvidíte ty boule za ušima! To je krása!

P.S.: Kupte mi někdo větší hrnec, díky.