Pizza Coloseum

Jsem velký fanoušek pizzy a italských pokrmů, avšak do restaurace Pizza Coloseum jsem šel ze zvědavosti a také proto, že jsme už delší dobu se ženou nebyli v nějakém pěkném podniku. Takže jsme včera zašli do Vodičkovy ulice s vidinou příjemné večeře.

Podnik je hezky schovaný v podzemí a prostředí bylo příjemné. Obsluha nás usadila rychle ke stolu spíše pro čtyři, takže jsme měli prostor. Číšník pak doporučil právě přivezené ryby, což vypadalo lákavě. Nakonec jsem se ale rozhodl pro konfitované kachní stehýnko s grilovaným kachním prsíčkem na kapustových šťouchaných bramborech. Žena si vybrala pappardelle s krevetami, chobotnicí a hlívou ústřičnou v jemné vinné omáčce.

Nabídka jídel mi přišla adekvátní a byl jsem zvědavý, jak si poradí s mořskými plody i se samotnou kachnou. Vinný lístek byl také příjemně obsáhlý, vybral jsem Sauvignon Frontera. Víno to nebylo vůbec špatné, ale za tu cenu nebylo ani omylem. Zatímco popíjení samotné nebylo nějak zvlášť kulervoucí, k jídlu se hodilo skvěle. Velké plus má u mne podnik také za kladné vyřízení mého požadavku na kohoutkovou vodu, i když se mi zdálo, že číšník na sekundu zaváhal. Sice pak už "zapomněli" automaticky doplňovat, ale i tak jsem byl spokojený. Celá obsluha byla příjemná a dolévala víno včas.

Jídlo mi přistálo na stole asi během patnácti minut, takže celkem rychle. Těstoviny mé ženy vypadaly poctivě a mořské plody - zejména chobotnice - nebyly z nějaké plechovky, i když o čerstvých jsme si mohli nechat zdát. Chuť byla ale velice dobrá. Moje kachna byla na můj vkus trochu tužší, ale chuťově vážně skvělá. Akorát stehýnko mi přišlo nějak malé.

Mimoděk jsem si vzpomněl na jedno pravidlo z knihy o Murphyho zákonech: "Když k obědu připravíte kachnu na pomerančích, hosté vás pochválí za to, jak jste orestovala brambory". Skutečně - šťouchané kapustové brambory i s omáčkou byly skvělé a hned si je o víkendu udělám. Už jsem viděl brambory s brokolicí i jiné varianty, ale tahle kapustová byla skvělá. Nechci tím říct, že by kachna byla špatná, to vůbec ne, ale úsměv na rtech mi vyluzovala především šťouchaná dobrota.

Účet okolo sedmi set korun mi přišel adekvátní prostředí i kvalitě. Určitě bych podnik doporučil, i když nevím, jestli tam půjdu podruhé. Možná na tu čerstvou rybu ještě bych zašel. Celkové hodnocení bych viděl okolo 8/10 - nejvíce zapracovat by se dalo jistě na jídle samotném, ostatní aspekty jsou bez chyby.

Vepřová panenka se švestkovou omáčkou

Předesílám, že následující "recept" je bastard. Časem snad zdokumentuji "opravdový recept", který vychází ze švestek naložených v Calvados. Momentálně se mi dostaly do rukou domácí povidla a tak jsem chtěl jen vyzkoušet, jak by to chutnalo v lajdácké úpravě. A kupodivu to celkem šlo, i když k originální chuti to má samozřejmě hodně daleko.

Z povidel se dá ještě dělat tmavá polská omáčka, ale k té se hodí uzené maso. Momentálně jsem měl doma kousek panenky, takže jsem si zaexperimentoval.


Panenku nakrájím na silnější kousky, přibližně tři centimetry tlusté. Osolím a opepřím z obou stran.


Na pánvičce si rozpustím máslo a zprudka panenku opeču z obou stran. Doba opékání se nedá příliš odhadnout, určitě není potřeba panenku nějak dlouho pražit. Měla by být osmahlá z obou stran asi pět minut, aby se začala tvořit struktura. Cílem je, aby panenka byla uvnitř lehce růžová. Když je panenka hotová, vyjmu ji na talíř vedle. Ona ještě pustí šťávu, tak abychom ji měli v talíři, vrátíme to za chvíli zpátky na pánev.


Do výpeku s máslem přidám větší lžíci povidel. Důkladně je vařečkou promíchám, aby se rozpustily.


Postupně přidávám smetanu. Omáčku neustále rozmíchávám. Je možné, že bude omáčka nepříjemně sladká, tak lze přidat i trochu zakysané smetany. Stačí tak jedna lžíce.


Když je omáčka dostatečně provařená a chuťově vyvážená, vrátím panenku zpátky, včetně šťávy, kterou pustila. Promíchám, dostatečně prohřeji a servíruji. Ideální příloha je bílá rýže.


Hlavní chutí je opečená panenka, což je samo o sobě žrádlo. A omáčka je zajímavý doplněk. Takže doporučuji zkusit. Časem sem hodím "plnotučný" recept, není to o moc komplikovanější, ale přece jenom znatelně lepší.

Bravo, šéfe!

Na různá doporučení jsem si zakoupil tuto knihu, která sice spadá do kategorie kuchařek, ale určitě je trochu netradiční.

Předem je nutné poznamenat, že se nejedná o publikaci Zdeňka Pohlreicha, ale o knihu Kulinářského Klubu, kde Pohlreich "pouze" hostuje. To je možná trochu zklamání. Nelze ale upřít, že výběr třiceti receptů bohatě pokrývá široký záběr šéfkuchaře. Většina receptů je spíše komplikovaných na přípravu a výběr surovin, leč nespadají do kategorie nerealizovatelných. Potěšila "Pohlreichova líčka", Hovězí pupek, Hambruger s karamelizovanou cibulí a i další. Nemám z toho pocit jakéhosi laciného výběru od oka, recepty jsou zajímavé, což ale neznamená, že na internetu nelze najít další.

Jestliže dojem z knihy je vřelý, byť ne zcela vroucí, DVD příloha mne potěšila zdaleka nejvíc. A to přesto, že recepty nekomentuje Zdeněk Pohlreich, ale jakýsi nudný hlasatel. Co se obsahové stránky týče, je video velice názorné, ukazuje detaily a celkově mi došlo v mnoha případech, jak dělat věci, o kterých jsem měl pochybnost, jestli zvládnu. Za dobrý koncept považuji rovněž fakt, že při opakovaném používání stejných principů se přehraje vždy stejné video. Takže pokud je součástí deseti receptů základní bešamel, je video přípravy bešamelu vloženo do deseti receptů. Samozřejmě to lze přeskočit.

Na DVD mne překvapily některé překomplikované recepty, kdy se kuře opatrně stáhne z kůže, maso se vykostí, rozemele, udělá se fáš a pak se zase následně masová směs tlačí zpátky do kůže a to celé se peče. Pohlreich takto dělal stehýnka, ale i křidélka a to musí být práce na facku. Výsledek ale vypadal božsky, o tom žádná!

Být tato kniha vysloveně prezentací Zdeňka Pohlreicha, tedy že by videa byla namluvená přímo jím a že by výběr receptů více kopíroval jeho cooking show, dal bych 9/10. Přesto má tato kniha smysl a já za ni děkuji.

Zmrzlina paní Sisko

Jeden náš rodinný známý se již před mnoha lety odstěhoval do Stockholmu. A jelikož mu tam bylo smutno, oženil se. Vzal si finskou dámu, jejíž jméno si nevybavím, ale pro orientaci je to prostě "paní Sisko". A paní Sisko doma dělala zatraceně skvělou zmrzlinu. Základní surovinou je sýr Philadelphia, který jsem nedávno našel v Bille, takže jsem si koupil pár krabiček a pustil se s chutí do mého oblíbeného dezertu. Budeme potřebovat:

250 g sýru Philadelphia (jelikož jsem je koupil v krabičkách po 125 g - původní recept je psán s 200 g).
3 vejce (velikost L - pečlivě oddělit žloutky a bílky)
1,5 dcl cukru
1 lžíce vanilkového cukru
3,5 dcl smetany na šlehání (dva klasické kelímky - původní recept je s 3 dcl smetany)

Budu pak ještě potřebovat dvě malé misky a jednu větší plus formu na samotnou zmrzlinu.


Do první misky dám Philadelphii, žloutky a cukr. Našlehám do hladké, krémové hmoty. Už tahle chuť je tak dokonalá, že byste to nejraději sežrali. Takže se ovládněte, ještě není konec!


Pečlivě omyju metličky ve studené vodě. Do druhé misky si dám bílky a vyšlehám je do sněhu.


Pečlivě omyju metličky ve studené vodě. Třetí velkou mísu naplním smetanou a vanilkovým cukrem. Ušlehám šlehačku.


Obsahy dvou prvních misek vložím do velké mísy a důkladně promísím. Je důležité, aby zůstala zachována "pěnová" konzistence, takže rozhodně to nedělat šlhačem, ale ručně, vařečkou. Jestli to vypadá přibližně tak, jak na fotce výše, je to na nejlepší cestě. Tohle je prakticky definitivní chuť zmrzliny.


Naplnil jsem formu (původně na nějakou bábovku nebo co), uhladil povrch a překryl potravinovou fólií. Nyní je potřeba dát formu do mrazáku na 5 hodin nejméně (kecám - už po čtyřech hodinách jsem to nevydržel a bylo to ono ;).


Výsledek krájím na tenké plátky a dozdobím čerstvým ovocem (výtečně se hodí rybíz) nebo s nějakou zavařeninou (měli jsme doma zavřeninu z mirabelek s višněmi a jako jo!). Není úplně špatný nápad zakápnout zmrzlinu troškou Campari, jak jsem zkoušel zrovinka včera ;).


Tahle zmrzlina celkem rychle taje, ale nebojím se, že by nějaký strávník nezblajznul celou porci prakticky okamžitě ;). Tohle stojí za ty kalorie!

Stracotto alla fiorentina

Jestli k něčemu používám PlayTV, tak je to k nahrávání kuchařských show. Zejména si nahrávám Jirku Babiců, který mne dokáže rozveselit, vyděsit i ujistit, že vařím celkem dost dobře, Zdeňka Pohlreicha poslední dobou moc nesleduju, že prý to není ono, ale zase jsem si navyknul na pořad "S Italem v kuchyni". Ten se mi poslední dobou líbí snad nejvíc, nejen kvůli sympatickému kuchaři, ale zejména díky receptům, které kombinují někdy komplikované recepty s těmi nejjednoduššími.

Když jsem tedy shlédnul Stracotto alla fiorentina, došlo mi, že to vzdáleně připomíná můj Prezidentský guláš. Hovězí kližka, dusit ve víně na zeleninovém základě - akorát se to dělá v rajčatovém pyré. Na tom přece nemůže být nic špatného! Takže jsem oběhal pár obchodů a dal jsem se s chutí do toho.

Od původního receptu jsem se prakticky nevzdálil ani o píď, s výjimkou volby nádoby na vaření, což mělo posléze neblahý vliv. Totiž - tento styl vaření vyžaduje spíše vyšší hrnec s menším průměrem. Moje titanová pánev je při zachování množství surovin byla příliš velká a musel jsem tak použít více rajčatového pyré a vína, aby se maso dusilo téměř ponořené. Jinak jsem dodržel tento poměr surovin:

800g hovězí kližky
1 cibule
1 mrkev
1 řapíkatý celer
400g loupaných rajčat v plechovce
2dcl červeného vína Chianti
2 stroužky česneku
olej extra virgin
pár lístků bazalky
sůl, pepř

Mrkev jsem měl celkem velkou, cibuli rovněž a řapíkatý celer - použil jsem "tři nožičky" nebo jak to nazvat. Rovněž jsem nešetřil na česneku, použil jsem šest stroužků.


Hovězí kližku jsem očistil a zbavil kůže. Bohužel, nemám v současné době po ruce šikovného řezníka, takže jsem dostal jakési kusy - no preferujte co nejvíce v celku. Očištěné maso jsem prošpikoval česnekem. Zde mám mentální poznámku - stroužky není úplně vhodné cpát do masa celé. Určitě je lepší je rozkrojit na půlku či na třetiny. Jak se maso dušením smrskne, docela hrozí, že se česnek vytlačí. S menším kouskem česneku je tak riziko menší. Maso jsem důkladně osolil a opepřil.


Zeleninu jsem nakrájel na tenké plátky a orestoval na olivovém oleji. Bazalku jsem natrhal přidal během té doby. Už tento základ voněl "prostě italsky" a měl jsem chuť ho sníst samotný ;). Určitě to bude skvělý základ i na polévky, hodlám časem vyzkoušet Minestrone.


Když zelenina trochu povolí, měkne, dám tam osmahnout maso ze všech stran. Je to otázka pár minut, když je pánev dobře rozpálená. Zeleninu jsem dal nakraj, aby bylo zatažení masa dokonalá.


Nyní je čas na otevření vína. Koupil jsem Chianti z Tesca za 200 Kč - docela dobrá cena myslím. Víno je to každopádně dost hutné a i když nejsem na červené nějak vysazený, je chuťově výrazné a přijatelné. Tedy přesně to, co potřebujeme do vaření.


Osmahnuté maso má tendenci se kroutit - tohle je problém právě tvaru kližky. Kdybych si ji mohl vybrat sám u řezníka... no nic. Naštěstí se vzhledem se bude dát manipulovat později. Na několika místech se mi zdálo, že maso není dost zatažené, takže jsem si ho přidržel vařečkou v takovém úhlu, aby bylo skutečně dokonale opečené.


A nyní se přidá víno. Recept (z televize) manipuluje s množstvím "velký pohár", tedy asi dvě deci. Já jsem dal díky velikosti pánve decilitry přibližně tři a říkám si, že jsem měl dát víc. No příště to budu dělat v jiném hrnci.


Několik minut nechávám provářet. Víno ztratí alkoholickou vůni a maso se perfektně zbarví. To je znamení, že se jde do finále.


Přidám rajčata z plechovky (namíchal jsem je s trochou protlaku) a trošku vody (vývar samozřejmě lepší). Vše důkladně promísím, přiklopím, ztlumím plamen a nechám přibližně tři hodiny dusit. To je ideální čas k otevření další lahve vína.


Když je maso hotové, odkrojil jsem nevzhledné kousky a nakrájel na plátky hlavní kus. Omáčku jsem rozmixoval v rendlíku. Jako přílohu jsem zvolil vařený brambor - malé brambůrky jsem uvařil ve slupce. Naservírovat a jíst.

Chuť masa s omáčkou je prostě skvělá - přesně taková, jakou byste od takto snadného receptu čekali. Obrovské plus je česnek. Když do něj kousnete, tak to jedno sousto se tak krásně "navoní - ochutí" v ústech. Zapíjet hojně Chianti samozřejmě. Na to, že to bylo na první pokus, tak se mi to povedlo k maximální spokojenosti. Už se těším, co vyzkouším příště.

P.S.: Zbylou omáčku, které mi opravdu zbylo hodně, jsem si zamrazil, ona je dobrá sama o sobě, takže ještě přijde její čas ;).

Prezidentský guláš ve velkém

Ještě taková momentka z předsilvestrovského vaření. Dělal jsem guláš ze tří kil kližky. Nejtěžší to bylo nakrájet - jen to mi zabralo přibližně dvě hodiny a ruka mě bolela, až hanba. Musel jsem to dělat nadvakrát, čili nakonec jsem se okolo plotny pohyboval dobrých šest hodin. Ovšem ty nadšené jiskry v očích desítky strávníků - stálo to za to!

Kapustnica

Vánoce a Nový rok jsou dost "specifické svátky", že? V zásadě jde o to si nacpat břuch a ještě to zalít pár litránky dobrého pití, že? Ať už je pořadí jakékoliv, jedno je jasné - ráno nám bude pěkně zle. A proto se vymyslela Kapustnica, královna polévek, která zaručeně vyžene čerta z těla. Ne snad, že by nechutnala i samotná - je to jedna z nejvýraznějších polévek, co znám.

U nás je již tradice, že se na Nový rok podává tato polévka nejen v rodině, ale i sousedům a známým. Bohužel z toho vyplývají dvě nepříjemnosti. Náročnost přípravy patří mezi ty vyšší. Jde o čas a trpělivost, která bude vykoupena geniální chutí, ale i tak - nejde ji udělat "jen tak na oběd". A za druhé - suroviny nepatří mezi nejlevnější, i když zase mezi dostupné. Při větším objemu se tak člověk krapet plácne přes peněženku, ne snad, že by se to ale nevyplatilo. Až uvidíte očíčka strávníků, na nějakou tu korunu navíc zapomenete.

Kapustnica rozhodně není "nějaká zelňačka" nebo "nějaké kyselo". Je to originální recept někde ze Slovenska, i když tam cítím maďarský vliv ;). Hlavní ideou jsou jasně rozeznatelné chuti jednotlivých ingrediencí, čehož se dosahuje vařením zvlášť v jednotlivých hrncích. Je to přesně ten druh receptu, který se musí dodržet doslova a do písmene, stačí podcenit jedinou věc a "už to nebude ono". Když se kouknu na deriváty, jako třeba tuhle, tak lituji člověka, který vyměnil rychlost přípravy pokrmu za doslova brutální chuť, které se nemůžete nikdy nabažit.

Základem jsou kvalitní suroviny, na těch se nesmí šetřit. Už v prvním bodě - kysané zelí - je problém. Sehnat dobré zelí v obchodě není snadné. Jednoznačně preferuji české zelí a pokud možno v průhledném pytlíku, abych viděl krásně světlou barvu. Pointou totiž je, že se zelí nevaří ve vodě, ale právě v láku ze zelí. Takže použijeme dva pytlíky kompletní a ze třetího jen vymačkáme šťávu. Není vůbec špatný nápad koupit čtyři pytlíky zelí a vymčkat šťávu ze dvou. Zbylé zelí se dá zpracovat třeba do nějakých zelných karbanátků.


3-4 pytlíky bílého kysaného zelí
3 velké cibule (je základ státu)
Půl kila uzeného
Půl kila vepřové plece
(Čtvrt kila telecího - v závorce proto, protože jsem jej letos nesehnal. Pokud seženete více druhů masa, tak samozřejmě uberete hmotnosti u vepřového a uzeného)
Dvě ostravské klobásy (no, stačí jedna)
Dvě čabajky (no, stačí jedna)
Tři čtyři střední brambory
Mletá červená paprika
Bobkový list
Hrst sušených hub (z doslechu ale mám, že jdou použít i sušené švestky nebo sušená jablka aka křížaly)
Sůl, pepř samozřejmě.

Šťáva se nejlépe mačká tak, že se ustříhne jen roh pytlíku a pak je to otázka síly. Nejlepší je ustřihnout všechny rohy, abych toho získal co nejvíce.

V prvé řadě dám do prvního hrnce zelí ze dvou pytlíků a ze zbývajících vymačkám jen lák. Přidám bobkový list, přiklopím a nechám dusit.


Do druhého hrnce dám celý kus uzeného a zaliju vodou - nechávám lehce provařovat. Vzniklý vývar mohu použít do zelí v případě, že mám málo láku. Tady pozor - nechte všechno povařovat jen tak, aby to bylo spíše dušení. Takže teprve tak po půl hodině, kdy se mi zdá, že má zelí málo šťávy, přidám sběračku vývaru z uzeného - ale zase to všechno překlopím a nechávám dusit.


Třetí hrnec. Vepřovou plec očistím a nakrájím na kostky. V hrnci rozpálím olej a zprudka maso orestuji. Přidám sůl a pepř a jednu nahrubo nakrájenou cibuli. Podleji vodou, přiklopím a nechám na mírném plameni dusit. Podobně upravím i telecí maso, když seženu, akorát tam je doba dušení jiná, takže je vhodné použít jiný hrnec.


Čtvrtý hrnec poslouží k uvaření brambor ve slupce. Nedělám je úplně dokonale měkké. Jakmile jsou uvařené, oloupu je a nakrájím na kostky. Na tu samou plotýnku si připravím pánev - to se bude hodit až na konci.

Otevřu si okno a pivo. Není vysloveně nutné v této fázi u plotny stát, ale je dobré sem tam přilít sběračku uzeného vývaru do zelí, pokud se vyvařuje moc vody. Jinak zbývá čekat, až zelí a vepřové maso získá tu správnou konzistenci, což je otázka přibližně hodiny. Jakmile nastane ten správný čas, pustíme se do míchání jednotlivých ingrediencí.


Do hrnce se zelím nasypu nakrájené brambory. Uzené maso vyjmu z vývaru a nakrájím si ho na kousky. Nakrájené uzené včetně vývaru - opět smísím se zelím. A samozřejmě i vepřovou plec s cibulí - vše smíchám dohromady. Sušené houby jsem si naložil do vody - a právě nyní je přidám do směsi.


Zbylé dvě cibule nakrájím spíš na jemno a orestuji na trošce oleje v pánvi, tak aby zesklovatěla. Takto připravenou cibuli pak bohate popráším mletou paprikou, nechám zatáhnout - a samo hned vhodím do hlavního hrnce.


Jdeme do finále - oloupu si všechny klobásky a celé je nacpu do hrnce. Takto připravený hrnec přiklopím a ještě nechám chvíli provařit, asi tak půl hodiny (aby klobásky pustily svou šťávu). Sem tam promíchat. Tím je polévka hotova.

De facto pevná směs. Tam vařečka slouží pouze k ilustraci a není součástí receptu.

Jak to u těchto pokrmů chodí, chutnají nejlépe až druhý den. U Kapustnice to platí dvojnásob. Ono se ty chuťe dobře zpracují a hlavně - nemluvíme v tomto bodě moc o polévce, jako spíše o něčem v téměř pevném skupenství. Polévka se servíruje tak, že z hlavního hrnce odebereme požadovaný počet naběraček - ty dáme do čistého hrnce a přidáme trochu vody. Ohřejeme a pak teprve dáváme na talíř. Klobásky jsme doposud měli v celku a byl to záměr - teprve před servírováním je z hrnce vyjmeme a nakrájíme požadované množství, které přidáme až na samotný talíř. Takhle se stane, že se z jednoho základního hrnce nají naprosto v pohodě i deset lidí.

A až uvidíte ty boule za ušima! To je krása!

P.S.: Kupte mi někdo větší hrnec, díky.