Momentka: pečená vepřová kolena

Několik hodin přípravy se vyplatí stonásobně. Pečený česnek je rovněž skvělý vynález!

Momentka: sushi

Příprava sushi není tak složitá, jak jsem se obával, když teda člověk má adekvátní suroviny. Je to i docela zábava a chutná to parádně, tak jsem se chtěl podělit.

Minestrone Estivo

Je mi trochu blbé tady přepisovat cizí recepty, takže to řeknu jinak. Tenhle recept na letní zeleninovou polévku je fantastický ;).

Cibule, pórek, mrkev, celer, bazalka, brambory, cuketa a pár rajčat. Je to jen "blbá vařená zelenina", ale ten výsledek stojí za to. Spíše než polévku připomíná výsledek kaši, ale tak je TAK dobrá, že jsem se donutil sem napsat alespoň krátkou noticku ;).

Farmářské trhy

Byl jsem celkem překvapen, že se někdo k takové aktivitě donutil. Doba je zlá, vidina mamonu za prodávané srágory v hypermarketech vysoká a vůbec - lidi mají v krizi hlouběji do kapsy, no ne?

Přitom to má logiku. Pokud místní výrobce přiveze zeleninu, maso, sýry nebo pečivo, může pod taktovkou organizátora prodat mnohem více, než v malém krámku, o kterém nikdo neví. Organizátor je zde kritickou položkou. Ten usměrní nabídku na trhu (tak, aby nedocházelo k příliš kolizním a konkurenčním stavům), usměrní cenu (takže nemusíte obíhat deset stánků a hledat korunové rozdíly), svým způsobem garantuje kvalitu sezonní nabídky (nejde o Bio produkty, leč o kvalitě nelze pochybovat - nesrovnatelná s čímkoliv v obyčejném obchodě) a hlavně celou akci zpropaguje, čímž se stává Farmářský trh zajímavý pro farmáře i zákazníky.

Osobní zkušeností mohu potvrdit, že výhod je daleko více. Například jsem nakoupil vše potřebné doslova za 15 minut a to včetně stání v nedlouhých frontách. Vážně. Přišel jsem ke stánku, ukázal na dva svazky cibule, ředkvičky, mrkve, vysolil kovovou padesátikorunu a přešel k frontě na maso. Po chvíli jsem ukazoval na domácí párky, pálivé klobásky a kousek slaniny. Nakonec jsem ještě na zkoušku pořídil kousek uzeného kozího sýra (to byla mám pocit jediná Biověc na tržišti a byla proto dražší) a "trhací chléb". Po patnácti minutách frmolu jsem stál se dvěma taškami dobrot a pomalu kráčel na tramvaj, přemýšleje, co si dneska dobrého uvařím.

Cvrkot na trhu se velice podobal tržnicím, které jsem byl dosud zvyklý vídat v zahraničí. Sýrové trhy v Holandsku, zeleninové tržnice v Řecku nebo kombinované trhy ve Francii. Lidé pobíhali od stánku ke stánku, ochutnávali vzorky a nadšeně cpali peníze obchodníkům, kteří si mnuli ruce a vyzývali k návštěvě příští sobotu. Atmosféru doplňovala neskutečná vůně zeleniny a jahod. Kdybych se odvážil porovnat náhodný produkt z běžného obchodu a ten samý produkt koupený v sobotu na nábřeží, rozplakal bych se.

Význam farmářských trhů může mít dalekosáhlé následky. Lidé by si mohli zvyknout na sezónní zeleninu a uzpůsobit tomu svůj jídelníček. Zvyknout si na kvalitu nabídky a do supermarketu chodit jen pro věci, které se jinde koupit nedají. Investovat jen o málo více peněz do něčeho s nesrovnatelně vyšší kvalitou. A celkově smazat stigma konzumní společnosti, ženoucí se jen za nejlevnějším nákupem. To by bylo moc fajn.

Fresh bedýnka

Po zdlouhavé zimě jsem nejednou cítil nedostatek dobré zeleniny a ovoce. Některé věci se dají celkem dobře sehnat i v obyčejných obchodech, ale čím více jsem hledal, tím více jsem shledával, že kvalita zboží tohoto druhu není vždy ideální. Pak jsem se někde doslechl o Fresh bedýnkách a jal jsem se to vyzkoušet.

Samotná myšlenka mi je neskutečně sympatická. Pokud možno místní dodavatelé (prostě co nejbližší, zdaleka ne všechno je z ČR) dávají své produkty do bedýnek, které si zákazník může všelijak namíchat zeleninou i ovocem. Filozofie je asi taková, že místo nákupů v obchodě ušetřené peníze vrazíme do pravidelného (třeba týdenního) dovozu bedýnek v několika velikostech dle hmotnosti. Takže by člověk měl mít cibuli na pánvi, která neputuje přes celou Evropy a v případě dovozových produktů by mělo jít výhradně o BIO, nemluvě o kvalitě. V tomto směru není co vytknout.

Samozřejmě - s cenou musíme počítat, jako s vyšší. Pětikilová bedýnka přijde na 400 Kč, což je docela dost. No, naštěstí se k člověk nemusí k ničemu zavazovat, takže jsem vyzkoušel jeden pětikilový mix ovoce a zeleniny. Před pár dny dorazil, takže jaké jsou dojmy?

Musím říct, že jsem trochu rozladěný. Volba ovoce i zeleniny sama o sobě je opravdu dobrá. Skvělé červené pomeranče, moc dobré hrušky, výtečný česnek i brambory, plus celer (hned jsem půlku zpracoval k večeři), jablíčka, banány a kiwi. V tomto směru nemohu pomlouvat ani omylem, dost jsme si pochutnali a nebudete tomu věřit, je to rozdíl. Na chuti, na kvalitě, na duši. Potud dobré.

Zklamání ale bylo jiné. Za ty prachy je toho... nějak MÁLO! Z pěti kilogramů jsem čekal kilo jablek, kilo pomerančů, kilo brambor a kilo ostatních věcí. Místo toho jsem dostal (počítal jsem to) jeden velkej celer, dvě jablka, dvě hrušky, dva pomeranče, čtyři malé banány, čtyři kiwi a jeden česnek + pár brambor. Nějak jsem si to představoval prostě jinak. Čtyři stovky zmizely a chuť je na hranici změny směrem v pachuť.

Nebudu házet flintu do žita. Ono se taky ještě neurodilo. Zkusím bedýnku za měsíc, za dva a nechám si ji jinak namixovat, možná spíš jenom ovoce, jelikož se základní zeleninou problémy nemám (no, leda rajčata, ale to je ovoce, že jo?). Nejsem prostě jenom tolik nadšený, jak jsem si myslel, že budu. Ale vydržím.

Máte podobnou zkušenost? Nebo tip na jinou firmu?

Biryani

Asi tak před měsícem jsem dostal sadu kvalitních indických koření, jako gram masala, koriandr a kurkuma. Rozhodl jsem se je proto použít při receptu, který jsem už dlouho nedělal a sice na kuře biryani. Při té příležitosti jsem si nastudoval trochu těch principů a zdokumentoval postup.

Biryani (biriani, beriani) je v zásadě pokrm z rýže basmati, bohatě ochucenou kořením a to celé je napůl smažené a napůl dušené. V původním smyslu je biryani vegetariánský pokrm - přidávají se fazole, cibule, vejce, lilek - v podstatě cokoli. Biryani se od pilavu však liší tím, že se jednotlivé prvky pokrmu připravují zvlášť a teprve ne konci se smíchají a nechají dojít - pilav se dělá do začátku do konce v jednom hrnci. Pro masožrouty je dobrá zpráva, že maso je běžnou variantou biryani. Nejčastěji vídám drůbeží varianty, ale dá se použít i hovězí, ryby, mořské potvory.




Co jsem si připravil:

- kuřecí maso - koupil jsem stehna a zbavil je kůže. Jelikož jsem dělal velkou dávku pro více osob, šlo skoro o kilo masa.
- jogurt - co nejhustší, dobrý by asi byl řecký - asi tak půl kila.
- dvě nebo tři velké cibule nakrájené nahrubo.
- oloupaná rajčata, tak čtyři velké.
- palici česneku nakrájet na tenké plátky.
- trochu zázvoru - odrbat lžičkou a nakrájet na co nejtenší plátky.
- lžička chilli pasty.
- gram masala, koriandr a kurkuma - od každého asi tak tři lžičky.
- rýže basmati dle potřeby, více je lépe ;).
- sůl samozřejmě.


Očištěné maso jsem zasypal dvěma třetinami koření, česnekem, zázvorem, solí, chilli - a jogurtem. Důkladně promísil a nechal odpočívat. Zde se různé recepty liší - někdo doporučuje nechat odpočívat přes noc, jiný tvrdí, že hodina je akorát. Já chystám tuto směs obvykle ráno, aby byla k obědu. Pozor na ten zázvor, při kousnutí je to děsná síla, takže plátky co nejtenší, aby se úplně vyšťavily při vaření a ideálně "zmizely".


Když je maso hotové, pustím se do základu. Na pánvi osmažím cibuli a když chytá barvu, zasypu ji zbytkem koření. Následně přidám nakrájená rajčata a nechám chvíli podusit.



V tento okamžik je dobré si připravit rýži. Do hrnce dám hodně vody, sůl, lžičku gram masala a koriandru. Rýži si totiž jenom předvařím - nechám ji ve varu jen tři čtyři minuty. Musí být ještě tvrdá, když ji zcedím do sítka. Nechám okapat. Příště zkusím v této fázi přidat ještě rozinky, zní to jako dobrý nápad.


Do hlavní pánve nyní do cibule a rajčat vysypu směs masa s jogurtem. Vše důsledně promísím a nechám chvíli restovat. Asi tak po deseti minutách obsah pánve urovnám a zahrnu jej rýží tak, abych zakryl celý povrch masa. Přiklopím, ztlumím plamen a nechám 30-45 minut dusit. Tady záleží hlavně na typu masa, kuřecí je hotové i dříve. Rýže dojde v páře a i když je tam celkem dlouho, nestalo se mi, že bych ji převařil.



Pak stačí dát na talíř a pochutnávat si. Příprava je velice jednoduchá, jenom to chce trochu času. Není na tom moc co zkazit. Nepřehánějte to s kořením a pozor na ten zázvor.

(Pokus o) Lasagne Bolognese

Dostal jsem se ke slušnému kousku mletého hovězího a tak jsem si říkal, co s ním provedu. Dělat opět arabské maso, jakkoliv je skvělé, se mi nechtělo. Takže jsem se pustil do něčeho komplikovanějšího, Lasagne Bolognese.

Jelikož šlo o první pokus, nedělal jsem si fotky. A jako vždy - podařilo se mi to výborně.

Mým výchozím bodem je recept "od Itala", jak u nás zdomácněl skvělý pořad "S Italem v kuchyni". Zde se rovněž ale musím hned z kraje přiznat, že jsem neměl možnost dodržet suroviny. Maso jsem měl jenom hovězí tedy, přidal jsem trochu anglické slaniny, ale hlavně jsem neměl ten rajčatový koncentrát. Jinak jsem to držel celkem přesně.

Základem je samozřejmě sugo Bolognese, které se dá použít na mnoho způsobů. Orestoval jsem mrkev, řapíkatý celer a bílou cibuli (ta vůně!) na olivovém oleji, posléze přidal mleté maso a nadrobno nakrájenou slaninu. Zalil jsem to větší sklenkou červeného vína a nechal vsáknout do masa / odpařit. Rajčatové pyré jsem trochu naředil vodou, celkem asi půl litru v poměru 1:1 - a zalil tím celou směs. Přiklopil jsem a nechal dusit necelé dvě hodiny (víc jsem neměl čas).

Mentální poznámka - opravdu nemám odhad na ty zeleninové základy. Ital dává krásný základ, kde je asi tak půlka cibule, jedna mrkev a jeden kousek celeru... já hnán vidinou dobroty jsem dal asi dvakrát tolik - a ona ta směs náhle přestala být masová, ale spíš zeleninová. Takže příště to nepřehánět s tou zeleninou, tohle není guláš.

Když už se mi zdál být masový základ hotový, vrhnul jsem se na přípravu lasagní. Dal jsem si tu práci a v hrnci s vroucí vodou se solí a kapkou oleje jsem po dvojicích předpřipravil všechny lasagne. Necelou minutu ve varu a pak šup do mísy se studenou vodou. Přestaly se tak lepit a i když je to práce na 10 minut navíc, rozhodně se to vyplatí. Práce s předvařenou těstovinou (není jedlá - je ještě tvrdá, hodně al dente, ale dá se s ní pracovat. Že se trochu zkroutí nevadí), kterou musíme do zapékací misky nakrájet, se mnohonásobně zjednodušila.

Ještě nikdy jsem nedělal bešamel, ale nyní byl správný čas. Recept je prostinký. Ale když ho člověk dodrží - to je žrádlo! Já udělal poloviční dávkování. Máslo jsem roztopil a po lžičkách jsem přisypával mouku, až mi vzniklo takové těstíčko. Pak jsem přiléval ohřáté mléko a pečlivě vše vařečkou rozmíchával. Opět - byla to práce na deset minut maximálně, ale když jsem pak nakonci přidal pár strouhnutí muškátového oříšku, stala se z másla, mouky a mléka naprosto lahůdková omáčka! Taková blbost a tak dobrý. Měl jsem problém to nesežrat přímo z rendlíku.

Finále sugo Bolognese spočívá v přidání sklenky ohřátého mléka a trochu muškátového oříšku. Pak jsem již začal do zapékací misky klást jednotlivé vrstvy. Těstovina, rajčatové pyré, těstovina, bešamel, těstovina, sugo. Asi třikrát za sebou. Použil jsem přibližně poloviční dávkování masa a bešamelu, než má Ital v receptu a spolehlivě jsem zapékací mísu naplnil. Na vrch jsem dal půlku dávky parmazánu a šup s tím na půl hodiny do trouby.

Z trouby jsem vytáhl nejlepší lasagne, co jsem kdy jedl. Již v minulosti jsem se je pokusil několikrát dělat, ale nepodařilo se mi to vychytat. Teď jsem jel podle receptu celkem přísně, dodržel jsem veškeré finty a výsledek chutná mnohonásobně lépe, než co jsem kdy měl v kdejaké restauraci či pizzerii. Teda - v Itálii jsem si lasagne nikdy nedával, takže to nemám možnost srovnat s "originálem". Ale nyní se již rozhodně nestydím zvát návštěvy i na tuhle dobrotu!

P.S.: Nakonec jedna ilustrační fotka po dokončení díla - ta moje Nokie fotí naprosto dementně, takže je fotka tmavá a rozmazaná - ale to vrstvení (a přehoušle mrkve) by tam mělo být poznat.