Vaření de Sade

Momentka: pečená vepřová kolena

2010-11-28T00:26:00.000-08:00

Několik hodin přípravy se vyplatí stonásobně. Pečený česnek je rovněž skvělý vynález!

Momentka: sushi

2010-11-28T00:22:00.000-08:00

Příprava sushi není tak složitá, jak jsem se obával, když teda člověk má adekvátní suroviny. Je to i docela zábava a chutná to parádně, tak jsem se chtěl podělit.

Minestrone Estivo

2010-06-20T04:14:00.000-07:00

Je mi trochu blbé tady přepisovat cizí recepty, takže to řeknu jinak. Tenhle recept na letní zeleninovou polévku je fantastický ;).

Cibule, pórek, mrkev, celer, bazalka, brambory, cuketa a pár rajčat. Je to jen "blbá vařená zelenina", ale ten výsledek stojí za to. Spíše než polévku připomíná výsledek kaši, ale tak je TAK dobrá, že jsem se donutil sem napsat alespoň krátkou noticku ;).

Farmářské trhy

2010-06-20T03:53:00.000-07:00

Byl jsem celkem překvapen, že se někdo k takové aktivitě donutil. Doba je zlá, vidina mamonu za prodávané srágory v hypermarketech vysoká a vůbec - lidi mají v krizi hlouběji do kapsy, no ne?

Přitom to má logiku. Pokud místní výrobce přiveze zeleninu, maso, sýry nebo pečivo, může pod taktovkou organizátora prodat mnohem více, než v malém krámku, o kterém nikdo neví. Organizátor je zde kritickou položkou. Ten usměrní nabídku na trhu (tak, aby nedocházelo k příliš kolizním a konkurenčním stavům), usměrní cenu (takže nemusíte obíhat deset stánků a hledat korunové rozdíly), svým způsobem garantuje kvalitu sezonní nabídky (nejde o Bio produkty, leč o kvalitě nelze pochybovat - nesrovnatelná s čímkoliv v obyčejném obchodě) a hlavně celou akci zpropaguje, čímž se stává Farmářský trh zajímavý pro farmáře i zákazníky.

Osobní zkušeností mohu potvrdit, že výhod je daleko více. Například jsem nakoupil vše potřebné doslova za 15 minut a to včetně stání v nedlouhých frontách. Vážně. Přišel jsem ke stánku, ukázal na dva svazky cibule, ředkvičky, mrkve, vysolil kovovou padesátikorunu a přešel k frontě na maso. Po chvíli jsem ukazoval na domácí párky, pálivé klobásky a kousek slaniny. Nakonec jsem ještě na zkoušku pořídil kousek uzeného kozího sýra (to byla mám pocit jediná Biověc na tržišti a byla proto dražší) a "trhací chléb". Po patnácti minutách frmolu jsem stál se dvěma taškami dobrot a pomalu kráčel na tramvaj, přemýšleje, co si dneska dobrého uvařím.

Cvrkot na trhu se velice podobal tržnicím, které jsem byl dosud zvyklý vídat v zahraničí. Sýrové trhy v Holandsku, zeleninové tržnice v Řecku nebo kombinované trhy ve Francii. Lidé pobíhali od stánku ke stánku, ochutnávali vzorky a nadšeně cpali peníze obchodníkům, kteří si mnuli ruce a vyzývali k návštěvě příští sobotu. Atmosféru doplňovala neskutečná vůně zeleniny a jahod. Kdybych se odvážil porovnat náhodný produkt z běžného obchodu a ten samý produkt koupený v sobotu na nábřeží, rozplakal bych se.

Význam farmářských trhů může mít dalekosáhlé následky. Lidé by si mohli zvyknout na sezónní zeleninu a uzpůsobit tomu svůj jídelníček. Zvyknout si na kvalitu nabídky a do supermarketu chodit jen pro věci, které se jinde koupit nedají. Investovat jen o málo více peněz do něčeho s nesrovnatelně vyšší kvalitou. A celkově smazat stigma konzumní společnosti, ženoucí se jen za nejlevnějším nákupem. To by bylo moc fajn.

Fresh bedýnka

2010-04-09T05:20:00.000-07:00

Po zdlouhavé zimě jsem nejednou cítil nedostatek dobré zeleniny a ovoce. Některé věci se dají celkem dobře sehnat i v obyčejných obchodech, ale čím více jsem hledal, tím více jsem shledával, že kvalita zboží tohoto druhu není vždy ideální. Pak jsem se někde doslechl o Fresh bedýnkách a jal jsem se to vyzkoušet.

Samotná myšlenka mi je neskutečně sympatická. Pokud možno místní dodavatelé (prostě co nejbližší, zdaleka ne všechno je z ČR) dávají své produkty do bedýnek, které si zákazník může všelijak namíchat zeleninou i ovocem. Filozofie je asi taková, že místo nákupů v obchodě ušetřené peníze vrazíme do pravidelného (třeba týdenního) dovozu bedýnek v několika velikostech dle hmotnosti. Takže by člověk měl mít cibuli na pánvi, která neputuje přes celou Evropy a v případě dovozových produktů by mělo jít výhradně o BIO, nemluvě o kvalitě. V tomto směru není co vytknout.

Samozřejmě - s cenou musíme počítat, jako s vyšší. Pětikilová bedýnka přijde na 400 Kč, což je docela dost. No, naštěstí se k člověk nemusí k ničemu zavazovat, takže jsem vyzkoušel jeden pětikilový mix ovoce a zeleniny. Před pár dny dorazil, takže jaké jsou dojmy?

Musím říct, že jsem trochu rozladěný. Volba ovoce i zeleniny sama o sobě je opravdu dobrá. Skvělé červené pomeranče, moc dobré hrušky, výtečný česnek i brambory, plus celer (hned jsem půlku zpracoval k večeři), jablíčka, banány a kiwi. V tomto směru nemohu pomlouvat ani omylem, dost jsme si pochutnali a nebudete tomu věřit, je to rozdíl. Na chuti, na kvalitě, na duši. Potud dobré.

Zklamání ale bylo jiné. Za ty prachy je toho... nějak MÁLO! Z pěti kilogramů jsem čekal kilo jablek, kilo pomerančů, kilo brambor a kilo ostatních věcí. Místo toho jsem dostal (počítal jsem to) jeden velkej celer, dvě jablka, dvě hrušky, dva pomeranče, čtyři malé banány, čtyři kiwi a jeden česnek + pár brambor. Nějak jsem si to představoval prostě jinak. Čtyři stovky zmizely a chuť je na hranici změny směrem v pachuť.

Nebudu házet flintu do žita. Ono se taky ještě neurodilo. Zkusím bedýnku za měsíc, za dva a nechám si ji jinak namixovat, možná spíš jenom ovoce, jelikož se základní zeleninou problémy nemám (no, leda rajčata, ale to je ovoce, že jo?). Nejsem prostě jenom tolik nadšený, jak jsem si myslel, že budu. Ale vydržím.

Máte podobnou zkušenost? Nebo tip na jinou firmu?

Biryani

2010-03-29T00:33:00.000-07:00

Asi tak před měsícem jsem dostal sadu kvalitních indických koření, jako gram masala, koriandr a kurkuma. Rozhodl jsem se je proto použít při receptu, který jsem už dlouho nedělal a sice na kuře biryani. Při té příležitosti jsem si nastudoval trochu těch principů a zdokumentoval postup.

Biryani (biriani, beriani) je v zásadě pokrm z rýže basmati, bohatě ochucenou kořením a to celé je napůl smažené a napůl dušené. V původním smyslu je biryani vegetariánský pokrm - přidávají se fazole, cibule, vejce, lilek - v podstatě cokoli. Biryani se od pilavu však liší tím, že se jednotlivé prvky pokrmu připravují zvlášť a teprve ne konci se smíchají a nechají dojít - pilav se dělá do začátku do konce v jednom hrnci. Pro masožrouty je dobrá zpráva, že maso je běžnou variantou biryani. Nejčastěji vídám drůbeží varianty, ale dá se použít i hovězí, ryby, mořské potvory.

Co jsem si připravil:

- kuřecí maso - koupil jsem stehna a zbavil je kůže. Jelikož jsem dělal velkou dávku pro více osob, šlo skoro o kilo masa.
- jogurt - co nejhustší, dobrý by asi byl řecký - asi tak půl kila.
- dvě nebo tři velké cibule nakrájené nahrubo.
- oloupaná rajčata, tak čtyři velké.
- palici česneku nakrájet na tenké plátky.
- trochu zázvoru - odrbat lžičkou a nakrájet na co nejtenší plátky.
- lžička chilli pasty.
- gram masala, koriandr a kurkuma - od každého asi tak tři lžičky.
- rýže basmati dle potřeby, více je lépe ;).
- sůl samozřejmě.

Očištěné maso jsem zasypal dvěma třetinami koření, česnekem, zázvorem, solí, chilli - a jogurtem. Důkladně promísil a nechal odpočívat. Zde se různé recepty liší - někdo doporučuje nechat odpočívat přes noc, jiný tvrdí, že hodina je akorát. Já chystám tuto směs obvykle ráno, aby byla k obědu. Pozor na ten zázvor, při kousnutí je to děsná síla, takže plátky co nejtenší, aby se úplně vyšťavily při vaření a ideálně "zmizely".

Když je maso hotové, pustím se do základu. Na pánvi osmažím cibuli a když chytá barvu, zasypu ji zbytkem koření. Následně přidám nakrájená rajčata a nechám chvíli podusit.

V tento okamžik je dobré si připravit rýži. Do hrnce dám hodně vody, sůl, lžičku gram masala a koriandru. Rýži si totiž jenom předvařím - nechám ji ve varu jen tři čtyři minuty. Musí být ještě tvrdá, když ji zcedím do sítka. Nechám okapat. Příště zkusím v této fázi přidat ještě rozinky, zní to jako dobrý nápad.

Do hlavní pánve nyní do cibule a rajčat vysypu směs masa s jogurtem. Vše důsledně promísím a nechám chvíli restovat. Asi tak po deseti minutách obsah pánve urovnám a zahrnu jej rýží tak, abych zakryl celý povrch masa. Přiklopím, ztlumím plamen a nechám 30-45 minut dusit. Tady záleží hlavně na typu masa, kuřecí je hotové i dříve. Rýže dojde v páře a i když je tam celkem dlouho, nestalo se mi, že bych ji převařil.

Pak stačí dát na talíř a pochutnávat si. Příprava je velice jednoduchá, jenom to chce trochu času. Není na tom moc co zkazit. Nepřehánějte to s kořením a pozor na ten zázvor.

(Pokus o) Lasagne Bolognese

2010-03-11T05:29:00.000-08:00

Dostal jsem se ke slušnému kousku mletého hovězího a tak jsem si říkal, co s ním provedu. Dělat opět arabské maso, jakkoliv je skvělé, se mi nechtělo. Takže jsem se pustil do něčeho komplikovanějšího, Lasagne Bolognese.

Jelikož šlo o první pokus, nedělal jsem si fotky. A jako vždy - podařilo se mi to výborně.

Mým výchozím bodem je recept "od Itala", jak u nás zdomácněl skvělý pořad "S Italem v kuchyni". Zde se rovněž ale musím hned z kraje přiznat, že jsem neměl možnost dodržet suroviny. Maso jsem měl jenom hovězí tedy, přidal jsem trochu anglické slaniny, ale hlavně jsem neměl ten rajčatový koncentrát. Jinak jsem to držel celkem přesně.

Základem je samozřejmě sugo Bolognese, které se dá použít na mnoho způsobů. Orestoval jsem mrkev, řapíkatý celer a bílou cibuli (ta vůně!) na olivovém oleji, posléze přidal mleté maso a nadrobno nakrájenou slaninu. Zalil jsem to větší sklenkou červeného vína a nechal vsáknout do masa / odpařit. Rajčatové pyré jsem trochu naředil vodou, celkem asi půl litru v poměru 1:1 - a zalil tím celou směs. Přiklopil jsem a nechal dusit necelé dvě hodiny (víc jsem neměl čas).

Mentální poznámka - opravdu nemám odhad na ty zeleninové základy. Ital dává krásný základ, kde je asi tak půlka cibule, jedna mrkev a jeden kousek celeru... já hnán vidinou dobroty jsem dal asi dvakrát tolik - a ona ta směs náhle přestala být masová, ale spíš zeleninová. Takže příště to nepřehánět s tou zeleninou, tohle není guláš.

Když už se mi zdál být masový základ hotový, vrhnul jsem se na přípravu lasagní. Dal jsem si tu práci a v hrnci s vroucí vodou se solí a kapkou oleje jsem po dvojicích předpřipravil všechny lasagne. Necelou minutu ve varu a pak šup do mísy se studenou vodou. Přestaly se tak lepit a i když je to práce na 10 minut navíc, rozhodně se to vyplatí. Práce s předvařenou těstovinou (není jedlá - je ještě tvrdá, hodně al dente, ale dá se s ní pracovat. Že se trochu zkroutí nevadí), kterou musíme do zapékací misky nakrájet, se mnohonásobně zjednodušila.

Ještě nikdy jsem nedělal bešamel, ale nyní byl správný čas. Recept je prostinký. Ale když ho člověk dodrží - to je žrádlo! Já udělal poloviční dávkování. Máslo jsem roztopil a po lžičkách jsem přisypával mouku, až mi vzniklo takové těstíčko. Pak jsem přiléval ohřáté mléko a pečlivě vše vařečkou rozmíchával. Opět - byla to práce na deset minut maximálně, ale když jsem pak nakonci přidal pár strouhnutí muškátového oříšku, stala se z másla, mouky a mléka naprosto lahůdková omáčka! Taková blbost a tak dobrý. Měl jsem problém to nesežrat přímo z rendlíku.

Finále sugo Bolognese spočívá v přidání sklenky ohřátého mléka a trochu muškátového oříšku. Pak jsem již začal do zapékací misky klást jednotlivé vrstvy. Těstovina, rajčatové pyré, těstovina, bešamel, těstovina, sugo. Asi třikrát za sebou. Použil jsem přibližně poloviční dávkování masa a bešamelu, než má Ital v receptu a spolehlivě jsem zapékací mísu naplnil. Na vrch jsem dal půlku dávky parmazánu a šup s tím na půl hodiny do trouby.

Z trouby jsem vytáhl nejlepší lasagne, co jsem kdy jedl. Již v minulosti jsem se je pokusil několikrát dělat, ale nepodařilo se mi to vychytat. Teď jsem jel podle receptu celkem přísně, dodržel jsem veškeré finty a výsledek chutná mnohonásobně lépe, než co jsem kdy měl v kdejaké restauraci či pizzerii. Teda - v Itálii jsem si lasagne nikdy nedával, takže to nemám možnost srovnat s "originálem". Ale nyní se již rozhodně nestydím zvát návštěvy i na tuhle dobrotu!

P.S.: Nakonec jedna ilustrační fotka po dokončení díla - ta moje Nokie fotí naprosto dementně, takže je fotka tmavá a rozmazaná - ale to vrstvení (a přehoušle mrkve) by tam mělo být poznat.

Pizza Coloseum

2010-02-10T04:07:00.000-08:00

Jsem velký fanoušek pizzy a italských pokrmů, avšak do restaurace Pizza Coloseum jsem šel ze zvědavosti a také proto, že jsme už delší dobu se ženou nebyli v nějakém pěkném podniku. Takže jsme včera zašli do Vodičkovy ulice s vidinou příjemné večeře.

Podnik je hezky schovaný v podzemí a prostředí bylo příjemné. Obsluha nás usadila rychle ke stolu spíše pro čtyři, takže jsme měli prostor. Číšník pak doporučil právě přivezené ryby, což vypadalo lákavě. Nakonec jsem se ale rozhodl pro konfitované kachní stehýnko s grilovaným kachním prsíčkem na kapustových šťouchaných bramborech. Žena si vybrala pappardelle s krevetami, chobotnicí a hlívou ústřičnou v jemné vinné omáčce.

Nabídka jídel mi přišla adekvátní a byl jsem zvědavý, jak si poradí s mořskými plody i se samotnou kachnou. Vinný lístek byl také příjemně obsáhlý, vybral jsem Sauvignon Frontera. Víno to nebylo vůbec špatné, ale za tu cenu nebylo ani omylem. Zatímco popíjení samotné nebylo nějak zvlášť kulervoucí, k jídlu se hodilo skvěle. Velké plus má u mne podnik také za kladné vyřízení mého požadavku na kohoutkovou vodu, i když se mi zdálo, že číšník na sekundu zaváhal. Sice pak už "zapomněli" automaticky doplňovat, ale i tak jsem byl spokojený. Celá obsluha byla příjemná a dolévala víno včas.

Jídlo mi přistálo na stole asi během patnácti minut, takže celkem rychle. Těstoviny mé ženy vypadaly poctivě a mořské plody - zejména chobotnice - nebyly z nějaké plechovky, i když o čerstvých jsme si mohli nechat zdát. Chuť byla ale velice dobrá. Moje kachna byla na můj vkus trochu tužší, ale chuťově vážně skvělá. Akorát stehýnko mi přišlo nějak malé.

Mimoděk jsem si vzpomněl na jedno pravidlo z knihy o Murphyho zákonech: "Když k obědu připravíte kachnu na pomerančích, hosté vás pochválí za to, jak jste orestovala brambory". Skutečně - šťouchané kapustové brambory i s omáčkou byly skvělé a hned si je o víkendu udělám. Už jsem viděl brambory s brokolicí i jiné varianty, ale tahle kapustová byla skvělá. Nechci tím říct, že by kachna byla špatná, to vůbec ne, ale úsměv na rtech mi vyluzovala především šťouchaná dobrota.

Účet okolo sedmi set korun mi přišel adekvátní prostředí i kvalitě. Určitě bych podnik doporučil, i když nevím, jestli tam půjdu podruhé. Možná na tu čerstvou rybu ještě bych zašel. Celkové hodnocení bych viděl okolo 8/10 - nejvíce zapracovat by se dalo jistě na jídle samotném, ostatní aspekty jsou bez chyby.

Vepřová panenka se švestkovou omáčkou

2010-01-27T06:45:00.000-08:00

Předesílám, že následující "recept" je bastard. Časem snad zdokumentuji "opravdový recept", který vychází ze švestek naložených v Calvados. Momentálně se mi dostaly do rukou domácí povidla a tak jsem chtěl jen vyzkoušet, jak by to chutnalo v lajdácké úpravě. A kupodivu to celkem šlo, i když k originální chuti to má samozřejmě hodně daleko.

Z povidel se dá ještě dělat tmavá polská omáčka, ale k té se hodí uzené maso. Momentálně jsem měl doma kousek panenky, takže jsem si zaexperimentoval.

Panenku nakrájím na silnější kousky, přibližně tři centimetry tlusté. Osolím a opepřím z obou stran.

Na pánvičce si rozpustím máslo a zprudka panenku opeču z obou stran. Doba opékání se nedá příliš odhadnout, určitě není potřeba panenku nějak dlouho pražit. Měla by být osmahlá z obou stran asi pět minut, aby se začala tvořit struktura. Cílem je, aby panenka byla uvnitř lehce růžová. Když je panenka hotová, vyjmu ji na talíř vedle. Ona ještě pustí šťávu, tak abychom ji měli v talíři, vrátíme to za chvíli zpátky na pánev.

Do výpeku s máslem přidám větší lžíci povidel. Důkladně je vařečkou promíchám, aby se rozpustily.

Postupně přidávám smetanu. Omáčku neustále rozmíchávám. Je možné, že bude omáčka nepříjemně sladká, tak lze přidat i trochu zakysané smetany. Stačí tak jedna lžíce.

Když je omáčka dostatečně provařená a chuťově vyvážená, vrátím panenku zpátky, včetně šťávy, kterou pustila. Promíchám, dostatečně prohřeji a servíruji. Ideální příloha je bílá rýže.

Hlavní chutí je opečená panenka, což je samo o sobě žrádlo. A omáčka je zajímavý doplněk. Takže doporučuji zkusit. Časem sem hodím "plnotučný" recept, není to o moc komplikovanější, ale přece jenom znatelně lepší.

Bravo, šéfe!

2010-01-19T03:36:00.000-08:00

Na různá doporučení jsem si zakoupil tuto knihu, která sice spadá do kategorie kuchařek, ale určitě je trochu netradiční.

Předem je nutné poznamenat, že se nejedná o publikaci Zdeňka Pohlreicha, ale o knihu Kulinářského Klubu, kde Pohlreich "pouze" hostuje. To je možná trochu zklamání. Nelze ale upřít, že výběr třiceti receptů bohatě pokrývá široký záběr šéfkuchaře. Většina receptů je spíše komplikovaných na přípravu a výběr surovin, leč nespadají do kategorie nerealizovatelných. Potěšila "Pohlreichova líčka", Hovězí pupek, Hambruger s karamelizovanou cibulí a i další. Nemám z toho pocit jakéhosi laciného výběru od oka, recepty jsou zajímavé, což ale neznamená, že na internetu nelze najít další.

Jestliže dojem z knihy je vřelý, byť ne zcela vroucí, DVD příloha mne potěšila zdaleka nejvíc. A to přesto, že recepty nekomentuje Zdeněk Pohlreich, ale jakýsi nudný hlasatel. Co se obsahové stránky týče, je video velice názorné, ukazuje detaily a celkově mi došlo v mnoha případech, jak dělat věci, o kterých jsem měl pochybnost, jestli zvládnu. Za dobrý koncept považuji rovněž fakt, že při opakovaném používání stejných principů se přehraje vždy stejné video. Takže pokud je součástí deseti receptů základní bešamel, je video přípravy bešamelu vloženo do deseti receptů. Samozřejmě to lze přeskočit.

Na DVD mne překvapily některé překomplikované recepty, kdy se kuře opatrně stáhne z kůže, maso se vykostí, rozemele, udělá se fáš a pak se zase následně masová směs tlačí zpátky do kůže a to celé se peče. Pohlreich takto dělal stehýnka, ale i křidélka a to musí být práce na facku. Výsledek ale vypadal božsky, o tom žádná!

Být tato kniha vysloveně prezentací Zdeňka Pohlreicha, tedy že by videa byla namluvená přímo jím a že by výběr receptů více kopíroval jeho cooking show, dal bych 9/10. Přesto má tato kniha smysl a já za ni děkuji.

Zmrzlina paní Sisko

2010-01-17T23:52:00.000-08:00

Jeden náš rodinný známý se již před mnoha lety odstěhoval do Stockholmu. A jelikož mu tam bylo smutno, oženil se. Vzal si finskou dámu, jejíž jméno si nevybavím, ale pro orientaci je to prostě "paní Sisko". A paní Sisko doma dělala zatraceně skvělou zmrzlinu. Základní surovinou je sýr Philadelphia, který jsem nedávno našel v Bille, takže jsem si koupil pár krabiček a pustil se s chutí do mého oblíbeného dezertu. Budeme potřebovat:

250 g sýru Philadelphia (jelikož jsem je koupil v krabičkách po 125 g - původní recept je psán s 200 g).
3 vejce (velikost L - pečlivě oddělit žloutky a bílky)
1,5 dcl cukru
1 lžíce vanilkového cukru
3,5 dcl smetany na šlehání (dva klasické kelímky - původní recept je s 3 dcl smetany)

Budu pak ještě potřebovat dvě malé misky a jednu větší plus formu na samotnou zmrzlinu.

Do první misky dám Philadelphii, žloutky a cukr. Našlehám do hladké, krémové hmoty. Už tahle chuť je tak dokonalá, že byste to nejraději sežrali. Takže se ovládněte, ještě není konec!

Pečlivě omyju metličky ve studené vodě. Do druhé misky si dám bílky a vyšlehám je do sněhu.

Pečlivě omyju metličky ve studené vodě. Třetí velkou mísu naplním smetanou a vanilkovým cukrem. Ušlehám šlehačku.

Obsahy dvou prvních misek vložím do velké mísy a důkladně promísím. Je důležité, aby zůstala zachována "pěnová" konzistence, takže rozhodně to nedělat šlhačem, ale ručně, vařečkou. Jestli to vypadá přibližně tak, jak na fotce výše, je to na nejlepší cestě. Tohle je prakticky definitivní chuť zmrzliny.

Naplnil jsem formu (původně na nějakou bábovku nebo co), uhladil povrch a překryl potravinovou fólií. Nyní je potřeba dát formu do mrazáku na 5 hodin nejméně (kecám - už po čtyřech hodinách jsem to nevydržel a bylo to ono ;).

Výsledek krájím na tenké plátky a dozdobím čerstvým ovocem (výtečně se hodí rybíz) nebo s nějakou zavařeninou (měli jsme doma zavřeninu z mirabelek s višněmi a jako jo!). Není úplně špatný nápad zakápnout zmrzlinu troškou Campari, jak jsem zkoušel zrovinka včera ;).

Tahle zmrzlina celkem rychle taje, ale nebojím se, že by nějaký strávník nezblajznul celou porci prakticky okamžitě ;). Tohle stojí za ty kalorie!

Stracotto alla fiorentina

2010-01-17T23:20:00.000-08:00

Jestli k něčemu používám PlayTV, tak je to k nahrávání kuchařských show. Zejména si nahrávám Jirku Babiců, který mne dokáže rozveselit, vyděsit i ujistit, že vařím celkem dost dobře, Zdeňka Pohlreicha poslední dobou moc nesleduju, že prý to není ono, ale zase jsem si navyknul na pořad "S Italem v kuchyni". Ten se mi poslední dobou líbí snad nejvíc, nejen kvůli sympatickému kuchaři, ale zejména díky receptům, které kombinují někdy komplikované recepty s těmi nejjednoduššími.

Když jsem tedy shlédnul Stracotto alla fiorentina, došlo mi, že to vzdáleně připomíná můj Prezidentský guláš. Hovězí kližka, dusit ve víně na zeleninovém základě - akorát se to dělá v rajčatovém pyré. Na tom přece nemůže být nic špatného! Takže jsem oběhal pár obchodů a dal jsem se s chutí do toho.

Od původního receptu jsem se prakticky nevzdálil ani o píď, s výjimkou volby nádoby na vaření, což mělo posléze neblahý vliv. Totiž - tento styl vaření vyžaduje spíše vyšší hrnec s menším průměrem. Moje titanová pánev je při zachování množství surovin byla příliš velká a musel jsem tak použít více rajčatového pyré a vína, aby se maso dusilo téměř ponořené. Jinak jsem dodržel tento poměr surovin:

800g hovězí kližky
1 cibule
1 mrkev
1 řapíkatý celer
400g loupaných rajčat v plechovce
2dcl červeného vína Chianti
2 stroužky česneku
olej extra virgin
pár lístků bazalky
sůl, pepř

Mrkev jsem měl celkem velkou, cibuli rovněž a řapíkatý celer - použil jsem "tři nožičky" nebo jak to nazvat. Rovněž jsem nešetřil na česneku, použil jsem šest stroužků.

Hovězí kližku jsem očistil a zbavil kůže. Bohužel, nemám v současné době po ruce šikovného řezníka, takže jsem dostal jakési kusy - no preferujte co nejvíce v celku. Očištěné maso jsem prošpikoval česnekem. Zde mám mentální poznámku - stroužky není úplně vhodné cpát do masa celé. Určitě je lepší je rozkrojit na půlku či na třetiny. Jak se maso dušením smrskne, docela hrozí, že se česnek vytlačí. S menším kouskem česneku je tak riziko menší. Maso jsem důkladně osolil a opepřil.

Zeleninu jsem nakrájel na tenké plátky a orestoval na olivovém oleji. Bazalku jsem natrhal přidal během té doby. Už tento základ voněl "prostě italsky" a měl jsem chuť ho sníst samotný ;). Určitě to bude skvělý základ i na polévky, hodlám časem vyzkoušet Minestrone.

Když zelenina trochu povolí, měkne, dám tam osmahnout maso ze všech stran. Je to otázka pár minut, když je pánev dobře rozpálená. Zeleninu jsem dal nakraj, aby bylo zatažení masa dokonalá.

Nyní je čas na otevření vína. Koupil jsem Chianti z Tesca za 200 Kč - docela dobrá cena myslím. Víno je to každopádně dost hutné a i když nejsem na červené nějak vysazený, je chuťově výrazné a přijatelné. Tedy přesně to, co potřebujeme do vaření.

Osmahnuté maso má tendenci se kroutit - tohle je problém právě tvaru kližky. Kdybych si ji mohl vybrat sám u řezníka... no nic. Naštěstí se vzhledem se bude dát manipulovat později. Na několika místech se mi zdálo, že maso není dost zatažené, takže jsem si ho přidržel vařečkou v takovém úhlu, aby bylo skutečně dokonale opečené.

A nyní se přidá víno. Recept (z televize) manipuluje s množstvím "velký pohár", tedy asi dvě deci. Já jsem dal díky velikosti pánve decilitry přibližně tři a říkám si, že jsem měl dát víc. No příště to budu dělat v jiném hrnci.

Několik minut nechávám provářet. Víno ztratí alkoholickou vůni a maso se perfektně zbarví. To je znamení, že se jde do finále.

Přidám rajčata z plechovky (namíchal jsem je s trochou protlaku) a trošku vody (vývar samozřejmě lepší). Vše důkladně promísím, přiklopím, ztlumím plamen a nechám přibližně tři hodiny dusit. To je ideální čas k otevření další lahve vína.

Když je maso hotové, odkrojil jsem nevzhledné kousky a nakrájel na plátky hlavní kus. Omáčku jsem rozmixoval v rendlíku. Jako přílohu jsem zvolil vařený brambor - malé brambůrky jsem uvařil ve slupce. Naservírovat a jíst.

Chuť masa s omáčkou je prostě skvělá - přesně taková, jakou byste od takto snadného receptu čekali. Obrovské plus je česnek. Když do něj kousnete, tak to jedno sousto se tak krásně "navoní - ochutí" v ústech. Zapíjet hojně Chianti samozřejmě. Na to, že to bylo na první pokus, tak se mi to povedlo k maximální spokojenosti. Už se těším, co vyzkouším příště.

P.S.: Zbylou omáčku, které mi opravdu zbylo hodně, jsem si zamrazil, ona je dobrá sama o sobě, takže ještě přijde její čas ;).

Prezidentský guláš ve velkém

2010-01-10T23:29:00.000-08:00

Ještě taková momentka z předsilvestrovského vaření. Dělal jsem guláš ze tří kil kližky. Nejtěžší to bylo nakrájet - jen to mi zabralo přibližně dvě hodiny a ruka mě bolela, až hanba. Musel jsem to dělat nadvakrát, čili nakonec jsem se okolo plotny pohyboval dobrých šest hodin. Ovšem ty nadšené jiskry v očích desítky strávníků - stálo to za to!

Kapustnica

2009-12-28T00:42:00.001-08:00

Vánoce a Nový rok jsou dost "specifické svátky", že? V zásadě jde o to si nacpat břuch a ještě to zalít pár litránky dobrého pití, že? Ať už je pořadí jakékoliv, jedno je jasné - ráno nám bude pěkně zle. A proto se vymyslela Kapustnica, královna polévek, která zaručeně vyžene čerta z těla. Ne snad, že by nechutnala i samotná - je to jedna z nejvýraznějších polévek, co znám.

U nás je již tradice, že se na Nový rok podává tato polévka nejen v rodině, ale i sousedům a známým. Bohužel z toho vyplývají dvě nepříjemnosti. Náročnost přípravy patří mezi ty vyšší. Jde o čas a trpělivost, která bude vykoupena geniální chutí, ale i tak - nejde ji udělat "jen tak na oběd". A za druhé - suroviny nepatří mezi nejlevnější, i když zase mezi dostupné. Při větším objemu se tak člověk krapet plácne přes peněženku, ne snad, že by se to ale nevyplatilo. Až uvidíte očíčka strávníků, na nějakou tu korunu navíc zapomenete.

Kapustnica rozhodně není "nějaká zelňačka" nebo "nějaké kyselo". Je to originální recept někde ze Slovenska, i když tam cítím maďarský vliv ;). Hlavní ideou jsou jasně rozeznatelné chuti jednotlivých ingrediencí, čehož se dosahuje vařením zvlášť v jednotlivých hrncích. Je to přesně ten druh receptu, který se musí dodržet doslova a do písmene, stačí podcenit jedinou věc a "už to nebude ono". Když se kouknu na deriváty, jako třeba tuhle, tak lituji člověka, který vyměnil rychlost přípravy pokrmu za doslova brutální chuť, které se nemůžete nikdy nabažit.

Základem jsou kvalitní suroviny, na těch se nesmí šetřit. Už v prvním bodě - kysané zelí - je problém. Sehnat dobré zelí v obchodě není snadné. Jednoznačně preferuji české zelí a pokud možno v průhledném pytlíku, abych viděl krásně světlou barvu. Pointou totiž je, že se zelí nevaří ve vodě, ale právě v láku ze zelí. Takže použijeme dva pytlíky kompletní a ze třetího jen vymačkáme šťávu. Není vůbec špatný nápad koupit čtyři pytlíky zelí a vymčkat šťávu ze dvou. Zbylé zelí se dá zpracovat třeba do nějakých zelných karbanátků.

3-4 pytlíky bílého kysaného zelí
3 velké cibule (je základ státu)
Půl kila uzeného
Půl kila vepřové plece
(Čtvrt kila telecího - v závorce proto, protože jsem jej letos nesehnal. Pokud seženete více druhů masa, tak samozřejmě uberete hmotnosti u vepřového a uzeného)
Dvě ostravské klobásy (no, stačí jedna)
Dvě čabajky (no, stačí jedna)
Tři čtyři střední brambory
Mletá červená paprika
Bobkový list
Hrst sušených hub (z doslechu ale mám, že jdou použít i sušené švestky nebo sušená jablka aka křížaly)
Sůl, pepř samozřejmě.

Šťáva se nejlépe mačká tak, že se ustříhne jen roh pytlíku a pak je to otázka síly. Nejlepší je ustřihnout všechny rohy, abych toho získal co nejvíce.

V prvé řadě dám do prvního hrnce zelí ze dvou pytlíků a ze zbývajících vymačkám jen lák. Přidám bobkový list, přiklopím a nechám dusit.

Do druhého hrnce dám celý kus uzeného a zaliju vodou - nechávám lehce provařovat. Vzniklý vývar mohu použít do zelí v případě, že mám málo láku. Tady pozor - nechte všechno povařovat jen tak, aby to bylo spíše dušení. Takže teprve tak po půl hodině, kdy se mi zdá, že má zelí málo šťávy, přidám sběračku vývaru z uzeného - ale zase to všechno překlopím a nechávám dusit.

Třetí hrnec. Vepřovou plec očistím a nakrájím na kostky. V hrnci rozpálím olej a zprudka maso orestuji. Přidám sůl a pepř a jednu nahrubo nakrájenou cibuli. Podleji vodou, přiklopím a nechám na mírném plameni dusit. Podobně upravím i telecí maso, když seženu, akorát tam je doba dušení jiná, takže je vhodné použít jiný hrnec.

Čtvrtý hrnec poslouží k uvaření brambor ve slupce. Nedělám je úplně dokonale měkké. Jakmile jsou uvařené, oloupu je a nakrájím na kostky. Na tu samou plotýnku si připravím pánev - to se bude hodit až na konci.

Otevřu si okno a pivo. Není vysloveně nutné v této fázi u plotny stát, ale je dobré sem tam přilít sběračku uzeného vývaru do zelí, pokud se vyvařuje moc vody. Jinak zbývá čekat, až zelí a vepřové maso získá tu správnou konzistenci, což je otázka přibližně hodiny. Jakmile nastane ten správný čas, pustíme se do míchání jednotlivých ingrediencí.

Do hrnce se zelím nasypu nakrájené brambory. Uzené maso vyjmu z vývaru a nakrájím si ho na kousky. Nakrájené uzené včetně vývaru - opět smísím se zelím. A samozřejmě i vepřovou plec s cibulí - vše smíchám dohromady. Sušené houby jsem si naložil do vody - a právě nyní je přidám do směsi.

Zbylé dvě cibule nakrájím spíš na jemno a orestuji na trošce oleje v pánvi, tak aby zesklovatěla. Takto připravenou cibuli pak bohate popráším mletou paprikou, nechám zatáhnout - a samo hned vhodím do hlavního hrnce.

Jdeme do finále - oloupu si všechny klobásky a celé je nacpu do hrnce. Takto připravený hrnec přiklopím a ještě nechám chvíli provařit, asi tak půl hodiny (aby klobásky pustily svou šťávu). Sem tam promíchat. Tím je polévka hotova.

De facto pevná směs. Tam vařečka slouží pouze k ilustraci a není součástí receptu.

Jak to u těchto pokrmů chodí, chutnají nejlépe až druhý den. U Kapustnice to platí dvojnásob. Ono se ty chuťe dobře zpracují a hlavně - nemluvíme v tomto bodě moc o polévce, jako spíše o něčem v téměř pevném skupenství. Polévka se servíruje tak, že z hlavního hrnce odebereme požadovaný počet naběraček - ty dáme do čistého hrnce a přidáme trochu vody. Ohřejeme a pak teprve dáváme na talíř. Klobásky jsme doposud měli v celku a byl to záměr - teprve před servírováním je z hrnce vyjmeme a nakrájíme požadované množství, které přidáme až na samotný talíř. Takhle se stane, že se z jednoho základního hrnce nají naprosto v pohodě i deset lidí.

A až uvidíte ty boule za ušima! To je krása!

P.S.: Kupte mi někdo větší hrnec, díky.

Bramborový salát

2009-12-27T23:34:00.000-08:00

Vánoční čas s sebou nese mnoho kulinářských výzev. Mezi ně patří nejrůznější cukrovinky (které se v mém případě smrskávají na vanilkové rohlíčky, se kterými jsem vrcholně spokojený), ale zejména rybí polévka, kapr a bramborový salát.

Z nějakého nevysvětlitelného důvodu se nedokážu dokopat ke kaprovi, tudíž nemám ani dost surovin na rybí polévku, byť ji zbožňuji. Snad příští rok. Takže obvykle si udělám bramborový salát "ála Sade", lososa jen tak na másle a pak Kapustnici, slovenskou polévku, kterou mám spojenou spíše se Silvestrem - ale o té až později.

Bramborový salát se liší od rodiny k rodině. A to je ten problém. Existují tady zastánci přítomnosti masa v salátě - v jakékoliv podobě. Mezi ně nepatřím. Podobně tak vařené vejce do mého salátu nepatří. Když se nad tím tak zamyslím, tak v mém receptu tvoří brambory v podstatě minoritní položku. Takže co si koupit na přípravu?

Kilo brambor na salát
Jeden větší celer (ono nepoužijeme úplně celý)
Šest velkých mrkví
Sklenice sterilizovaných okurek (preferuji co nejmenší velikost okurčiček)
Plechovka sterilizovaného hrášku (kupuju klasický Bonduelle)
Dvě střední cibule
Majonézu, jogurt, francouzskou hořčici (Amora je nejlepší myslím)
Sůl a pepř

Nosnou myšlenkou mého salátu je v tom, že jednotlivé části by si měly zachovat jistou křupavost. Nesnáším, když jsou brambory rozvařené a z celku se stává homogenní kaše, nastavená majonézou. Takže výchozí úvaha je ta, že jednotlivé komponenty se nesmí rozvařit, ale zároveň musí být dostatečně měkké na to, aby se daly krájítkem v pohodě rozdělit na čtverečky. Z toho logicky vyplývá hlavní problém - neexistuje zaručený způsob vaření jednotlivých komponent tak, aby dosáhly správné konzistence. Velikost brambor a jejich konzistence se mění, takže nemůžu napsat "vařit přesně 10 minut". To samé platí i pro celer a mrkev (i když ta se dá v nouzi použít také z plechovky). Ale vychytat se to dá, to ne že ne. Jen to možná nebude napoprvé.

Obvykle začnu cibulí. Nakrájím ji na střední kousky a hodím na pánev s trochou vody. Toto "smažení na vodě" ji zbaví té nejostřejší chuti, která by jinak zbytečně přebíjela ostatní části salátu. Skrz sítko to zcedím a cibuli dám do mísy, jako první.

Mrkev se vaří asi nejkratší dobu, je samozřejmě očištěná. Pokud je mrkev příliš tenká, neobtěžuji se krájítkem a vezmu to nožem na kolečka.

Celer důkladně očistím a rozkrojím tak, aby se mi vešel do krájítka, obvykle na čtvrtky. Tam je problém ten, že vzhledem k velikosti celeru je skoro nemožné jej uvařit tak, aby byl rovnoměrně měkký. Dojde tedy k tomu, že na povrchu bude trochu rozvařený a uvnitř celkem tvrdý. Krájítkem udělám tolik, kolik zvládnu běžnou silou, nesnažím se za každou cenu použít celer celý. Jo jinak doporučuji si na tuhle operaci protlačování krájítkem pořídit nějakou rukavici, ono je to docela horké.

Mezitím by se měly již dovařit i brambory ve slupce. Brambory jsem volil dle velikosti co nejvíce stejné, aby se uvařily všechny naráz. Nechám je trochu vychladnout a oloupu je. Pak zase krájítkem jednu po druhé. Nožem si pomáhám u posledních centimetrů brambor, se kterými už nejde pootočit.

Zatímco mi chladly brambory, sleju hrášek. Podobně tak nakrájím kyselé okurky nadrobno, většinou stačí po délce na půlku a pak plátečky. Vše smíchám dohromady.

Finální fáze spočívá v dochucení. Směs dobře popepřím a přidám dobrých pět lžic francouzské hořčice. Majonézy dám nejprve tak půl sklenice a pak přidávám. Loni jsme zkoušeli dělat salát z lehké majonézy a prostě to není ono, v tomto případě vítězí chuť nad zdravím. Co ale dělám, že přidám kelímek bílého jogurtu, abych chuť více vyvážil. Jak to promíchávám, přidávám od těchto dochucovatel tolik, aby mi vznikla ta správná lahoda na jazyku.

Salát se musí dobře vychladit, ale už nyní by mělo být jasné, že je salát "prostě super". Technický detail - není od věci salát před podáváním ještě dochutit kapkou octa. Někomu to chutná víc. Já to ale nedělám.

Nyní nezbývá, než zabořit hlavu do mísy a zalknout se k smrti.

Zemiakové placky (Bramboráky)

2009-12-11T03:04:00.000-08:00

Nejaké bramboráky vie urobiť každý. Niekto do nich pridáva kyslú kapustu (zelí), niekto údené mäso, niekto cibuľu. Receptov sú minimálne desiatky. Ale poriadne bramboráky, to nie je len tak. Trochu neskromne sa domnievam, že moje bramboráky sú najlepšie - aspoň mne a mnohým ľuďom v mojom okolí, ktorí ich mali možnosť ochutnať, chutia najviac. Pritom nejde o žiadnu veľkú vedu.

Budeme potrebovať nasledujúce suroviny:

2 kg zemiakov, 3 vajcia, trochu (odhadom tak 200 gramov) hladkej múky, cca 1/4 kg oravskej slaniny (oravská slanina sa dá kúpiť napr. v Tescu na Anděli, v prípade núdze sa dá použiť aj anglická slanina), cca 200 g eidamu, čierne korenie (pepř), soľ, majoránku a hlavičku cesnaku.

Slaninu a eidam nakrájame na drobné kocky a nasypeme si ich niekam bokom. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame - stačí nastrúhať zhruba 50% na jemno a 50% na hrubo. Do nastrúhaných zemiakov prisypeme nakrájanú slaninu a eidam, vylisujeme hlavičku cesnaku (cesnaku nie je nikdy dosť, podľa chuti ale môžete dať aj menej), prisypeme cca polievkovú lyžicu čierneho korenia, zhruba 2/3 lyžice soli a pár čajových lyžičiek majoránky. Do zmesi rozmiešame dve vajcia a prisypeme od oka väčšiu časť múky. Poriadne premiešame. Vzniknuté cesto nesmie byť príliš premúčené. Tretie vajce a zvyšok múky pridáme v prípade, že cesto nedrží alebo je v ňom príliš málo múky.

Keď je cesto ako-tak hotové, treba z neho vyliať/vytlačiť vodu. Čím menej vody v ceste bude, tým lepšie sa budú bramboráky robiť (a tým lepšie bude cesto držať pohromade).

Potom na panvici rozohrejeme olej a môžeme začať. Na bežné panvice do 30 cm stačí jedna poriadna naberačka cesta, ktorú na panvici utľapkáme do tvaru placky hrubej cca 1-1,5 cm. Placku z oboch strán opečieme do zlatova až dohneda. Upečenú placku pred odložením z panvice poriadne oklepeme od oleja a uložíme ju na papierový obrúsok (a prípadne ju prikryjeme ďalším obrúskom, ktorým osušíme zvyšky oleja). Je dôležité prvú dokončenú placku ochutnať, aby sa stihli prípadné úpravy cesta (dokorenenie, málo cesnaku, málo/veľa múky atď).

K hotovým plackám môžeme podávať kyslú smotanu, kyslú kapustu alebo čokoľvek iné, na čo máte chuť.

Rozhovor s Pavlem Pospíšilem

2009-12-10T08:17:00.001-08:00

Poslední dobou si docela rád čtu všelijaké blogy na velkých serverech typu iDnes nebo iHned - sem tam se najdou překvapivě dobré články. Sázkou na jistotu jsou pak rozhovory Karla Sudora, který dokáže kohokoliv vyzpovídat tak, že je to vždy zajímavé čtení, ať už je jeho oponentem někdo zajímavý nebo zajímavý idiot. (Michal David patří mezi zajímavé, Marek Nikolov mezi děsivé). Díky Clavenovi jsem narazil na zajímavý rozhovor s kuchařem Pavlem Pospíšilem, který je takový slovenský ekvivalent Zdeňka Pohlreicha, co se jistého jadrného názoru týče (neřeším vystupování v televizi). I když působí na pohled velice přísně, až možná nespravedlivě, při jistém zamyšlení bych mu dal bezvýhradně za pravdu. A člověk si taky uvědomí, proč si nemůže otevřít jen tak hospodu, "kde by se dobře vařilo". Ono to vážně není sranda.

Prezidentský guláš

2009-12-09T23:48:00.000-08:00

V životě jsem nevařil guláš. Ani nevím proč - možná mne odrazovala délka přípravy nebo tak něco - nevím. Každopádně - jak se blíží Silvestr, který budeme trávit jako banda na chatě, tak mne napadlo, že bych letos mohl uvařit něco pro všechny, abychom pořád jenom nechlastali a nepojídali polívky z pytlíku (a většinou ani to ne). Takže jsem se rozhodl si to nejprve doma vyzkoušet.

Prezidentský guláš je recept od Václava Havla. Můžete si o tomto bývalém prezidentovi myslet, co chcete, ale jak se vařilo na Hrádečku - to se musí nechat. Jak jsem právě zjistil, tak pod názvem "Havlův guláš" najdete na internetu mnoho receptů, které se mnohdy odlišují a to i dost podstatně. Mnou popisovaná varianta je o něco komplikovanější, než ostatní. A jelikož jsem si na první pokus moc nevěřil (navíc jsem nikdy tyhle věci nedělal), tak jsem to blbec nefotil. Přitom se to TAK povedlo.

Hlavní důvod, proč jsem se rozhodl guláš také vyzkoušet byl ten, že jsem chtěl udělat něco nového. Takže se mi doma sešly tyto ingredience:

1 kilo hovězího masa (ideálně kližka, já měl kombinaci zadního a krkovice)
1 kilo cibule (je základ státu)
čtvrt kila slaniny
půl litru červeného vína (nemusí být vysloveně luxusní, ale krabicáky nebrat!)
mletá paprika
majoránka
sůl
pepř
jedno až dvě rajčata
krajíc chleba bez kůrky nebo syrový brambor
jalovec
rybízová marmeláda (lze použít i jinou, sladší variantu)
půlka celeru
několik mrkví

Maso očistím a nakrájím na kostky. Ze zbylých odřezků si udělám rychlý vývar - do malého hrnečku si dám vodu, sůl, pepř a kousky odřezeného masa - nechám to vařit po celou dobu. Vývar se bude hodit při ladění chutě.

Do mé věrné titanové pánve hodím nejprve nakrájenou slaninu a počkám, až se mi to trochu rozpustí - plotýnku mám puštěnou naplno. Následně přidám maso a prudce ho opeču ze všech stran. Zatímco se mi maso takto chystá, nakrájím si nahrubo cibuli a vidím-li, že je maso dostatečně zatažené na povrchu, přidám cibuli, promíchám, přidám sůl, pepř (není od věci chilli paprička, ale tu jsem bohužel neměl) a podliju červeným vínem - tak, aby maso bylo skoro ponořené. Ztlumím plotýnku asi na polovinu, přiklopím a nechám dusit.

Proces dušení trvá dlouho, to je snad jediná nevýhoda tohoto pokrmu - ale stojí to za to! Navíc - není potřeba u toho pořád stát a hlídat to, já jsem třeba v pohodě hrál Burnout Paradise.

Když se už tak po hodině zdá, že maso začíná měknout, očistím si celer a mrkve a nakrájím si je na menší kousky. Do hrnce dám olej a zeleninu si orestuji. Nakonec přisypu červenou papriku a jalovec a dbám, abych to nepřipálil. Takto připravenou zeleninu vmíchám do guláše, rovněž přidám jednu až dvě polévkové lžíce rybízové zavařeniny. Rybízová je jednoznačně nejlepší. A trochu majoránky!

Rajčata spařím a oloupu, nakrájím na kostky a rovněž přidám do guláše. Ochutnám a vidím, že víno bylo možná moc kyselé - přidám trochu vývaru z malého hrnečku. Možná byla vína naopak málo? Trochu přidám vína. To samé se solí a pepřem - když je málo, tak trochu přidám. Všechno pořádně promíchám a nechám zase dusit, asi tak hodinu.

Na závěr přidám něco na zahuštění, stačí tak krajíc chleba nadrobit, ale lze také nastrouhat syrový brambor. Nechám to pořád dusit pod poklicí, klidně ještě půl hodiny. Konzistence se stane "správně gulášovitá", stojí v tom lžíce, maso se musí rozsypávat. Takže nezbývá než servírovat a oblizovat se.

I když příprava trvá 2-3 hodiny, dá se to dělat ve velkém a není to náročné na pozornost. A ta chuť - garantuji, že nic takového jste nikdy nejedli. Trochu to připomíná svíčkovou, ale takovou jinou. S chlebíkem, rýží či knedlíkem - velice sytý a chutný guláš, který v restauraci nedostanete.

Vanilkové rohlíčky

2009-12-09T23:24:00.001-08:00

Nikdy jsem nebyl vysazený na vánoční cukroví, ale vanilkové rohlíčky jsou klasika, na kterou se těším každý rok. Letos poprvé jsem se rozhodl je vyzkoušet doma sám. Totiž - když jde o zpracování těsta, tak jsem příšerný - moje pokusy o mřížkový koláč skončily v koši, podobně tak domácí těstoviny (i když ty šly trochu jíst) (ale vypadaly odporně). Takže jsem si nechal napsat recept od máti, na kterou je v tomto směru vždy spoleh.

Abych to ještě vysvětlil - u našich doma je jenom jeden počítač, za kterým vždy sedí táta. Pokud teda chce máti poslat něco mně, musí to tátovi nadiktovat. A jelikož nemám talent na psaní jen tak z paty, je logické, že výsledný text je vždy docela zábavný. Čili následuje kopie receptu, jak jsem jej dostal do mailu, protože vystihuje vše podstatné.

Ingredience:
• 15 dkg hladké mouky
• 2 dkg cukru
• 10 dkg másla
• 5 dkg mandlí nebo oříšků
• 1 žloutek, vanilka, moučkový cukr na obalování
• 2 dc Müller Thurgau (minimálně)

Postup:
Do sypkých příprav rozsekáme tuk, přidáme žloutek a spojíme na válu v těsto. Pracujeme rychle, aby tuk v těstě příliš nezměkl, pak by se totiž rohlíčky špatně dělaly (přitom se díváme na šračky v televizi, pokud na to máme nervy). Kvůli teplotě dáváme zpracované těsto do chladna odpočinout (a také kvůli nebezpečí televizní infekce, těsto by s mohlo totiž srazit. Zvlášť závažné ohrožení představuje Prima a Nova). Z těsta uděláme váleček, nakrájíme na stejné kousky a děláme malé rohlíčky. Odháníme psa. Pečeme v mírně vyhřáté troubě (mezitím se pro správné vypečení doporučuje pohár chladného Müller-Thurgau – ten nepřijde do těsta, pozor!). Horké obalujeme ve vanilkovém cukru. Odháníme všechny dobrovolné pomocníky a hledáme vhodný úkryt na finální produkt.

Na to, že jsem je dělal poprvé v životě, tak se mi celkem povedly - možná jsem je trochu přepekl. Protože u rohlíčků není přesně dané, jak moc přesně má být vyhřátá trouba a jak dlouho tam mají zůstat. Já jenom vím, že začnou-li hnědnout okraje rohlíčků, je skoro pozdě. Ale první dávka je v podstatě úspěch, takže nakoupíme suroviny a pustíme se do toho ve velkém ;).

Řízky

2009-12-07T01:04:00.000-08:00

Je nesmysl psát "recept na řízky". Na trojkombinaci "hladká mouka, vejce, strouhanka" není co vymýšlet. I když - nezřídka jsem se setkal již s řízky nevalné chuti, takže asi na tom něco bude. Navíc - když byl můj brácha na vojně, tak mu matka posílala domácí řízky, kterými bratr uplácel mazáky proti šikaně. Takže asi NĚCO na tom bude.

Můj klasický postup se nijak neliší od základního. Akorát teda skrz sítko proseju strouhanku, aby byla výsledná směs co nejjemnější. Volba masa - poslední dobou kupuji vepřovou pečeni bez kosti, udělám tenké plátky a lehce to naklepu - tenký řízek má něco do sebe. Řízky nesolím. Dám do mouky, vejce, strouhanky a na vyšší vrstvu rostlinného oleje - žádná věda.

Každopádně rád dělám nějaké ozvláštnění. Takže kukuřičné lupínky, zvané kornflejky. Dám si je do hrnce, kde je rukou v dlaních rozrtím skoro na prach. Kornflejky perfektně nahradí strouhanku, řízek dostane netradiční chuť a každý to ocení. Do budoucna se ještě chystám zjitit, zda Maršálek Radecký skutečně jedl řízek obalovaný v parmazánu místo strouhanky.

Poslední zajímavost - občas připravené maso naložím přes noc do jogurtu nebo kefíru a pak obaluji rovnou ve strouhance / kornflejcích. Maso zkřehne a je to o něco dietnější. Chuťově zajímavější. A nejlepší na tom je - naprosto stejné principy aplikuji i na smažený hermelín, když někdy dělám. Funguje to skvěle.

Řízky jsou sice blbost, ale zatím se každej mohl utlouct, tak snad pár fotek neuškodí ;).

Cheesecake

2009-11-30T05:12:00.000-08:00

Měli jste někdy cheesecake? Já taky ne. Alespoň jsem o tom nevěděl. Každopádně jde o jeden z nejzajímavějších dezertů, co jsem kdy jedl. Hlavně proto, že se dá donekonečna modifikovat. Já jej jedl poprvé někde minulý týden, když mi jej přivezla kamarádka na ochutnání. Bohužel jsme se pak zbombili, takže jsem si nestihl napsat recept. Ale to nevadí - máme tady internet, takže si najdeme jiné recepty a zjistíme co a jak.

Tady ale padla kosa na kámen. Za á - receptů na cheesecake je víc, než spamu (lovely spam!). A za bé - nějaký ten inteligentně vypadající recept byl tak komplikovaný, že jsem se na to chtěl vyfláknout. No jako považte - kdo by se chtěl kvůli "blbému dortu" patlat s vodní lázní? To se mi zase nechtělo. Navíc se mnohé recepty od sebe často lišily i v tak zásadní věci, jako je popraskání povrchu dortu. Jedni radí šetrný postup, aby byl povrch co nejvíce hladký - druzí po babicovsku neváhají přispěchat s "řešením" - popraskaný povrch zakryje maremláda. No tak jak je to tedy?

Uvažoval jsem opačně - ta moje kamarádka určitě nepatří mezi ty kuchařinky, které by u pečení trávily celé hodiny. Takže jsem se vykašlal na internet a zavolal jí. K mému překvapení - sama to dělala podle receptu z internetu, který najdete zde. To vypadá opravdu jednoduše, tak jsem si řekl - než se pustím do nějakých kreací, zvládnout základy.

Co jsem po prvním (nutno říci úspěšném) experimentu zjistil? Tak za prvé - je strašlivě dobrý. Za druhé - je strašlivě tučný. Za třetí - ingredience nepatří mezi nejlevnější. Za čtvrté - příprava je neuvěřitelně rychlá. Za páté - chlazení konečného produktu je neuvěřitelně dlouhé. Za šesté - při pečení je nutné vychytat teplotu, kdy se sýr "nevaří", nesmí bublat. Pokud tyto poznámky nevzbuzují hrůzu, není nic jednoduššího, než začít péct "čízkejky". Akorát bod dva je trochu děsivý...

Dostupnost základních surovin je velice dobrá. Takže jsem koupil vaničku tvarohu (250 g), dva vanilkové Lipánky (2 x 80 g), pak Mascarpone (250 g), kozí sýr St. Piére (takové válečky po 100g - dvakrát), klasické máslové sušenky a Esíčka, strouhané oříšky (mám doma lískové, ale vlašské budou asi lepší), 4 vejce, trochu toho cukru krupice (cca 80 g) a másla - asi tak 100 g. Jelikož mi vyhovuje samotná chuť dortu a nechci si jej přislazovat, nedělal jsem vůbec nějaké sirupy navrch, podle mne je to zbytečné.

A teď pozor - toto množství je ideální, máte-li menší formu na dort - což je případ i zmíněné kamarádky, která tak udělala dort celkem vysoký. Moje forma s průměrem okolo 30 cm při zachování tohoto množství vytvořila dort poměrně nízky, ale to nevadí chuti. Čistě esteticky bych pro příště dávkování o polovinu zvýšil.

Připravím si formu. Jelikož budu vlévat prakticky tekutou směs, je nutné zajistit těsnění. Spodek formy jsem tedy zakryl dvěma vrstvami pečícího papíru, abych měl jistotu, že nic neuteče. Přesahy jsem odstříhl a tím je forma připravena.

Sušenky jsem namíchal 1:1 a rozdrtil je pěstí v hrnci na drobečky - celkem 150 g. Přidal jsem máslo a nechal to na plotýnce pěkně propéct. Už jsem si zapnul troubu na cca 160-180 stupňů. Do formy jsem dal vrstvu sušenkové směsi a pečlivě jsem ji rozetřel do okrajů. Zde jsem si poprvé uvědomil, že těch 150 g je možná málo na tak velkou plochu, ale nedbal jsem toho. Šoupnul jsem výsledek na deset minut do trouby.

Do druhého hrnce jsem naházel všechny ostatní suroviny. Šlehačem během chvilky uděláte hladkou, vláčnou a tekutou hmotu. Musí mít tu správnou konzistenci, homogenní hmota - takže jsem šlehal asi pět minut. Doporučuji v tento okamžik ochutnat, jestli je směs chuťově v pořádku. Od kozího sýra by měla být patrná lehká pikanterie, tvaroh dá dortu lehce nakyslou příchuť a cukru by mělo být akorát, aby nepřebil ostatní. Já jsem dodržel přesně výše uvedené množství a s výsledkem jsem velice spokojený - možná přidám příště více toho kozího sýra - tak pikantní chuť mě dostává na kolena.

Po deseti minutách pečení sušenkového podkladu vyjmu formu z trouby. Tu nezapomenu ztlumit na 130-120 stupňů - což je velice důležité. Rozšlehanou směs naliju na sušenkový základ. Když to leju pomalu, tak se to rovnoměrně rozloží a nic není třeba rovnat. Ta tekutost mne nejprve trochu zarazila, ale je to tak v pořádku.

No a nyní simsalabim do trouby s tím! Proces pečení jsem sledoval bedlivě skrz okénko trouby a došel jsem k tomu, že asi po dvaceti minutách je možné pozorovat pokusy o bublání. To jsem na chvíli otevřel dvířka a ztlumil o nějakých 10 stupňů. Bylo to 25 minut, když jsem troubu vypnul a pootevřel dvířka. Aby sýr nedostal teplotní šok, je dobré chladit co nejpomaleji. Asi tak za hodinu měl dort již pokojovou teplotu a dal se vložit do lednice. Tam je dobré ho nechat přes noc - minimálně! Po vychlazení je hezky vidět, jak se dort odlepil od stěny - podle toho se asi dá poznat, že je proces chladutí / tuhnutí hotov. V mém případě to byly dokonce dva dny, protože jsem s dortem čekal na narozeniny dobré známé. Bylo to k nevydržení!

Povedlo se to. Šmankote - to se to povedlo! Nemohu se dočkat, až budu dělat citronovou variantu!

Tahle fotka je focená na návštěvě, takže jsem neměl ty světelné podmínky, ani čas si to v klidu nafotit. Budete mi muset věřit, že je to prostě parádně vychlazené, tuhé a krájitelné ;).

Rizoto

2009-11-18T03:15:00.000-08:00

Díky školním jídelnám je docela možné, že vysoké procento českého národa má z tohoto pokrmu strach, či dokonce k němu cítí odpor. Nepatřím do této skupiny, ale přesto tomu naprosto rozumím. Divně vařená rýže a k tomu kousek něčeho na chuť - to není představa vydatného a chutného jídla. Naštěstí se u nás doma rýže dělala dost a tak byla jen otázka času, než člověk přijde na to, jak je příprava rizota jednoduchá a zatraceně dobrá.

Základní pilíře přípravy rýže a i rizota jsou tři. Za á tlustostěnný hrnec nebo v mém případě tlustostěnná titanová pánev. Za bé kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu. Kupuji běžně dostupnou Lagris, je na svou cenu velice dobrý. Za cé rizoto se vaří se víně a ve vývaru. Cokoliv uděláte pak je už jedno. Udělali jste rizoto.

Variant rizota je mnoho. Jedním z dobrých zvyků je přidávat do rýže po uvaření nastrouhaný sýr, aby se do rýže dostala vláčnost. Ne vždy je to ale záruka úspěchu, třeba u rybího rizota se sýr nedoporučuje. Každopádně přídavek může být jakýkoliv, doporočil bych jenom chutě zbytečně nepřeplácávat. Rýže získá díky vínu a vývaru vlastní typickou chuť, takže přidávám obvykle jen kousek zeleniny a občas maso. To ale není vždy potřeba, čili při pozvání vegetariánských přátel se mohu pochlubit svou přípravou. A ještě dodám, že rizoto může fungovat i jen jako příloha, takže chcete-li k nějakému dobrému masičku neobyčejnou rýži, je toto dobrý nápad, jak se vyšvihnout.

Co potřebuji? Takže krom kulatozrnné rýže:
Dvě střední cibule.
Olivový olej.
Tvrdší sýr typu parmazán. Ten je dost drahý a navíc ne v každém obchodě mají parmazán dobrý. Velice doporučuji českou značku Gran Moravia s více než přijatelnou cenou a slušnou chutí. Někdy dělám "podfuk", že do rizota dám sýr typu gouda a parmazánem pouze bohatě ozdobím až na talíři. Určitě NE český eidam!
Zeleninku - rád dávám kukuřici a zelené fazolky. Teď jsem neshnal čerstvé, takže z mrazáku.
Maso - vepřová pečeně chutná moc dobře a není zas tak drahá - lepší je panenka samozřejmě.
Bílé suché víno - nemusí být drahé, ale rozhodně se nespoléhejte na to, že do vaření stačí lacinej krabicák. Ten dokáže kyselostí dokonale zabít celé jídlo.

Cibule je základ státu. Klidně větší množství nakrájím na větší kousky a dám restovat do pánve na olivový olej. Toho dám klidně kapku více. Jakmile cibule zesklovatí, přídám rýži. Jelikož jsem se snažil udělat větší porci, která spolehlivě nakrmí 6-8 lidí, dal jsem tři skleničky rýže (sklenička má cca 200 ml).

Rýže je trochu osmažená a dobře promíchaná s olejem i cibulkou. Čas přidat tekutinu.

Smíchám cibuli s rýží a snažím se, aby všechna zrnka byla obalená olejem. Rýže se trochu osmahne, je to žádoucí efekt. Ale zase je zbytečné to přepalovat. Nezapomenu osolit, ale není potřeba to přehánět, protože slanost dostane do rýže později přimíchaný sýr. Jakmile se mi zdá rýže připravená, přídám víno.

Tady začíná jediná nejistá alchymie. Stará dobrá poučka praví, že rýže a tekutina mají být v poměru 1:2 - a mnohokrát se mi to osvědčilo. Dávat ale nyní šest sklenic vína také není úplně ono - víno je mnohdy moc výrazné. Dělám to tedy přibližně tak, že přidám 3 skleničky vína a pak 2 skleničky vývaru nebo prostě vody (ano, 3 skleničky vána a jenom 2 vody - to stačí, je to tedy skoro dvojnásobek rýže). Vodu zejména v případě, že dělám vegetariánskou variantu, ale i když nemám vývar, tak dám o něco více vína a doplním vodou. Důkladně promíchám, přivedu k varu, přiklopím a ztlumím plamen na polovinu i méně - rýže bude pobublávat, ale měla by se spíše dusit. Během procesu vaření rýže víko pánve nesejmu - spíše občas pánví potřesu, ale ani to není nutné, je-li plamen na minimu. Až teprve v závěru přípravy pracuji s otevřenou pánví. Voda se vsákne, není třeba mít strach. Cibule vyplave na povrch, ale tu pak zamícháme, až bude rýže hotová.

Vepřovou pečeni si nakrájím na menší kostičky a dám restovat na druhou pánev - s kapkou olivového oleje. Většinou není důvod solit, o to se postará rýže. Když je maso hotové, přidám na tu samou pánev (mraženou) zeleninu a restuju dál. Mezitím si nastrouhám veškerý sýr, v tomto případě gouda asi čtvrt kila - větší půlku použijeme pak do samotné rýže.

Rýže je již skoro hotová - promíchám, přiklopím a nechám ještě pět minut dusit.

Smíchání všech těch dobrot dohromady.

Při tomto časování by mělo uplynout asi tak dvacet minut, kdy je rýže napohled nasáknutá. To už pánev otevřu a rýži ochutnám. Když se bojím výsledku, ochutnám rýži raději o pět minut dříve. Nesmí být rozvařená, musí klást zubům při stisku maloučko odpor. Plamen je pořád spíše na minimu, aby se rýže nepřipalovala. V tento okamžik již promíchám rýži s cibulkou.

Poslední krok je snadný - smíchat všechny ingredince do pánve, přidat sýr a pořádně promíchat. Servíruji na talíř, raději menší porce, ať si lidé přidají, je to stejně dost syté. Posypu zbytkem nastrouhaného sýra a přidám kus parmazánu na ozdobu i chuť. Většina lidí se po tomto rizotu může utlouct a co musím říct, tak v běžné pizzerii v Praze jsem nejedl ani vzdáleně podobně dobré rizoto. Jedině v itálii bych řekl, že najdeme lepší. Takhle to dělám teda já.

Ratatouille

2009-11-16T03:38:00.000-08:00

Jak jsem se dostal k Ratatouille? Poprvé jsem ji zkoušel dělat asi před půl rokem a to jednak proto, že jsme měli návštěvu - vegetariány a jednak kvůli známému animovanému filmu. Co jako sakra může být na takovém jiném leču? Nechápal jsem a tak jsem to chtěl vyzkoušet.

První pokusy nedopadly moc slavně. Takže jsem se ponořil do hloubi internetu a našel vynikající postup na Šárčině škole vaření. Zde je nutné podotknout, že jestli někde pochopíte poučku "Ignorace zdánlivě bezvýznameného detailu v receptu může vést ke gastronomické katastrofě", tak je to právě u Ratatouille. Jídlo tak snadné a přitom se dá tak snadno zkurvit.

Základem je zelenina, která není v zimě moc dostupná, ale náhodou jsem se dostal k levným a pěkným lilkům a cuketám, tak jsem neodolal.

Jeden střední lilek, dvě menší cukety, dvě tři papriky (preferuji červené, ale není špatné to mixovat se žlutou i zelenou), dvě tři větší cibule, pět stroužků česneku (i víc) a asi tak dvě tři velká rajčata. K tomu bude potřeba sůl, pepř, tymián - ale klidně i další koření.

Jak jsem pochopil, tak Ratatouille je o tom, že jednotlivá zelenina na talíři je vlastně křupavá, ale přitom "udělaná" a společně tvoří neopakovatelnou harmonii chuti (fakt se to nedá popsat! Já třeba zelenině neholduji, ale tohle musí zaujmout i toho největšího odpůrce pojídání zeleniny!). Ovšem pozor - je stovka postupů, jak udělat "jedinou správnou Ratatouille". Držme se toho, že jediný opravdu špatný postup pochází od mistra Babici (citát) - uděláte-li to jakkoliv jinak, uděláte to dobře. Moje varianta je níže.

Lilek nechám vypotit nejméně půl hodiny v sítku. Solí moc nešetřím - ale ta se pak setře ubrouskem.

První jde na řadu lilek. Nakrájím ho na větší kousky, ty pak z obou stran pečlivě posolím a nechám v nějakém sítku nejméně půl hodiny odstát. Tento proces "pocení" vyloučí z lilku hořkou šťávu, která při nedostatečném vypocení dokáže podělat chuť ostatních ingrediencí. Nepodcenit tohleto! Raději vypotit déle - i když bacha, aby to zase nezčernalo! Kousky lilku pak osuším papírovou utěrkou a i lehce zmáčknu, abych se zbavil co nejvíce nežádoucí hořké šťávy.

Cibule je základ státu.

Mezitím jsem si nahrubo nakrájel cibuli, cuketu, papriky a najemno česnek. Trik u Ratatouille spočívá v tom, že každá zelenina vyžaduje trochu jinou délku přípravy, aby byla křupavá, ale i uzdělaná. Na Šárčině škole vaření je popsán poměrně exaktní postup, v jakém pořadí dávat věci do hrnce. Jelikož to ale nám úplně v malíku a jak jsem psal výše - první pokusy o Ratatouille dopadly neslavně, poučil jsem se z jiného receptu a veškerou zeleninu dělám zvlášť. Opečené kousky pak dám do pánve s poklicí, aby nevystydla - ono je to celkem rychlé. Rozvařit několik druhů zeleniny naráz není smyslem přípravy.

Možná jsem mohl nakrájet kousky trochu menší, ale do pusy se to vešlo v pohodě ;).

Takže - na pánev dám trochu olivového oleje a začnu cibulí. Chvíli ji opékám ze všech stran a šup s ní pod poklici. Doleju olej a dám papriku - ta se dělá o něco déle, než cibule. Když už je skoro hotová - šup s ní pod poklici. Doleju olej a cuketa - tady dělám takovej trik, že během pečení lehce cuketu popráším hladkou moukou přes sítko - ono to získá pěknou krustičku. A nakonec lilek - nezapomenout zase přidat kapku oleje a restuju poprášené troškou (!) mouky. Když se dá mouky moc, tak se připaluje a to je na pytel. Má fakt vzniknout takovej opečenej pěknej povrch.

Promíchaná směs zeleniny i s rajčaty. Takto to vypadá před vložením do trouby.

No a na závěr rajčata. Ty spařím, oloupu a nakrájím na malé kousky. Teď v zimě ale není od věci použít i rajčata v plechovce, v rajčatové sezoně je lepší ale použít čerstvá. Jak mám v pánvi všechnu tu chutnou zeleninu, tak přidám právě rajčata, nakrájený česnek (nešetřit!), tymián a řádně promíchám. Celé to hodím do trouby na 180° a nechám propéct tak dlouho, aby se odpařila případná voda. Na závěr to celé pokryji ještě nějakým sýrem, lepší je nějaký pikantnější, ale hodí se mi k tomu i mozzarella.

A po vyjmutí - no voní to skvěle, chutná to skvěle, co řešit?

Výsledek je naprosto boží! Údajně se dá Ratatouille použít i jako náplň do slaných koláčů nebo příloha k masu - je to možné - ale celou tuhle pánev zbaštíme dřív, než se bude dát s experimentováním pokračovat. No ale jednou přijde den!

Ratatouille není pokrm, který má vysloveně vábný vzhled. Snažit se jej nějak elegantně naservírovat na talíř je skoro nemožné, tvar to nedrží a vypadá to divně. Ale ta chuť - to je něco! Velice doporučuji nějaké bílé pečivo a bílé víno, to se pak můžeme všichni utlouct.

Pilsner Unique Pub - Plzeň

2009-11-16T03:17:00.000-08:00

Nebyla to náhoda, že jsem se objevil v této hospodě, už dlouho jsem po tomto zážitku toužil. Konkrétně jsem byl v sekci "Plzeň 2", kde jsem pár hodin strávil. A věru - nebylo to špatné!

Můj hlavní zájem je samozřejmě pivo a možnost točit si vlastní půllitry přímo na stole. To je naprostá paráda. Má to hned několik výhod - nečekáte na obsluhu, regulujete svou společenskou unavenost tím, že nedosáhnete na pípu (takové to pokřikování na výčepáka "dám si ještě jedno" nehrozí) a pokud udržíte v hlavě "svoje číslo", tak se dá celkem dobře odhalit, kdo jen machruje, že měl deset piv.

Navíc tanková Plzeň patří mezi mé nejoblíbenější běžně dostupná piva, která se dá pít bez ohledu na zdravotní stav kdykoli. Takže jsem si tam nakliknul svoje číslo a litříky utěšeně přibývaly. V mém případě byl problém tempo - vidina pivního kohoutu je motivace "lejt jedno za druhým", ale stačilo se trochu krotit, aby se večer nezvrhnul.

Bez zajímavosti není fakt, že na plátně projektoru neustále vidíte, u kterého stolu se vypilo kolik piv. A to nejen v rámci jedné hospody - vidíme všechny hospody řetězce PUB v celé republice. A tak mají soutěživí duchové čeští motivaci se upípjet k smrti. I když jsme nebyli na závodech a pivo nás pilo jen polovina účastníků zájezdu, člověk neustále po očku sledoval, na kolikátém místě je. Drželi jsme se statečně.

V Plzni by chtěl žít každý!

Pivo bylo tedy podle očekávání na jedničku, ale zatoužil jsem také ochutnati nějakou místní specialitu. Byl mi doporučen "Pub burger" za solidních 119 Kč i s přílohou, takže jsem do toho šel v sýrové variantě. Maso bylo udělané velice dobře, ale houska byla divná, omáčky málo, takže jídlo působilo suše. Nezachránilo to ani pár plátků zeleniny ba dokonce ani sýr, který byl evidentně z "pytlíku". Nebyl jsem vysloveně zklamán, tato hospoda slouží k jiným účelům, než k zážitkové gastronomii, ale vysloveně průměr jsem nečekal.

Obsluha příjemná, ceny adekvátní, prostory nekuřácké, k dispozici fotbálek a šipky, společenské vyžití zajištěno. Hlavní je ale v tomto případě pivo a atmosféra. Obojí je skvostné a dávám proto 8/10.

Arabské maso

2009-11-16T02:29:00.001-08:00

Hned z kraje musím vysvětlit, proč tomuto pokrmu říkám tak, jak mu říkám. Můj kamarád Martin hodně cestoval po blízkém východě a i jinde - no a jestli je na něm poznat jeho láska k dálavám, je to nejlépe vidět na jídle. Nebojí se používat věci, které v obchodě přehlížíme a to co se u nich servíruje je vždy zajímavé a velice chutné.

Přibližně před rokem jsem byl pozván k sestře na "Arabskou noc". Večírek, kdy se strašně přežereme a tak. Byl jsem zrovna ale dlouho v práci, neměl jsem moc možností něco vymýšlet a tak jsem na poslední chvíli volal Martinovi, jaký by to recept mi doporučil, abych jej mohl vydávat za arabský. Poradil mi jednoduchý recept, kde suroviny jsem koupil v nejbližším krámě a slavil jsem s ním na arabském večírku úspěch. Odtud tedy "arabské maso", i když to nemá s arábií asi nic společného.

Konzistence pokrmu má několik výhod. Jednak - není k tomu potřeba prakticky žádná příloha. Chuť celého pokrmu je naprosto úžasná a pro většinu lidí nová, zajímavá. A taky jde o jeden z nejjednodušších a zároveň nejlevnějších a nejrychlejších receptů, které se navíc dají i po nějakou dobu skladovat v lednici a rychle je dodělat. V zásadě to připomíná falafel, ale hlavní surovinou je maso.

Čtyři lidi se přecpou z tohoto dávkování:
Půl kila hovězího mletého - mám rozbitej mlýnek, takže musím potupně kupovat, majitelé elektrických mají výhodu a umelou si masíčko dle chuti.
Kuskus - dávám asi tak polovinu balení, takže asi tak 150 gramů tuším. Někdy ještě maličko přisypu - viz dále.
Hřebíček - umlít malou hrstičku hřebíčku, já to pořádně překrájím nožem.
Mandle - dají se koupit i nasekané - já si je rád pořádně překrájím nožem - takovou větší hrst, klidně více.
Cibuli jednu velkou, mletou skořici.
Několik stroužků česneku a jogurt na omáčku.

Postup je jednoduchý. Dobře namletý hřebíček, kuskus, mleté maso, nasekané madle dám do mísy (v mém případě titanové pánve) a pořádně promísím. Musí vzniknout takové těsto s rovnoměrným rozšířením kuskusu v hmotě. Pokud se mi zdá, že je pořád moc masa, tak přisypu trochu kuskusu. Není účel udělat maso a kuskus v poměru 1:1, ale aby to získalo žádanou sytost, musí být na povrchu hmoty kuskus hodně vidět. Stejně tak - pokud nevoní hřebíček již při tomto mísení, je dobré nějaký přidat. Rovněž přidám sůl, ovšem já s ní šetřím - přidat se dá kdykoli a hlavně bude slaná jogurtová omáčka, tak opatrně.

S masem se nyní dají dělat psí kusy. Zkoušel jsem ho dělat v grilovací pánvi naplacato, ale poslední dobou se mi osvědčilo těsto rozdělit na čtyři kusy a udělat takové koule. Masa je tam 125 gramů, což je společně s kuskusem příjemná porce, která zasytí. Každopádně - v tento okamžik je dobré maso, které nesníme, schovat do lednice, jeden dva dny to asi vydrží (ověřeno).

Koule masa podliju trochou vody a dám péct do trouby. Vypékající se šťáva se vsákne do kuskusu, unikne leda jen trochu tuku. Při těch 180° je maso upečené celkem rychle, asi tak dvacet až třicet minut maximálně. Na povrchu vznikne tvrdší kůrka, ale uvnitř je to propečené a měkké. Hotová koule je trochu sušší (záleží na masu i prosolení) a proto si uděláme stranou jogurt s česnekem.

Dříve, než se do toho pustíme, osmahneme si na pánvi nahrubo nakrájenou cibuli. Když je už hotová, poprášíme ji skořicí. Zde ještě podotknu, že v původním receptu se takto připravená cibule přimíchala do masového těsta a peklo se to jako celek. Osvědčilo se mi to ale dělat zvlášť.

Nevím, jak kdo miluje česnek, ale my ho doma zbožňujeme. Na malý kelímek jogurtu dávám 3-4 stroužky, které tam namačkám a přidám docela dost soli. Mám raději, když je maso okořeněno hřebíčkem a teprve dle množství jogurtové omáčky si reguluji další příchuť. Navíc - skořicová cibulka chutná taky skvěle i s tím jogurtem, tak to tak servíruji.

Mnozí mají tendenci k jídlu přikusovat chléb - ono to opticky vypadá opravdu trochu chudě. Ale zaručuji, že je to dost syté, takže bych přidal maximálně tak čerstvou zeleninu.

Thajská polévka

2009-11-09T01:12:00.000-08:00

Asi tak před rokem jsem byl na návštěvě u známých, kteří se přímo vyžívají v exotických pokrmech, neboť hlava rodiny hodně cestovala a má něco navařeno. Suroviny, jako nakládaný kaktus, nejrůznější koření nebo pálivé pasty jsou u nich vítaným doplněním tabule. Když jsem pak viděl, jak dělal omáčku za pomoci kokosového krému, řekl jsem si, že bych také mohl něco takového zkusit. Po chvíli Googlení jsem našel tento recept na Florentyně, který se od té doby stal pravidelnou součástní našich obědů i večeří. A jelikož jde o polévku, které se nejde přejíst, bude to pěkný "první recept" i pro tento blog.

Co asi tak budeme potřebovat?

Kuřecí vývar: kus kuřete s kostí, mrkev, petržel, cibule, celer, sůl, pepř.
Polévka: kus krůtího nebo kuřecího prsa, kokosový krém, lžička chili pasty, kari, pórek, vlasové nudle, rajčata (docela dobré se dělají i loupaná či krájená v plechovce - v zimě je to dobrá alternativa).

Plechovka rajčat a plechovka kokosového krému na jeden hrnec stačí. Momentálně jsem nesehnal jiné balení toho krému, tak jsem vzal raději tři malé.

Základem je kuřecí vývar. Na Žižkově jsem kupoval v řeznictví kuřecí skelety, ale kdekoliv se dají koupit nějaké kusy kuřete i s kostí, které jsou na vývar vhodné. Obvykle kupuji nějaké to stehýnko a pak pár křidýlek. Není od věci velké kusy zbavit kůže před vařením, polévka se mi pak zdá méně tučná, ale obvykle to nikomu nevadí. Dále k vývaru použiji půlku celeru, jednu dvě petrželky, jednu dvě mrkve a jednu větší cibuli. Okrouhanou zeleninu dávám do hrnce celou nebo překrojenou na půl, aby se to tam hezky vešlo. Je možné i zeleninu nakrájet a v polévce ji nechat, ale v případě celeru a petržele to není nejlepší nápad. Obvykle tedy zeleninu nenechávám ve finálním produktu, proto ji tam dávám celou, aby se dala snadno vyjmout. Trochu soli a pepře a po vložení do studené vody dovedu k varu a nechám to nejméně hodinu vařit na mírném plameni. Vařit klidně co nejdéle, maso musí od kostí odpadat, výhodou je papiňák. Pro ty co nevědí - maso do studené vody je na vývar, do horké vody je to na maso.

Vody dávám skoro plný hrnec - hodně se jí vyvaří. Taky je vidět, že jsem vodu přidal až po zelenině a masu, tak mám jistotu, že se mi tam vejdou další přísady.

Samotnou takzvanou thajskou polévku, která má s thajskem společnou tak leda chilli (a to ještě kecám), považuji za rychlý recept - když už máte hotový vývar. Sám se snažím dělat vývary co nejčastěji, protože mají univerzální použití a promění mnoho běžných jídel v lahůdku. Zatím jsem ale nevyřešil problémy se skladováním a tak dělám vývary na jedno použití - ale do budoucna bych chtěl mít zásobu.

Vyjmuté maso a zelenina. Konkrétně mrkev by se dala nakrájet a v polévce klidně nechat, není to špatné, ale nedělám to často.

Před dokončením vývaru si nakrájím si krůtí či kuřecí prso na menší kousky a osmahnu to na trošce oleje. Když je to hotové, popráším lehce kari. Nedávat kari dřív - když se dlouho smaží, tak zhořkne a kazí to chuť na nepoživatelnou.

Masa přídávám podle toho, kolik masa mi zbylo z obraných kuřecích kostí. Obvykle tak čtvrt kila. Tohle je už hotové, poprášené trochou kari. Pokud je polévka čerstvá, kari se i v lázni na mase udrží a doplňuje zajímavě chuť.

Když je vývar hotový, vyjmu veškerý obsah a maso oberu o kůži, kosti a chrupavky. Větší kousky masa ještě překrojím nebo prostě rukou natrhám. Přichází čas na druhou část práce.

Do hrnce dám obrané maso, kokosový krém, čajovou lžičku chilli pasty (raději méně, když nemáte odhad!), osmahnuté kousky masa s kari, nakrájená rajčata a hrst vlasových nudlí - s těmi také opatrně, aby neudělaly z polévky kaši. Krátce pár minut povařím. Polévka by měla mít hustou konzistenci, ale to ve smyslu pevných přísad - samotná polévka je pořád tekutá.

Po přídání kokosového mléka a rajčat to vypadá asi takto, voní to parádně!

Po naservírování na talíř to ještě ozdobím nadrobno nakrájeným pórkem. Polévka je velice vydatná a s kouskem chleba dokáže nahradit hlavních chod. Zejména v zimě je žádoucí, perfektně zahřívá. Jeden dva talíře thajské polévky zasytí na půl dne jistě. A je dobrá i jako předkrm na párty, vydržíte pak více vínka ;).

Výsledná konzistence - hutná!

Úvodní slovo

2009-11-03T23:36:00.000-08:00

Jak začít, saprment. Mno, většina lidí, co mne zná tak nějak "od vidění", mne má spojeného zejména s fenoménem počítačových her. To je pravda - tento koníček (i když to vlastně hranice obyčejného hobby dávno překročilo a pojem "koníček" je až skoro pejorativní) naplňuje můj život opravdu vysokou měrou. Můj vytříbený vkus a jazýček na počítačové hry a koncepty se však projevuje i jinde. Ano, jde o jídlo a pití. A právě vaření je jedna z věcí, kterou dělám rád a na kterou jsem hrdý, že ji dělám tak, jak ji dělám. Nafoukanost stranou.

Asi tak před osmi lety jsem se odstěhoval od rodičů a začal vést samostatný život s tehdejší partnerkou. Narazil jsem hned na první problém. Tradiční rozdělení rolí v domácnosti se v našem případě nemohlo vyplatit ani morálně, ani prakticky. Její vize vaření spočívala v ohřívání polotovarů a vrcholem byly špagety se špenátem a česnekem. Nechci ji pomlouvat, vzhledem k jejímu rodinnému zázemí a také vzhledem k tomu, že to bylo i její první samostatné bydlení, nebylo moc jiných příležitostí, jak se naučit vařit. Variantu, že bychom si prakticky denně kupovali jídlo v hospodě či u číňanů bylo neúnosné jak finančně, tak chuťově.

U nás doma se vždycky vyvářelo dobře. Matka sbírala recepty od všech a mnoho z nich realizovala. Krom toho dovedla k naprosté dokonalosti řadu "rodinných receptů", takže věci jako bramborový salát, řízky, novoroční kapustnica nebo třeba vanilkové rohlíčky takřka nejsem schopen požít v jakékoliv jiné formě než v takové, v jaké to dělá máma. Ano ano, teď je vhodné poznamenat, že každý muž si hledá za partnerku podvědomě svou matku. Co se týče vaření, tak to u mne platí na sto procent. Naštěstí jsem se motal mámě často v kuchyni (a nemotal jsem se sám - motala se máma, táta, brácha... takže když jsem pak šel v osmnácti do učení, tequila byla jasná volba) a tak jsem pochytil mnoho grifů, jak vařit. Od té doby jsem krom změny partnerky také změnil rozdělení domácích prací. Já vždy vařím, o tom není diskuze.

Když má člověk dobrého učitele, motivaci a trochu toho talentu, vznikají mu na plotně opravdu dobré věci. Faktem ale zůstává, že nemám žádné kuchařské minimum, nemám peníze na nejdražší suroviny a dokonce mnohdy neznám správnou terminologii a mnohé postupy, které kuchaři považují za samozřejmé. Na druhou stranu - čistě pozorováním jsem zjistil, že vařím lépe, než většina mých přátel a známých, že raději koupím surovinu dražší než nevhodnou a že na mnohé kuchařské pravidla jsem přišel za pár let domácí praxe sám. Když to zkombinujete s mou přirozenou trpělivostí, dostanete obrázek člověka, pro kterého je vaření radost, v jistém smyslu i požitek a relaxace.

Nechci se tvářit, jako dokonalý pan kuchař, ale sebekriticky musím přiznat, že mám někdy trochu nos nahoře, když vidím, jaké blafy se vařívají nejen po hospodách, ale i po domácnostech. Ano, přiznávám, jsem vinen - jídlo a pití je pro mne v drtivé většině případů požitkem, málokdy vařím jenom proto, abych se nacpal. Takže nelituji koupě svíčkové Angus 1000 Kč / Kg, hojně kupuji vepřovou panenku a v zelenině či přílohách se nehodlám ošidit na kvalitě. Preferuji přístup "než koupit špatnou surovinu laciněji, raději žádnou a namažu si chleba". V jistém smyslu jsem tak trochu snob, uznávám, každopádně tento blog, jak vysvětlím níže, není moje egoistická projekce - určitě dělám mnoho základních chyb a omylů, že se profi kuchař musí pleskat do čela. Mnoho věcí, které zde budu popisovat, budou známým objevováním Ameriky a sdělování základních pouček - ale byli byste překvapeni, kolik lidí je nezná. Snad mých prohřešků nebude tolik.

Na druhou stranu - v rámci Prahy patřím jen do lehce nadprůměrné platové třídy a vzhledem k mým životním nákladům opravdu nepatřím mezi ty, kteří by za jídlo utráceli desítky tisíc měsíčně. Rozhodně nijak nepohrdám lidmi, kteří nerozeznají vepřovou pečeni od vepřové krkovice, když si chtějí doma jen ugrilovat kousek masa. Pohrdám ale těmi, co si koupí vepřovou panenku a pak ji dvě hodiny pečou v troubě, pochutnávajíce si, jak je šťavnatá. A naopak - nepohrdám lidmi, kteří v takovém případě řeknou "To jsem posral, je to přesušený". Samotnému se mi to dvakrát stalo - cenná zkušenost.

Na rozdíl od značného množství lidí jsem se naučil jídlo i pití ocenit. Nejsem someliér, ale poznám rozdíl mezi dobrým a výborným vínem. Stejně tak vím, že kupuji-li tohle maso, není to z rozmaru. Ale jak jsem psal výše - k dokonalosti šéfkuchařů mám pořád daleko, takže málo riskuji a můj gastronomický vývoj je tak pozvolnější a dlouhotrvalejší. Dále - na rozdíl od značného množství lidí mám chuť si s jídlem pohrát, připravit si ho a věnovat se mu. Uspěchaná doba, kdy čas potřebný k přípravě pokrmu "nesmí překročit 30 minut" si vybírá svou nepříjemnou daň i v tomto oboru. Ale není to jenom problém jednadvacátého století - už nástup komunismu, kdy začala feminizace pracovního procesu, se kuchyně v paneláku změnila v temnou kobku, kde není radno trávit mnoho času. Vůbec se nedivím, že mnoho lidí nechce vůbec vařit a raději se spokojí se stravou průměrnou, což si vynahradí jednou za čas v lepší restauraci. Naštěstí mne vaření baví.

Důvod založení blogu? Za těch osm let, co se učím vařit / vařím, mi prošlo rukama mnoho receptů, vylepšil jsem mnohé technologické postupy a zjistil, jakým směrem se vydat. Výsledkem tedy je mnoho chutných (a i několik nechutných) pokrmů, které jsme si se ženou oblíbili a mnohé z nich nepravidelně opakujeme, jelikož se jich nedokážeme nabažit. A to pozor - moje žena umí docela vařit, ale prostě jí to nebaví, nerada tím tráví čas, takže je to ve většině případů na mně. A vyhovuje mi to. Co je podstatné, že jsme za ten čas na mnoho dobrých receptů zapomněli nebo jsem znejistěl, jak se vlastně co dělá. Takže došlo k psaní receptů na papír. Následně došlo ke ztrátě papíru. Došlo tedy k lepení papírků na lednici. I ty opadaly. Takže jsem si řekl - hergot - budu si to psát na internet, kde to nejen neztratím, udržím si přehled a navíc si svým vytříbeným slohem zaznamenám případné potíže při zpracování, abych byl v dalším pokusu o uvaření téhož obeznámen s problematikou.

Takže - na tomto blogu budou v první řadě recepty na jídla, která se vaří u nás doma. Nebudou vždy zrovna originální - mnohé z nich jsem si našel na netu a když to dohledám, budu dávat odkazy na zdroj, kterým jsou další blogy o vaření (mezi mé oblíbené patří Šárčina škola vaření, Mlsná kočka, Zápisník pana Cuketky, Bistro Florentyna a El Souk). Je docela dobře možné, že sledováním právě zmíněných blogů se dostanete k mnohem lepším věcem, než budu psát já, což je v pořádku - já to fakt píšu hlavně pro nás, pro naše potěšení i potřebu - budu pokrmy nazývat převážně tak, jak je nazýváme doma. Určitě nevěnuji tolik času a kretivity do vaření, jako zmíněné blogy - musím taky někdy hrát a věnovat se rodině i nevařebně. Ale i tak je docela vysoká šance, že zde najdete nějaké novinky - mám na mysli zejména naše "tajné" rodinné recepty. To vše se budu snažit dokumentovat fotografií, ale hlavně laskavým popisem.

Dále se zde budou nepravidelně vyskytovat jakési "recenze" či komentáře k hospodám, restauracím nebo třeba k vínu. Do hospod chodím rád zejména na dobré pivo, ale i se rád nechám okouzlit jídlem. Logicky z toho vyplývá, že zde budu dělat neplacenou reklamu a to jak jednotlivým podnikům, tak třeba surovinám, ze kterých vařím. Je to nutné, ukázat prstem na konkrétní výrobek, abyste věděli mé doporučení, či alespoň v jakém stylu surovinu v obchodě vybrat. A pochopitelně - budu dělat někdy i negativní reklamu. Opakuji - nemám z toho žádný profit. Ale za flašku se můžeme dohodnout ;).

A jedna z posledních věcí, která se tady bude nepravidelně vyskytovat, jsou komentáře k různým gastronomickým událostem, postřehy a inspirace. Ano, patří mezi ně i komentáře ke kuchařským televizním show, které sice nejčastěji sleduji online, ale za to relativně pravidelně. Neodpustím si rýpanec do prodavače lyží, co se sere do kuchyně se svým vychlastaným kukučem a vyjadřováním klempíře, stejně tak si neodpustím ocitovat Zdeňka Pohlreicha, pokud plácne nějaké moudro, které mne inspirovalo (sudý počty nefungujou!), ale ať už Ital nebo kluk v akci - rád se na ně občas koukám a jsou pro mne také zdrojem mnohých postupů.

Forma blogu pak pro mne znamená, že se budu snažit psát zážitky čerstvé, "z minulého dne". Takže nečekejte, že to tady zahltím desítkami receptů, které jsem dělal za poslední měsíc. Ano, ta thajská polévka o víkendu byla kulervoucí, ale napíšu o ní až nyní, co jsem si založil tenhle blog. To samé arabské maso - nemám k tomu ani fotodokumentaci. Celkově si myslím, že počet článků na blogu bude poměrně vlažný, nečekejte nášup, jako v Deníku nespokojeného hráče, kde mám měsíčně 15-25 různě dlouhých příspěvků. Ale hojně komentujte, předaná zkušenost je potřeba, upozorněte mne na omyly a poraďte mi, jak být ještě lepší kuchař. Ono pohled na spokojeného strávníka - to je skoro tak dobré, jako pohled na protihráče, kterému jsem právě dal 10 hit combo v Tekkenovi.

Přeji příjemné čtení a snad i dobrou chuť!